Le fromage hollandais – comment est-il fabriqué et quelles sont les différentes variétés ?

Les Pays-Bas sont réputés depuis des siècles pour leur production de fromages, qui sont exportés dans le monde entier. Une riche tradition laitière et des conditions d’élevage favorables ont fait des fromages néerlandais un symbole du pays. En combinant tradition et technologie moderne, les Néerlandais fournissent des produits de haute qualité constante, appréciés dans les secteurs de la restauration, de la vente au détail et du commerce interentreprises.

Comment fabrique-t-on le fromage néerlandais ?

Le processus de production du fromage hollandais associe des méthodes artisanales à la précision industrielle. Nous pouvons distinguer les étapes suivantes

• la collecte et la standardisation du lait – le lait de vache est refroidi, filtré et soumis à un contrôle de qualité portant sur la teneur en protéines, en matières grasses et en agents pathogènes ;
• coagulation – de la présure et des cultures bactériennes sont ajoutées au lait pour initier le processus de fermentation lactique et faire cailler le lait ;
• découpage et chauffage du caillé – la présure est séparée du caillé obtenu et le caillé est découpé en petits grains puis chauffé, ce qui affecte la teneur en eau et la texture du fromage ;
• moulage et pressage – les grains sont placés dans des moules où ils sont pressés pour donner au fromage la forme et la structure correctes (par exemple, blocs, roues) ;
• le saumurage – l’immersion du fromage dans la saumure améliore sa durée de conservation et sa saveur ;
• l’affinage, qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, selon le type de fromage. Trois semaines suffisent pour les fromages doux (jonge kaas), 2 à 7 mois pour les fromages plus savoureux (belegen kaas) et plus d’un an pour les variétés les plus dures (oude kaas).

Les fromages les plus populaires des Pays-Bas

Les fromages néerlandais sont des produits dont la dureté, la teneur en matières grasses et l’intensité du goût varient. Les plus populaires sont le gouda, l’Edam, le Mazdamer, le Leerdammer, le Old Amsterdam ou le Limburg.

Le gouda – un classique parmi les fromages

Le gouda, le plus connu, est un symbole des Pays-Bas. Le gouda représente plus de la moitié de la production néerlandaise de fromage. Ce fromage se caractérise par son goût doux, sa texture crémeuse et son utilisation universelle. C’est pourquoi le gouda domine les tables des consommateurs et l’offre commerciale des entreprises laitières. Le gouda néerlandais est disponible dans de nombreuses variantes – de jeune à longuement affiné, intensément aromatisé. L’une des variétés les plus connues est le Old Amsterdam.

Edam – léger et délicat

L’Edam 30% et l’Edam 40% sont d’autres fromages emblématiques des Pays-Bas. Ils se caractérisent par une saveur douce, légèrement noisetée et une texture souple. Grâce à leur faible teneur en matières grasses, ils sont appréciés des consommateurs qui recherchent des fromages plus légers.

Maasdam – fromage à trous

Le fromage Maasdam, unique en son genre, se distingue par ses gros yeux et sa saveur douce et noisetée. Les trous caractéristiques du fromage sont le résultat de bactéries produisant du dioxyde de carbone. Le Maasdam est une réponse à la popularité des fromages suisses de type Emmentaler, tout en conservant sa spécificité néerlandaise. Le Maasdamer est idéal pour les sandwichs, les ragoûts et les plats chauds.

Autres fromages néerlandais

Bien que les Pays-Bas soient principalement associés au gouda et à l’Edam, d’autres types de fromages méritent d’être mentionnés. Il s’agit par exemple du fromage de Leyde agrémenté de cumin, du Leerdammer à pâte semi-dure, du Limburger à pâte molle ou des variétés de fromage local.

À titre de comparaison, il est intéressant de savoir ce qu’est le cheddar Bien qu’il soit originaire d’Angleterre, il est souvent associé aux classiques néerlandais.

Les distributeurs proposent des fromages sous de nombreuses formes commerciales afin de répondre aux besoins des différents clients. Il peut s’agir de

• de grands blocs de 15 à 20 kg – l’option la plus populaire pour les ventes B2B ;
• des bobines cirées – le gouda et l’Edam sont particulièrement appréciés sous cette forme ;
• des tranches en paquets – pratique pour la vente au détail, pour les chaînes de magasins ;
• des petits cubes ou des fromages râpés – le plus souvent pour les pizzerias et les producteurs de plats préparés.

Le fromage néerlandais dans le commerce et la restauration

Les fromages néerlandais sont appréciés dans les secteurs de la vente au détail et de l’hôtellerie. La qualité standardisée, la longue durée de conservation, la variété des saveurs et des formats et la disponibilité des fromages permettent d’adapter facilement la gamme aux besoins du marché international.

Quelles sont les applications des fromages néerlandais ? Il peut s’agir de

• la vente au détail de fromage dans les chaînes de magasins – généralement sous la forme de tranches ou de petits morceaux emballés de manière pratique ;
• les plats cuisinés de l’industrie alimentaire (salades, plats préparés) ;
• en tant qu’ingrédient dans les pizzas, les ragoûts, les hamburgers ou les sauces – le gouda, en particulier, qui se caractérise par un fondant homogène, convient bien ici ;
• restauration – comme ingrédient dans les sandwichs, les hamburgers, les petits déjeuners (l’Edam est un choix populaire ici en raison de son goût doux et de sa stabilité) ;
• l’hôtellerie – pour les buffets, les plateaux de fromages, les sandwichs et les salades de qualité (le Mazdamer, par exemple, est très apprécié).

Le marché du fromage – perspectives d’avenir

Dans le commerce international, les fromages néerlandais représentent une part importante des exportations de produits laitiers – plus de 900 000 tonnes de fromage sont fabriquées aux Pays-Bas chaque année, dont plus de 70 % sont exportées. Les Pays-Bas sont l’un des cinq premiers exportateurs de fromage au monde (avec l’Allemagne, la France, l’Italie et les États-Unis).

Selon les rapports de l’industrie, la production mondiale de fromage dépasse les 22 millions de tonnes par an et le marché du fromage continue de croître, les prévisions indiquant une augmentation d’environ 2 à 3 % par an. Les consommateurs sont friands de produits dont la qualité est prouvée et l’origine connue, et les marques néerlandaises jouissent d’une réputation mondiale.

Du gouda hollandais emblématique à l’Edam en passant par le Maasdam, chaque type de fromage hollandais a ses propres caractéristiques et son propre public, de sorte que l’introduction de fromages des Pays-Bas est une voie intéressante pour le développement des affaires. En achetant du fromage en vrac, vous pouvez optimiser les coûts et garantir un approvisionnement stable. Foodcom, en tant que partenaire de confiance, aide les entreprises à sélectionner les bonnes espèces et à garantir des livraisons en temps voulu ainsi qu’une qualité de produit élevée et constante.