- La massa di cacao si ottiene macinando i semi di cacao tostati e sgusciati.
- Dalla massa di cacao si ottengono il burro di cacao e la polvere di cacao.
- Il prodotto è caratterizzato da un gusto intenso e da un elevato valore nutrizionale.
- La massa di cacao viene utilizzata per produrre numerosi prodotti a base di cioccolato, prodotti dietetici, cosmetici e farmaceutici.
La polpa di cacao è un prodotto intermedio molto conosciuto nell’industria alimentare che conferisce ai prodotti un intenso sapore di cioccolato. Cos’è la polpa di cacao, come viene prodotta e dove viene utilizzata?
Polpa di cacao: cos’è?
La massa di cacao, nota anche come polpa di cacao, non è altro che una pasta ottenuta dai semi di cacao (Theobroma cacao) tostati e sgusciati, poi macinati. A volte viene anche chiamata “briciole di cacao”. Si presenta sotto forma di una pasta spessa, di colore marrone scuro, con un gusto e un aroma intensi di cioccolato fondente.
Qual è la composizione della massa di cacao?
La massa di cacao naturale è composta principalmente da grassi, che di solito rappresentano il 50-55%. Le proteine e i carboidrati costituiscono il 12-16% della sua composizione e le fibre il 16%. Il contenuto di acqua è basso, addirittura inferiore al 3%. Il prodotto fornisce circa 600 kcal per 100 g.
La massa di cacao contiene anche numerosi minerali (magnesio, ferro, zinco, potassio) e sostanze biologicamente attive come fenoli, aldeidi, chetoni, composti eterociclici e alcaloidi. Di particolare interesse sono la teobromina e la caffeina, che hanno effetti stimolanti e rigeneranti. La composizione contiene circa lo 0,8% di caffeina, l’1,5% di teobromina e il 6% di tannini.
La polpa di cacao ha un pH acido di 5-6. Per neutralizzare il cacao, le fave vengono alcalinizzate, ottenendo un prodotto come il cacao in polvere alcalinizzato. Questo prodotto ha un sapore più delicato, un colore più scuro e un contenuto di caffeina inferiore.
Produzione di massa di cacao
Le fave di cacao vengono raccolte dai frutti di piante di almeno qualche anno. Per ottenerli, è necessario separare la polpa dai semi e poi essiccare le fave. La fase successiva della produzione consiste nella tostatura dei semi e nella rimozione della buccia, che può essere utilizzata come additivo per l’alimentazione animale. I semi sgusciati, in particolare il loro germe, vengono macinati, ottenendo così la polpa di cacao.
Può essere utilizzato direttamente come prodotto intermedio nella produzione di prodotti alimentari, ma è spesso soggetto a ulteriori lavorazioni. Il burro di cacao, ottenuto dalla massa di cacao, viene utilizzato nell’industria dolciaria e cosmetica. Da questo processo si ottengono anche i semi secchi che, dopo la macinazione, producono la polvere di cacao che ben conosciamo. Il cacao in polvere è un prodotto ampiamente utilizzato in cucina.
Uso della massa di cacao
La massa di cacao viene utilizzata principalmente come ingrediente base del cioccolato, ma il suo potenziale utilizzo è molto più ampio: viene impiegata sia nell’industria alimentare che in quella sanitaria e cosmetica.
Industria alimentare
L’uso della massa di cacao nell’industria alimentare è la sua area di utilizzo più ampia. La massa di cacao è l’ingrediente principale del cioccolato, sia di quello fondente e al latte che di quello bianco. Per produrre il cioccolato, la massa di cacao viene semplicemente formata in tavolette e raffreddata, ma spesso vengono aggiunti zucchero, burro di cacao e latte in polvere. Nella produzione di cioccolato bianco si utilizza la massa di cacao anziché il burro di cacao.
Nell’industria alimentare, la massa di cacao viene utilizzata anche come ingrediente di altri prodotti dolciari, come torte, dessert, praline, tartufi, barrette o nella produzione di gelati, conferendo ai prodotti un intenso sapore di cioccolato.
La massa di cacao viene utilizzata anche in ambito culinario. È un ingrediente di bevande come la cioccolata calda, il cacao da bere o il latte al cioccolato. Si usa anche nella preparazione di squisiti dessert, guarnizioni e salse al cioccolato.
Altri usi
La massa e il grasso di cacao sono comunemente utilizzati nella produzione di cosmetici. Nell’industria cosmetica è facile trovare prodotti contenenti cacao: lozioni per il corpo, creme, saponi e maschere per il viso. Il cacao viene utilizzato in questi prodotti per i suoi effetti nutrienti e idratanti.
Grazie a queste proprietà, il cacao viene talvolta utilizzato anche nell’industria farmaceutica. Può essere aggiunto a vari integratori alimentari, ad esempio per la protezione del cuore. È anche un ingrediente di prodotti dietetici e nutrizionali, come le barrette energetiche.
Producenci masy kakaowej
I produttori di pasta di cacao sono strettamente legati alle aree di coltivazione del cacao. Il cacao viene coltivato nelle zone tropicali intorno all’equatore, in paesi come l’Africa occidentale, il Sud-Est asiatico e l’America Latina.
Il più grande produttore di cacao al mondo è la Costa d’Avorio, che rappresenta circa il 40% della produzione globale. Seguono il Ghana e l’Indonesia. Grandi produttori sono anche: Nigeria, Ecuador e Brasile, un produttore storicamente importante.
La coltivazione e la lavorazione del cacao, così come la produzione di prodotti a base di cacao, coinvolgono principalmente aziende negli Stati Uniti e in Europa, dove i semi di cacao vengono esportati. Le più note aziende statunitensi produttrici di cacao sono: Cargill, Archer Daniels Midland, Mars Inc. o Hershey’s. In Europa, sono noti soprattutto i produttori svizzeri come Barry Callebaut o Nestlé. Anche Olam International di Singapore svolge un ruolo importante nel mercato globale del cacao. In Polonia, uno dei fornitori più fidati è Foodcom S.A.
La pasta di cacao è un prodotto intermedio molto importante per l’industria alimentare. L’intera industria del cioccolato si basa sulla pasta e sui successivi prodotti della sua lavorazione. Non solo contiene numerose sostanze nutritive, ma ha anche un piacevole e profondo sapore di cioccolato. Nonostante l’area di coltivazione del cacao sia limitata a determinate condizioni climatiche, il cacao è ben conosciuto e utilizzato in tutto il mondo.
