- La producción de chocolate es un proceso complejo que incluye, entre otras cosas, la fermentación de los granos, el tostado, la molienda, el conchado y el atemperado.
- Las materias primas utilizadas en la producción proceden principalmente de plantaciones de cacao en África, Sudamérica y Asia.
- Para la producción de chocolate se utilizan componentes como manteca de cacao, cacao en polvo y pasta de cacao.
- El proceso de producción puede variar ligeramente según el tipo de chocolate.
El chocolate es el resultado de una combinación precisa de ingredientes naturales y tecnología avanzada. La principal materia prima para su producción son las habas de cacao, que contienen grasa de cacao y sustancias aromáticas que dan al chocolate su sabor. Los ingredientes clave de cada receta de chocolate son:
- pulpa de cacao – masa densa y rica en grasa obtenida de las habas molidas, mediante cuya separación se elaboran la manteca de cacao y el cacao en polvo,
- manteca de cacao – grasa de cacao que confiere al chocolate la textura y el brillo deseados,
- leche en polvo – en el caso del chocolate con leche,
- aditivos – azúcar y vainillina o aromas naturales para un perfil de sabor característico, lecitina (normalmente de soja) – como emulgente para mejorar la textura.
Según las proporciones de estos ingredientes, se obtiene chocolate con leche, chocolate negro, chocolate para postres o chocolate blanco. Foodcom S.A., como mayorista de cacao, suministra todos estos ingredientes a las plantas de producción de chocolate de toda Europa.
Las etapas de la producción de chocolate
¿Cómo se fabrica el chocolate? Su producción no consiste únicamente en combinar los ingredientes adecuados. El proceso implica una compleja secuencia de operaciones tecnológicas que determinan las características finales del producto.
En la primera etapa, la pregunta clave es: ¿cómo se produce el cacao? El proceso de producción del chocolate comienza en las plantaciones de cacao, donde, tras la recolección del fruto, éste se somete a varios días de fermentación y se separan las habas de la pulpa. A continuación, las habas se secan al sol y se envasan para el transporte. En las plantas de transformación, se tuestan, descascarillan y muelen sucesivamente para producir pulpa, manteca y cacao en polvo.
Las etapas actuales de la producción de chocolate incluyen:
- Tostado – se realiza a una temperatura de 110 a 150°C y los parámetros del proceso afectan al perfil de sabor del chocolate (un tostado más largo e intenso acentúa las notas de caramelo, frutos secos y tierra).
- Pretrituración y separación de la cáscara – tras el tostado, los granos se descascarillan (mecánica o neumáticamente) y se trituran en trozos (llamados nibs).
- Molturación y formación de la pulpa de cacao – las habas trituradas van a molinos donde se muelen hasta obtener una masa de cacao lisa y líquida que contiene alrededor de un 50-55% de grasa.
- Mezcla de los ingredientes – la pasta de cacao se combina con azúcar, leche en polvo y manteca de cacao. La masa de chocolate inicial sigue siendo granulosa.
- Refinado – la masa de chocolate pasa a los refinadores, donde las partículas de los ingredientes se trituran hasta un tamaño inferior a 30 micras. Esta es la etapa que determina la suavidad de la textura y la agradable sensación de «derretirse en la boca».
- Conchado: consiste en mezclar y calentar la masa durante horas en un equipo especial. El chocolate adquiere el perfil aromático deseado y pierde el exceso de humedad y ácidos volátiles.
- Templado: consiste en enfriar y calentar el chocolate de forma controlada para que la grasa de cacao cristalice de forma estable.
- Moldeado y enfriamiento: la fase final consiste en verter la masa acabada en moldes (tabletas, barras, pralinés), seguida del enfriamiento y envasado del producto acabado.
Tipos de chocolate y detalles de su producción
Aunque las fases básicas de producción siguen siendo similares, las recetas y los requisitos tecnológicos, como las proporciones de los ingredientes o las técnicas de conchado, varían en función del tipo de chocolate.
Chocolate negro
Contiene la mayor proporción de sólidos de cacao, normalmente entre el 70% y el 90%. Los chocolates oscuros con mayor contenido en sólidos de cacao son chocolates negros y los que tienen un contenido menor (a menudo entre el 50% y el 70%) son chocolates de postre. Estos productos no llevan leche añadida y contienen menos azúcar que otros tipos de chocolate. Se caracterizan por un sabor intenso y seco y un alto contenido en polifenoles. En la producción de chocolate negro, el proceso de conchado es especialmente prolongado para suavizar el amargor.
Chocolate con leche
Es la forma de chocolate más común en Europa. Contiene aproximadamente un 25-35% de cacao (incluida la manteca y la pulpa) y leche (en polvo o condensada). La adición de leche requiere un control preciso del contenido de humedad durante el proceso de producción. La presencia de ingredientes lácteos también debe tenerse en cuenta en los procesos de refinado y conchado. El perfil de sabor del chocolate depende del tipo y la calidad de la leche utilizada.
Chocolate blanco
No contiene pulpa de cacao: se basa únicamente en manteca de cacao, leche y azúcar. Tiene un sabor cremoso, un color delicado y una textura suave. En su proceso de producción hay que prestar especial atención al atemperado, que debe ser extremadamente preciso debido a la sensibilidad de la grasa a la temperatura. La aromatización (por ejemplo, con vainilla) también es crucial: la falta de notas intensas de cacao requiere aditivos aromatizantes.
El chocolate no es sólo una golosina emblemática, sino también un producto tecnológico complejo cuya calidad depende de muchos factores, desde la fermentación de las habas y la calidad de los ingredientes hasta los procesos de mezcla y enfriamiento. Se utiliza tanto como producto acabado como semiacabado para la producción de dulces, productos de panadería, helados o comidas instantáneas. La alta calidad de las habas de cacao es crucial para su producción, por lo que merece la pena confiar en proveedores fiables como Foodcom.
