Vom Samen zur Tafel – wie wird Schokolade hergestellt?

Schokolade ist das Ergebnis einer präzisen Kombination aus natürlichen Zutaten und fortschrittlicher Technologie. Der Hauptrohstoff für ihre Herstellung sind Kakaobohnen, die Kakaofett und Aromastoffe enthalten, die der Schokolade ihren Geschmack verleihen. Die wichtigsten Zutaten in jedem Schokoladenrezept sind:

• kakaomasse – eine dichte, fettreiche Masse, die aus gemahlenen Bohnen gewonnen wird und aus der Kakaobutter und Kakaopulver hergestellt werden,
• kakaobutter – Kakaofett, das der Schokolade die gewünschte Textur und den Glanz verleiht,
• milchpulver – im Falle von Milchschokolade,
• zusatzstoffe – Zucker und Vanillin oder natürliche Aromen für ein charakteristisches Geschmacksprofil, Lecithin (meist Soja) – als Emulgator zur Verbesserung der Textur.

Je nach dem Verhältnis dieser Zutaten erhält man Milchschokolade, dunkle Schokolade, Dessertschokolade oder weiße Schokolade. Foodcom S.A. liefert als Kakaogroßhändler all diese Zutaten an Schokoladenproduktionsbetriebe in ganz Europa.

Die Phasen der Schokoladenherstellung

Wie wird Schokolade hergestellt? Bei der Herstellung von Schokolade geht es nicht nur darum, die richtigen Zutaten zu kombinieren. Der Prozess umfasst eine komplexe Abfolge von technologischen Vorgängen, die die endgültigen Eigenschaften des Produkts bestimmen.

In der ersten Phase lautet die entscheidende Frage: Wie wird der Kakao hergestellt? Denn der Prozess der Schokoladenherstellung beginnt auf den Kakaoplantagen, wo die Früchte nach der Ernte eine mehrtägige Fermentation durchlaufen und die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt werden. Anschließend werden die Bohnen an der Sonne getrocknet und für den Transport verpackt. In den Verarbeitungsbetrieben werden sie nacheinander geröstet, geschält und gemahlen, wobei Fruchtfleisch, Butter und Kakaopulver entstehen.

Die eigentlichen Phasen der Schokoladenherstellung umfassen:

1. Rösten – dies geschieht bei einer Temperatur von 110 bis 150 °C, und die Parameter des Prozesses beeinflussen das Geschmacksprofil der Schokolade (längeres und intensiveres Rösten vertieft die Karamell-, Nuss- und Erdnoten).
2. Vorzerkleinerung und Schalenabtrennung – nach dem Rösten werden die Bohnen geschält (mechanisch oder pneumatisch) und in Stücke gebrochen (sogenannte Nibs).
3. Zerkleinerung und Bildung der Kakaomasse – die zerkleinerten Bohnen werden in Mühlen gemahlen, bis eine glatte, flüssige Kakaomasse mit einem Fettgehalt von etwa 50-55 % entsteht.
4. Mischen der Zutaten – die Kakaomasse wird mit Zucker, Milchpulver und Kakaobutter vermischt. Die ursprüngliche Schokoladenmasse ist noch körnig.
5. Raffinieren – die Schokoladenmasse kommt in die Refiner, wo die Partikel der Zutaten auf eine Größe von weniger als 30 Mikron zerkleinert werden. Dieser Schritt ist ausschlaggebend für die Geschmeidigkeit der Textur und das angenehme Gefühl des Schmelzens im Mund.
6. Conchieren – das ist das stundenlange Mischen und Erhitzen der Masse in speziellen Geräten. Dabei erhält die Schokolade das gewünschte Aromaprofil und verliert überschüssige Feuchtigkeit und flüchtige Säuren.
7. Temperieren – umfasst das kontrollierte Abkühlen und Erhitzen der Schokolade, damit das Kakaofett in einer stabilen Form kristallisiert.
8. Gießen und Abkühlen – In der letzten Phase wird die fertige Masse in Formen gegossen (Tafeln, Riegel, Pralinen) und anschließend abgekühlt und verpackt.

Arten von Schokolade und die Besonderheiten ihrer Herstellung

Obwohl die grundlegenden Produktionsschritte ähnlich sind, unterscheiden sich die Rezepturen und die technologischen Anforderungen, wie z. B. das Verhältnis der Zutaten oder die Conchierverfahren, je nach Art der Schokolade.

Dunkle Schokolade

Enthält den höchsten Anteil an Kakaotrockenmasse – in der Regel zwischen 70 und 90 %. Zartbitterschokoladen mit einem höheren Kakaoanteil sind Bitterschokoladen und solche mit einem niedrigeren Anteil (oft 50-70 %) sind Dessertschokoladen. Diesen Produkten wird keine Milch zugesetzt und sie enthalten weniger Zucker als andere Schokoladensorten. Sie zeichnen sich durch einen intensiven, trockenen Geschmack und einen hohen Gehalt an Polyphenolen aus. Bei der Herstellung von Zartbitterschokolade wird der Conchiervorgang besonders lange ausgedehnt, um die Bitterkeit zu mildern.

Vollmilchschokolade

Dies ist die in Europa am meisten verbreitete Form von Schokolade. Sie enthält etwa 25-35 % Kakao (einschließlich Butter und Fruchtfleisch) und Milch (in Pulverform oder kondensiert). Der Zusatz von Milch erfordert eine genaue Kontrolle des Feuchtigkeitsgehalts während des Produktionsprozesses. Das Vorhandensein von Milchbestandteilen muss auch bei den Raffinations- und Conchierprozessen berücksichtigt werden. Das Geschmacksprofil der Schokolade hängt von der Art und Qualität der verwendeten Milch ab.

Weiße Schokolade

Sie enthält keine Kakaomasse, sondern besteht nur aus Kakaobutter, Milch und Zucker. Sie hat einen cremigen Geschmack, eine zarte Farbe und eine weiche Textur. Bei der Herstellung muss besonders auf die Temperierung geachtet werden, die aufgrund der Temperaturempfindlichkeit des Fettes sehr genau sein muss. Auch die Aromatisierung (z. B. mit Vanille) ist von entscheidender Bedeutung – das Fehlen intensiver Kakaonoten erfordert aromatisierende Zusätze.

Schokolade ist nicht nur ein kultiger Genuss, sondern auch ein komplexes technologisches Produkt, dessen Qualität von vielen Faktoren abhängt – von der Fermentation der Bohnen über die Qualität der Zutaten bis hin zu den Misch- und Kühlprozessen. Es wird sowohl als Endprodukt als auch als Halbfabrikat für die Herstellung von Süßwaren, Backwaren, Eiscreme oder Fertiggerichten verwendet. Die hohe Qualität der Kakaobohnen ist entscheidend für die Herstellung, weshalb es sich lohnt, auf zuverlässige Lieferanten wie Foodcom zu setzen.