- Mozzarella jest serem podpuszczkowym, tradycyjnie produkowanym z mleka bawolego, choć bardziej popularna jest jej wersja z mleka krowiego.
- Proces produkcji mozzarelli opiera się na koagulacji mleka i kąpieli masy serowej w gorącej serwatce lub wodzie, po której następuje jej ugniatanie i rozciąganie.
- Dwa najbardziej popularne rodzaje mozzarelli to świeża mozzarella w formie kulek i twardszy ser w postaci bloku, kostki lub wiórków.
Ser mozzarella to znany produkt pochodzący z Włoch, popularny także w kuchniach innych państw. Znamy ją przede wszystkim jako dodatek do sałatek i pizzy. Czym dokładnie jest mozzarella, jak powstaje i gdzie jest używana? Dowiedz się więcej o produkcji tego sera i jego zastosowaniach.
Czym jest ser mozzarella?
Mozzarella jest serem podpuszczkowym pochodzącym z południowych Włoch, z regionu Kampanii. Termin “mozzarella” sięga 1570 roku. Ser jest niedojrzewający, świeży. Mozzarella znajduje się na liście PDO (produktów o chronionej nazwie pochodzenia).
Z jakiego mleka jest mozzarella? Tradycyjnie ser ten powstaje z mleka bawolic – samic wołu domowego (Bubalus bubalis). Nosi wtedy nazwę mozzarella di bufala. Odmiana ta jest bardziej ceniona niż popularniejsza mozzarella z mleka krowiego – mozzarella fior di latte. Lokalnie we Włoszech mozzarella w niektórych rejonach bywa produkowana także z mleka owczego (mozzapecora) lub koziego.
Mozzarella jest składnikiem wielu tradycyjnych potraw kuchni włoskiej, np. sałatki caprese i zapiekanek oraz dań z makaronem. Stosuje się ją także do wypieku pizzy i lazanii, a także do sporządzania niektórych deserów. Mozzarella z mleka krowiego z dodatkiem śmietany może służyć do wyrobu innego tradycyjnego włoskiego sera – burraty.
Inaczej niż różne miękkie sery, takie jak sery z porostem pleśni czy maziowe, mozzarella nie wymaga dojrzewania, ma też delikatniejszy smak.
Właściwości mozzarelli
Mozzarella występuje zazwyczaj w postaci gomółek – zwartych, obłych brył o gładkiej powierzchni. Zazwyczaj mają one 80-100 g i około 6 cm średnicy. Kule mozzarelli są zanurzone w serwatce lub w solance. W ten sposób może być przechowywana około tygodnia. Tradycyjnie mozzarella serwowana jest dzień po jej wyprodukowaniu.
Ser ma kremową konsystencję i delikatny smak. Przy jedzeniu wydaje charakterystyczny, skrzypiący dźwięk. Łatwo się topi, nie krystalizuje, po roztopieniu cechuje się znaczną ciągliwością i elastycznością. Pod wpływem wysokiej temperatury łatwo się rumieni, co jest skutkiem dużej zawartości wody i laktozy oraz zachodzącej reakcji Maillarda.
Mozzarella ma kolor biały lub kości słoniowej. Czasami może mieć zabarwienie żółtawe/brązowawe, co wynika z wykorzystania w jej produkcji enzymu R110. Ser ma lekko kwaśne pH. Zawiera około 40-50% wody i 20-40% tłuszczu, a także ok. 20-25% białka, dużą ilość minerałów (szczególnie wapnia i cynku) oraz witamin (A i B12). Mozzarella zawiera ok. 300 kcal w 100 g produktu.
Jakie wyróżniamy rodzaje mozzarelli?
Jak już wspomniano, mozzarella może być wyrabiana z mleka pochodzącego od różnych zwierząt. Tradycyjnie jest to mleko bawole, jednak popularniejsza jest mozzarella z mleka krowiego. Wyróżniamy także różne rodzaje mozzarelli ze względu na formę, jaką przybiera. Może to być:
- mozzarella w kulce – najbardziej popularna forma, używana przede wszystkim jako dodatek do sałatek;
- bocconcini – mozzarella w postaci małych kulek wielkości jajka lub mniejszych – rozmiaru wiśni (ciliegine);
- mozzarella wędzona (affumicata);
- ser mozzarella w kostce – mozzarella w bloku to mozzarella twardsza, o obniżonej zawartości wody, łatwa do krojenia w plastry, bardziej neutralna w smaku, produkowana z myślą o topieniu i zapiekaniu;
- mozzarella w postaci wiórków serowych, używanych przede wszystkim do wypieku pizzy.
Cena mozarelli w ostatnich latach osiągnęła szczyt w 2022 roku, jednak od 2023 roku znów notuje się wzrost cen. Najdroższa i uznawana za produkt luksusowy jest mozzarella di bufala campana, pochodząca z trudno dostępnego z mleka bawolego. Może być ona kilkukrotnie droższa niż popularna mozzarella z mleka krowiego. Cenę mogą podwyższać także posiadane przez produkt certyfikaty pochodzenia, takie jak DOP.
Jak wygląda produkcja mozzarelli?
Mozzarella, podobnie jak inne sery podpuszczkowe, powstaje drogą denaturacji mleka za pomocą podpuszczki. W przemysłowej produkcji mozzarelli stosuje się pasteryzowane mleko krowie, do którego dodaje się kultury starterowe w celu koagulacji mleka. Powstała masa zostaje pozostawiona na kilka godzin, aż do osiągnięcia pH 5,2-5,5. Następnie oddziela się od niej serwatkę poprzez procesy krojenia, mieszania, podgrzewania i odsączania.
Kolejnym krokiem jest proces znany jako pasta filata. Masa serowa jest moczona w serwatce lub wodzie o bardzo wysokiej temperaturze, sięgającej nawet 95°C. Gdy ser zacznie unosić się na jej powierzchni, usuwa się większość płynu, a masa podlega rozciąganiu i ugniataniu sera, tradycyjnie przy pomocy rąk i z dodatkiem gorącej wody. Ugniatanie przeprowadza się do momentu, aż powstanie gładka masa o delikatnej konsystencji i włóknistej teksturze. Z odcinanych z niej pasm powstają pojedyncze bryły mozzarelli.
Jeśli chodzi o mozzarellę, najwięksi producenci na świecie i w Polsce to: włoskie firmy Galbani i Granarolo, europejskie: Arla Foods, FrieslandCampina i Lactalis, amerykańskie: Bel Gioioso i Saputo oraz polskie: Mlekovita, Mlekpol, Zott, SM Spomlek i SM Piątnica. Zaufanym dystrybutorem mozzarelli jest firma Foodcom S.A., która w swojej ofercie ma nie tylko sery, ale także inne produkty mleczarskie i roślinne, dodatki do żywności oraz koncentraty spożywcze, zarówno koncentraty białka, jak i innych produktów.
Mozzarella, mimo swojej prostoty, jest wyjątkowym serem o bogatej tradycji i wszechstronnym zastosowaniu. Unikalny proces jej produkcji wpływa na delikatny smak sera, który zdobył serca smakoszy na całym świecie. Różnorodne formy mozzarelli sprawiają natomiast, że doskonale wpisuje się ona zarówno w codzienną kuchnię, jak i wykwintne dania.
