- La gomma xantana, nota anche come xantano o E415, è un polisaccaride ottenuto tramite fermentazione con il batterio Xanthomonas campestris.
- Questo ingrediente viene utilizzato come additivo tecnologico, tra l’altro, negli alimenti, dove ha la funzione di addensare, stabilizzare emulsioni e sospensioni e creare soluzioni viscose sia in acqua fredda che calda.
- In commercio si trovano diverse varianti di granulometria, tra cui 80 mesh e 200 mesh, nonché gomma xantana senza glutine per applicazioni specifiche.
La gomma xantana è uno degli additivi tecnologici più versatili utilizzati nell’industria moderna. In pratica, questa materia prima viene impiegata ovunque siano essenziali una consistenza costante, la stabilità del prodotto e un facile controllo della viscosità, che si tratti di salse e dessert nell’industria alimentare o di creme e gel nell’industria cosmetica.
La gomma xantana: che cos’è?
La gomma xantana è un polisaccaride ad alto peso molecolare, ottenuto dalla fermentazione dei carboidrati da parte di ceppi del batterio Xanthomonas campestris. È così definita sia dalla normativa europea sugli additivi alimentari che dalle normative statunitensi della FDA. È commercializzata con il nome di xantano, gomma xantana o additivo designato con il codice E415 o xanthan gum.
Questo prodotto è composto da glucosio, mannosio e acido glucuronico. Viene generalmente prodotto a partire da mais, frumento o zucchero di canna, sottoposti a fermentazione batterica. Lo xantano ottenuto viene purificato per eliminare particelle estranee e altri microrganismi, quindi essiccato e macinato.
Proprietà della gomma xantana
La gomma xantana è una polvere bianca o giallastra, fluida, dall’odore neutro, caratterizzata da un’elevata solubilità in acqua e in altri liquidi. Appartiene alla famiglia degli idrocolloidi: in ambiente acquoso, si gonfia formando una soluzione viscosa. Si dissolve sia in liquidi caldi che freddi, in un ampio intervallo di pH. Presenta un comportamento pseudoplastico, ovvero si fluidifica sotto l’effetto di una forza di taglio e recupera rapidamente la sua viscosità iniziale quando la forza cessa. È inoltre igroscopica, ovvero ha la capacità di assorbire l’umidità. Nelle miscele, impedisce la sedimentazione delle particelle, mantenendole in sospensione nel liquido.
Le principali proprietà industriali della gomma xantana derivano dalla sua azione di modifica della consistenza. La gomma xantana agisce infatti come:
- stabilizzante,
- emulsionante,
- addensante,
- agente che favorisce la formazione di sospensioni o schiume,
- agente che migliora la consistenza o limita la segregazione del prodotto.
Tipi di gomma xantana: a cosa bisogna prestare attenzione?
I tipi di E415 disponibili sul mercato non sono varianti chimiche, ma varietà che differiscono per i loro parametri di utilizzo, quali: purezza, viscosità, conformità a una norma specifica e granulometria. Per molti produttori, la dimensione delle particelle è particolarmente importante: è proprio questa che influenza la velocità di dispersione della materia prima e la facilità di miscelazione durante il processo di produzione.
Nelle offerte commerciali si trovano le denominazioni 80 mesh e 200 mesh: si tratta di termini che si riferiscono alla granulometria del materiale. In commercio sono disponibili varianti con diversi gradi di finitura, ad esempio il 99% attraverso un setaccio da 80 mesh e il 92% attraverso un setaccio da 200 mesh. Una frazione più fine facilita generalmente una dispersione più rapida e omogenea della polvere nella miscela.
Gomma xantana senza glutine
La gomma xantana è utilizzata più spesso in panificazione e nei prodotti senza glutine. Le ricette senza glutine non dispongono della rete proteica naturale responsabile dell’elasticità e della ritenzione di gas, motivo per cui si ricorre spesso alla gomma xantana. In questi prodotti, ha il compito di migliorare la struttura dell’impasto e la qualità dei prodotti da forno: con un dosaggio e una quantità d’acqua adeguati, può aumentare la ritenzione di gas e quindi migliorare il volume e la morbidezza dei prodotti da forno.
Uso della gomma xantana
La gomma xantana è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare, in particolare nella pasticceria, nella panificazione e negli alimenti funzionali. Si trova anche nei cosmetici, in particolare nei dentifrici, nei gel e nelle creme.
Altre applicazioni includono:
- l’industria petrolifera e del gas – viene utilizzata come componente dei fluidi di perforazione;
- l’industria farmaceutica – dove funge da agente addensante, ritardante del rilascio del principio attivo nelle compresse, ingrediente nelle preparazioni protettive e nella saliva artificiale;
- l’uso come componente di vernici, coloranti tessili, fungicidi, fertilizzanti e colle.
La gomma xantana nell’alimentazione
L’applicazione più ovvia della gomma xantana è il suo impiego nell’alimentazione. Viene utilizzata principalmente come stabilizzante, emulsionante, addensante e agente di sospensione. In pratica, ciò significa che è ampiamente utilizzata ovunque siano importanti una consistenza omogenea e la limitazione della separazione delle fasi. Agisce su un ampio intervallo di pH, resiste anche alle variazioni di temperatura, a diverse concentrazioni di sale, all’azione degli enzimi e ai processi di sterilizzazione o pastorizzazione.
La gomma xantana si trova in particolare in:
- salse e condimenti,
- maionese, senape,
- preparati istantanei,
- i dessert, i gelati e le farciture,
- yogurt, formaggi freschi, kefir,
- marmellate e gelatine,
- bevande,
- conserve,
- prodotti da forno,
- prodotti vegetali.
Da un punto di vista tecnologico, la gomma xantana utilizzata nei prodotti alimentari aiuta a mantenere le particelle in sospensione, migliora la consistenza e stabilizza il sistema acqua-grasso. Ciò è particolarmente importante nei prodotti destinati a vegetariani e vegani, nonché negli alimenti a basso contenuto calorico, dove l’aggiunta di grassi non è sufficiente a garantire una consistenza adeguata. La gomma xantana può sostituire la gelatina, le uova, la farina o l’amido, addensando e stabilizzando il prodotto.
Gli alimenti contenenti gomma xantana non solo hanno una consistenza migliorata, ma sono anche più resistenti all’azione degli enzimi che alterano le proprietà dei prodotti, nonché alle variazioni di temperatura, ad esempio durante il riscaldamento, il congelamento o lo scongelamento.
La gomma xantana nei cosmetici
Nei cosmetici, la gomma xantana funge da agente texturizzante, stabilizzante di emulsione e agente gelificante. Può essere utilizzata in concentrazioni comprese tra lo 0,01% e il 10%. La sua presenza favorisce il controllo della viscosità, la combinazione di ingredienti di fasi diverse, il mantenimento dell’omogeneità della formula, nonché la facilità di applicazione e dosaggio.
Questo ingrediente è spesso presente in dentifrici, gel e creme per la cura della pelle, prodotti detergenti, balsami, prodotti struccanti e prodotti per la cura dei capelli.
Gomma xantana – dove acquistarla?
Dipende dalle esigenze e dalla scala di utilizzo. Per un impiego industriale, sono essenziali i parametri di qualità, la riproducibilità dei lotti, la documentazione tecnica e la disponibilità di varianti adatte al processo tecnologico.
A causa della domanda stagionale di gomma xantana e della sua crescente popolarità legata all’aumento della produzione di alimenti senza glutine o vegani, la disponibilità continua di questa materia prima è essenziale. Nel segmento B2B, uno dei fornitori più affidabili è Foodcom S.A., che offre gomma xantana proveniente da fonti collaudate, in diverse granulometrie.
Questa materia prima combina diverse importanti funzioni tecnologiche: addensa, stabilizza, migliora la consistenza e favorisce l’omogeneità del prodotto. Classificata con il numero E415, è ben riconosciuta nella legislazione alimentare, sicura per la salute e ampiamente utilizzata dai produttori di alimenti e cosmetici. Il suo vantaggio risiede nella sua versatilità: la gomma xantana è adatta sia al dentifricio che agli alimenti senza glutine, svolgendo perfettamente le sue funzioni in prodotti con pH e temperature variabili.
