- La production du chocolat est un processus complexe qui comprend notamment la fermentation des fèves, le torréfaction, le broyage, le conchage et le tempérage.
- Les matières premières utilisées dans la production proviennent principalement des plantations de cacao en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie.
- La fabrication du chocolat nécessite des ingrédients tels que le beurre de cacao, la poudre de cacao et la pâte de cacao.
- Le processus de production peut varier légèrement selon le type de chocolat.
Le chocolat est le résultat d’une combinaison précise d’ingrédients naturels et de technologies de pointe. La principale matière première pour sa production est la fève de cacao, qui contient de la graisse de cacao et des substances aromatiques qui donnent au chocolat son goût. Les ingrédients clés de chaque recette de chocolat sont
- la pulpe de cocoa – une masse dense et riche en matières grasses obtenue à partir des fèves moulues, à travers la séparation de laquelle le beurre de cacao et la poudre de cacao sont fabriqués,
- le beurre de cacao – graisse de cacao qui donne au chocolat la texture et la brillance souhaitées,
- poudre de lait – dans le cas du chocolat au lait,
- des additifs – sucre et vanilline ou arômes naturels pour un profil aromatique caractéristique, lécithine (généralement de soja) – comme émulsifiant pour améliorer la texture.
Selon les proportions de ces ingrédients, on obtient du chocolat au lait, du chocolat noir, du chocolat à dessert ou du chocolat blanc. Foodcom S.A., en tant que grossiste en cacao, fournit tous ces ingrédients aux usines de production de chocolat dans toute l’Europe.
Les étapes de la fabrication du chocolat
Comment le chocolat est-il fabriqué ? La fabrication du chocolat ne se résume pas à la combinaison des bons ingrédients. Le processus implique une séquence complexe d’opérations technologiques qui déterminent les caractéristiques finales du produit.
Dans un premier temps, la question clé est la suivante – comment le cacao est-il produit? En effet, le processus de production du chocolat commence dans les plantations de cacao, où, après la récolte des fruits, ceux-ci subissent une fermentation de plusieurs jours et les fèves sont séparées de la pulpe. Les fèves sont ensuite séchées au soleil et emballées pour le transport. Dans les usines de transformation, elles sont successivement torréfiées, décortiquées et broyées pour produire de la pulpe, du beurre et de la poudre de cacao.
Les étapes proprement dites de la fabrication du chocolat sont les suivantes :
- La torréfaction – elle s’effectue à une température comprise entre 110 et 150°C et les paramètres du processus influencent le profil aromatique du chocolat (une torréfaction plus longue et plus intense approfondit les notes de caramel, de noix et de terre).
- Prébroyage et séparation des coques – après la torréfaction, les fèves sont décortiquées (mécaniquement ou pneumatiquement) et broyées en morceaux (appelés « nibs »).
- Broyage et formation de la pulpe de cacao – les fèves broyées sont acheminées vers des moulins où elles sont broyées jusqu’à l’obtention d’une masse de cacao lisse et liquide contenant environ 50 à 55 % de matières grasses.
- Mélange des ingrédients – la masse de cacao est combinée avec du sucre, du lait en poudre et du beurre de cacao. La masse de chocolat initiale est encore granuleuse.
- Raffinage – la masse de chocolat est acheminée vers les raffineurs, où les particules des ingrédients sont broyées jusqu’à une taille inférieure à 30 microns. C’est cette étape qui détermine la douceur de la texture et l’agréable sensation de « fondant ».
- Le conchage – il s’agit du mélange et du chauffage de la masse pendant des heures dans un équipement spécial. Le chocolat acquiert le profil aromatique souhaité et perd l’excès d’humidité et d’acides volatils.
- Le tempérage – consiste à refroidir et à chauffer le chocolat de manière contrôlée afin que la graisse de cacao se cristallise sous une forme stable.
- Moulage et refroidissement – l’étape finale consiste à couler la masse finie dans des moules (plaques, barres, pralines), puis à refroidir et à emballer le produit fini.
Types de chocolat et spécificités de leur production
Si les étapes de base de la production restent similaires, les recettes et les exigences technologiques, telles que les proportions des ingrédients ou les techniques de conchage, varient en fonction du type de chocolat.
Le chocolat noir
Contient la plus grande proportion de solides de cacao – généralement entre 70 et 90 %. Les chocolats noirs ayant une teneur plus élevée en extraits secs de cacao sont des chocolats noirs et ceux ayant une teneur plus faible (souvent entre 50 et 70 %) sont des chocolats de dessert. Ces produits ne contiennent pas de lait ajouté et moins de sucre que les autres types de chocolat. Ils se caractérisent par un goût intense et sec et une teneur élevée en polyphénols. Lors de la fabrication du chocolat noir, le processus de conchage est particulièrement long afin d’atténuer l’amertume.
Le chocolat au lait
C’est la forme de chocolat la plus répandue en Europe. Il contient environ 25 à 35 % de cacao (y compris le beurre et la pulpe) et du lait (en poudre ou condensé). L’ajout de lait nécessite un contrôle précis de la teneur en humidité au cours du processus de production. La présence d’ingrédients laitiers doit également être prise en compte dans les processus de raffinage et de conchage. Le profil aromatique du chocolat dépend du type et de la qualité du lait utilisé.
Chocolat blanc
Il ne contient pas de pulpe de cacao, mais uniquement du beurre de cacao, du lait et du sucre. Il a un goût crémeux, une couleur délicate et une texture lisse. Dans son processus de fabrication, une attention particulière doit être accordée au tempérage, qui doit être extrêmement précis en raison de la sensibilité de la matière grasse à la température. L’aromatisation (par exemple avec de la vanille) est également cruciale – l’absence de notes intenses de cacao nécessite des additifs aromatiques.
Le chocolat n’est pas seulement une friandise emblématique, c’est aussi un produit technologique complexe dont la qualité dépend de nombreux facteurs, depuis la fermentation des fèves et la qualité des ingrédients jusqu’aux processus de mélange et de refroidissement. Il est utilisé à la fois comme produit fini et comme produit semi-fini pour la production de confiseries, de produits de boulangerie, de crèmes glacées ou de repas instantanés. La qualité des fèves de cacao est cruciale pour sa production, d’où l’intérêt de s’appuyer sur des fournisseurs fiables tels que Foodcom.
