Dal seme alla tavoletta – come si produce il cioccolato?

Il cioccolato è il risultato di una precisa combinazione di ingredienti naturali e tecnologia avanzata. La principale materia prima per la sua produzione sono i semi di cacao, che contengono grasso di cacao e sostanze aromatiche che conferiscono al cioccolato il suo sapore. Gli ingredienti chiave di ogni ricetta di cioccolato sono:

• polpa di cacao – una massa densa e ricca di grassi ottenuta dai semi macinati, attraverso la cui separazione si ottengono il burro di cacao e la polvere di cacao,
• burro di cacao – grasso di cacao che conferisce al cioccolato la consistenza e la lucentezza desiderate,
• latte in polvere – nel caso del cioccolato al latte,
• additivi – zucchero e vanillina o aromi naturali per un profilo aromatico caratteristico, lecitina (solitamente di soia) – come emulsionante per migliorare la consistenza.

A seconda delle proporzioni di questi ingredienti, si ottengono cioccolato al latte, cioccolato fondente, cioccolato per dessert o cioccolato bianco. Foodcom S.A., in qualità di grossista di cacao, fornisce tutti questi ingredienti agli impianti di produzione di cioccolato in tutta Europa.

Le fasi di produzione del cioccolato

Come si produce il cioccolato? La sua produzione non consiste solo nel combinare gli ingredienti giusti. Il processo prevede una complessa sequenza di operazioni tecnologiche che determinano le caratteristiche finali del prodotto.

Nella prima fase, la domanda chiave è: come si produce il cacao? Il processo di produzione del cioccolato inizia nelle piantagioni di cacao, dove, dopo la raccolta dei frutti, questi vengono sottoposti a diversi giorni di fermentazione e le fave vengono separate dalla polpa. I semi vengono poi essiccati al sole e imballati per il trasporto. Negli impianti di lavorazione vengono successivamente tostati, sgusciati e macinati per produrre polpa, burro e polvere di cacao.

Le fasi di produzione del cioccolato comprendono:

1. Tostatura – avviene a una temperatura compresa tra 110 e 150°C e i parametri del processo influenzano il profilo gustativo del cioccolato (una tostatura più lunga e intensa approfondisce le note di caramello, noci e terra).
2. Pre-frantumazione e separazione del guscio – dopo la tostatura, le fave vengono sgusciate (meccanicamente o pneumaticamente) e frantumate in pezzi (chiamati nibs).
3. Macinazione e formazione della polpa di cacao – le fave schiacciate vanno in mulini dove vengono macinate fino a ottenere una massa di cacao liscia e liquida contenente circa il 50-55% di grassi.
4. Miscelazione degli ingredienti – la massa di cacao viene combinata con zucchero, latte in polvere e burro di cacao. La massa di cioccolato iniziale è ancora granulosa.
5. Raffinazione – la massa di cioccolato passa ai raffinatori, dove le particelle degli ingredienti vengono frantumate fino a raggiungere una dimensione inferiore a 30 micron. Questa è la fase che determina la morbidezza della consistenza e la piacevole sensazione di “scioglievolezza in bocca”.
6. Concaggio – si tratta della miscelazione e del riscaldamento della massa per ore in speciali apparecchiature. Il cioccolato acquisisce il profilo aromatico desiderato e perde l’umidità e gli acidi volatili in eccesso.
7. Temperaggio – consiste nel raffreddamento e nel riscaldamento controllati del cioccolato in modo che il grasso di cacao si cristallizzi in forma stabile.
8. Stampaggio e raffreddamento – la fase finale prevede il versamento della massa finita in stampi (lastre, tavolette, praline), seguito dal raffreddamento e dal confezionamento del prodotto finito.

Tipi di cioccolato e specifiche della loro produzione

Sebbene le fasi di base della produzione rimangano simili, le ricette e i requisiti tecnologici, come le proporzioni degli ingredienti o le tecniche di concaggio, variano a seconda del tipo di cioccolato.

Cioccolato fondente

Contiene la percentuale più alta di solidi di cacao, di solito tra il 70% e il 90%. I cioccolatini fondenti con un contenuto di solidi di cacao più elevato sono i cioccolatini fondenti, mentre quelli con un contenuto inferiore (spesso 50-70%) sono i cioccolatini da dessert. Questi prodotti non hanno latte aggiunto e contengono meno zucchero di altri tipi di cioccolato. Sono caratterizzati da un gusto intenso e secco e da un elevato contenuto di polifenoli. Nella produzione di cioccolato fondente, il processo di concaggio è particolarmente prolungato per attenuare l’amaro.

Cioccolato al latte

È la forma di cioccolato più diffusa in Europa. Contiene circa il 25-35% di cacao (compresi burro e polpa) e latte (in polvere o condensato). L’aggiunta di latte richiede un controllo preciso del contenuto di umidità durante il processo di produzione. La presenza di ingredienti caseari deve essere tenuta in considerazione anche nei processi di raffinazione e concaggio. Il profilo aromatico del cioccolato dipende dal tipo e dalla qualità del latte utilizzato.

Cioccolato bianco

Non contiene polpa di cacao, ma solo burro di cacao, latte e zucchero. Ha un gusto cremoso, un colore delicato e una consistenza morbida. Nel suo processo di produzione occorre prestare particolare attenzione al temperaggio, che deve essere estremamente preciso a causa della sensibilità del grasso alla temperatura. Anche l’aromatizzazione (ad esempio con la vaniglia) è fondamentale: la mancanza di note intense di cacao richiede additivi aromatizzanti.

Il cioccolato non è solo una delizia iconica, ma anche un prodotto tecnologico complesso la cui qualità dipende da molti fattori: dalla fermentazione delle fave e dalla qualità degli ingredienti ai processi di miscelazione e raffreddamento. Viene utilizzato sia come prodotto finito che come semilavorato per la produzione di dolciumi, prodotti da forno, gelati o pasti istantanei. L’alta qualità delle fave di cacao è fondamentale per la sua produzione, per questo vale la pena affidarsi a fornitori affidabili come Foodcom.