● La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, química y farmacéutica.
● Existen diferentes tipos de caseína, entre ellos la caseína presada y la caseína ácida, que se diferencian por su método de obtención y sus propiedades tecnológicas.
● Gracias a sus propiedades funcionales únicas, como la capacidad de emulsionar, gelificar y retener agua, la caseína se utiliza en muchos sectores.
La caseína es una de las proteínas más importantes de la leche y constituye la base de muchos procesos tecnológicos de la industria alimentaria y de otros sectores. Gracias a sus propiedades fisicoquímicas únicas, se utiliza ampliamente en diversos ámbitos de la industria, desde la producción de queso y bebidas lácteas hasta su uso en las industrias química, farmacéutica y cosmética. En este artículo, explicamos qué es la caseína, los tipos de caseína y cómo la utilizan los fabricantes de diversas industrias.
¿Qué es la caseína y cuáles son sus características?
La caseína es una proteína compleja que constituye aproximadamente el 80% del contenido proteínico total de la leche de vaca. Se encuentra allí en forma de micelas, que son estructuras esféricas complejas con un diámetro de 25-300 nm que determinan las propiedades de la leche y los productos lácteos. La caseína se extrae de la leche por precipitación utilizando la enzima cuajo o ácidos.
Aunque la caseína es un componente natural de la leche, su importancia va mucho más allá de la industria láctea: se utiliza ampliamente en la producción de alimentos, cosméticos, pinturas o incluso bioplásticos. Desde el punto de vista empresarial, es una materia prima de gran valor: debido a su variedad de aplicaciones y a su demanda estable en los sectores industriales, constituye una parte importante del mercado mundial de proteínas lácteas.
Tipos de caseína y sus características
Existen dos tipos principales de caseína, que se diferencian por su proceso de producción y sus propiedades fisicoquímicas: la caseína de cuajo y la caseína ácida.
Caseína de cuajo
La caseína de cuajo se obtiene por coagulación enzimática de la leche mediante cuajo, una enzima que se encuentra de forma natural en el estómago de los terneros. El cuajo provoca la coagulación de la leche, formando una cuajada. A continuación, la caseína se separa de la lactosa, los minerales y las proteínas del suero, y se somete a un proceso de espesamiento y secado, hasta que adopta la forma de un polvo fluido.
La caseína de cuajo tiene una gran pureza, un sabor delicado, buena digestibilidad y alta solubilidad en agua. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria, por ejemplo en la producción de queso, bebidas lácteas, postres y como ingrediente en productos alimenticios ricos en proteínas. No sólo aporta un sabor lácteo a los productos, sino también una textura cremosa y valor nutritivo: la caseína de cuajo contiene entre un 90 y un 95% de proteínas.
Caseína ácida
La caseína ácida suele ser caseína técnica, que se elabora bajando el pH de la leche a aproximadamente 4,6 utilizando ácidos, como el ácido clorhídrico, que precipita la proteína. A continuación, se lavan las proteínas del suero de la cuajada y se procede a la concentración, molienda y secado del producto acabado.
Esta caseína tiene una estructura ligeramente diferente y una solubilidad menor que la caseína de cuajo. Se caracteriza por una mayor resistencia a los agentes químicos y térmicos. Se utiliza no sólo en la alimentación, sino también en la producción de pinturas, adhesivos, revestimientos y materiales técnicos.
Además de los dos tipos principales de caseína descritos, también se encuentran derivados, por ejemplo, caseinatos de sodio, calcio y potasio, que son más solubles y más convenientes para su uso en productos líquidos. El caseinato sódico es un aditivo alimentario que estabiliza los alimentos procesados, mientras que el caseinato cálcico se utiliza para aumentar el contenido de calcio y reducir los niveles de sodio en los productos.
Propiedades de la caseína: funcionalidad y estabilidad
La caseína se distingue por una serie de valiosas propiedades tecnológicas que la convierten en un ingrediente extremadamente versátil en la industria. Éstas son principalmente:
- alto valor nutritivo (alto contenido en aminoácidos esenciales e hidratos de carbono);
- capacidad gelificante (permite crear estructuras proteicas estables en quesos, yogures y cremas)
- emulsificación (estabiliza las emulsiones de grasa y agua, lo que es clave en la producción de salsas, helados y cremas lácteas);
- ligazón del agua (mejora la textura y la humedad de los productos alimentarios)
- extensibilidad;
- resistencia a la temperatura y al pH (conserva la estructura incluso en condiciones ambientales variables, lo que facilita su uso en diversos procesos tecnológicos).
Uso de la caseína en la industria
La caseína se utiliza en una amplia gama de sectores industriales, lo que la convierte en una valiosa materia prima para los fabricantes de diversas industrias.
Industria alimentaria
El mayor uso de la caseína se da precisamente en la industria alimentaria, donde se valoran sus valores nutricionales y texturizantes. Se utiliza para:
- la producción de quesos madurados y procesados,
- la estabilización de bebidas lácteas,
- la producción de postres lácteos, yogures y helados,
- la producción de salsas, pastas y dips,
- fabricación de productos en polvo que requieren una rápida disolución en agua (por ejemplo, sopas instantáneas, cremas para el café),
- mejora de la consistencia y el valor proteínico de productos dietéticos, como barritas y pan, y productos cárnicos.
Gracias a sus propiedades, la caseína permite crear productos de textura cremosa y estructura estable, que se conserva incluso cuando se almacena durante largos periodos de tiempo.
Industria química y técnica
La caseína ha encontrado aplicaciones como adhesivo y aglutinante natural, de modo que se utiliza en la producción de adhesivos resistentes para madera, muebles, cuero o plástico (por ejemplo, para etiquetar botellas). En la industria de la pintura, se utiliza como ingrediente en revestimientos y barnices para dar flexibilidad y brillo. En el sector de los envases y los materiales ecológicos, por su parte, se utiliza para producir bioplásticos como alternativa a los plásticos (por ejemplo, galalita, algodón de leche, nanomateriales).
Industria farmacéutica y cosmética
Debido a sus propiedades aglutinantes y filmógenas, la caseína aparece en algunas cremas, mascarillas y comprimidos como ingrediente auxiliar o portador de sustancias activas. También se utiliza a veces como aditivo en suplementos dietéticos para personas físicamente activas y en productos de nutrición clínica. Los derivados de la caseína también se utilizan en productos para remineralizar el esmalte dental.
Industria de piensos
Debido a su valor nutritivo, la caseína también se utiliza como ingrediente en piensos y alimentos para animales de compañía, aportando un alto contenido de aminoácidos esenciales a su dieta.
Los productores de caseína y el mercado de materias primas
El mercado mundial de la caseína está muy diversificado y su valor crece con la demanda de proteínas lácteas de alta calidad. Los mayores productores proceden de Nueva Zelanda, India, Francia y Polonia. Las empresas especializadas en el comercio de materias primas lácteas, como Foodcom S.A., ofrecen diversas formas de caseína adaptadas a las necesidades de las industrias alimentaria y técnica, como la caseína de cuajo y la caseína ácida.
En términos comerciales, la caseína no es sólo un ingrediente de la leche, sino también una materia prima de importancia estratégica para diversas industrias. Su versatilidad tecnológica la hace indispensable en una amplia gama de procesos de producción, al tiempo que encaja en las tendencias asociadas a los ingredientes naturales y biodegradables.
