- Proszek jajeczny to jajka w postaci sproszkowanej. Uzyskiwany jest w wyniku wysuszenia rozpyłowego świeżych jaj.
- Jajka w proszku są używane w przemyśle spożywczym m.in. jako dodatek do wypieku chleba, ciastek i ciast, w produkcji makaronów, wyrobów garmażeryjnych oraz sosów.
- Jajka w takiej postaci mają wszystkie właściwości świeżych jaj, są łatwe w transporcie i w użyciu, a przy tym bezpieczne dla zdrowia.
Proszek jajeczny to składnik coraz częściej wykorzystywany w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Jajka w proszku stają się atrakcyjną alternatywą dla świeżych jaj ze względu na swoje właściwości, długi termin przydatności, a także wygodę przechowywania, transportu oraz stosowania. Wyjaśniamy, czym jest proszek jajeczny, jak powstaje i jakie są jego najczęstsze zastosowania.
Czym jest proszek jajeczny?
Proszek jajeczny to odwodniona forma jaj uzyskiwana poprzez ich suszenie. Ma postać drobnego proszku o żółtym lub kremowym kolorze. Produkt w takiej formie zachowuje większość właściwości świeżych jaj – zarówno jeśli chodzi o właściwości odżywcze, jak i technologiczne. Jajka w proszku są bogatym źródłem białka, które stanowi 30-37% ich zawartości. Proszek ma zawartość wody poniżej 4% i wysoką rozpuszczalność.
Dzięki różnorodności form proszek jajeczny może być dostosowany do konkretnych potrzeb danego producenta. Możemy spotkać takie warianty proszku jajecznego, jak:
- całe jajka w proszku;
- białko jajek w proszku;
- żółtko w proszku.
Jajka w proszku mogą być przywrócone do płynnej postaci poprzez dodanie odpowiedniej ilości wody – pod względem zastosowania technologicznego stają się wtedy niemal identyczne z jajkami świeżymi. Jeden kilogram proszku jajecznego odpowiada ok. 80-90 świeżych jaj.
Jak wygląda produkcja proszku jajecznego?
Proces produkcji proszku jajecznego obejmuje kilka etapów, które mają na celu zachowanie maksymalnej jakości i wartości odżywczej produktu. Najpierw świeże jaja są myte i rozbijane, a następnie usuwa się z nich skorupki i błony. Masa jajeczna – w zależności od docelowego produktu, którym mogą być całe jaja, białko lub żółtko – może zostać na tym etapie rozdzielona.
Następnie masa jest filtrowana i schładzana. Kolejnym krokiem jest pasteryzacja, w trakcie której płynne jaja są poddawane obróbce cieplnej w celu eliminacji ewentualnych patogenów, co zapewnia bezpieczeństwo produktu końcowego. Następnie następuje suszenie rozpyłowe – kluczowy etap, podczas którego z produktu usuwana jest woda przy użyciu gorącego powietrza w suszarce rozpyłowej, co prowadzi do powstania sypkiego proszku.
Ostatnim etapem jest pakowanie i przechowywanie – proszek jajeczny trafia do hermetycznych opakowań, które chronią go przed wilgocią i zanieczyszczeniami. W odpowiednich warunkach może być przechowywany nawet przez 12–24 miesiące. Jednym z renomowanych dostawców proszku jajecznego na rynku europejskim jest Foodcom S.A.
Zastosowanie proszku jajecznego w przemyśle spożywczym
Zastosowanie proszku jajecznego jest niezwykle szerokie i obejmuje niemal każdy segment rynku spożywczego. Produkt ten jest ceniony zwłaszcza poprzez swoje właściwości spulchniające i emulgujące. Nadaje także wyrobom końcowym pożądaną teksturę, kruchość i kolor.
Wśród głównych obszarów zastosowania proszku jajecznego można wyróżnić:
- Piekarnictwo i cukiernictwo – to jeden z największych odbiorców jajek w proszku. W ciastkach, biszkoptach, naleśnikach czy babeczkach służą one jako emulgator, środek spulchniający i stabilizator, pełniąc te same funkcje, co świeże jaja.
- Produkcja makaronów – wysokiej jakości makarony jajeczne często zawierają żółtko w proszku, które odpowiada za jednolitą, atrakcyjną barwę, strukturę i smak produktu końcowego, a także wzmacniają wartość odżywczą makaronu.
- Gotowe dania, sosy i produkty instant – w daniach gotowych, takich jak omlety w proszku, mieszanki do ciast, panierki, majonezy czy dressingi, proszek jajeczny sprawdza się jako zastępnik świeżych jaj lub samych żółtek, ułatwiając automatyzację produkcji i zwiększając trwałość gotowych wyrobów.
- Branża mięsna – w przetwórstwie mięsnym stosowane jest zwłaszcza białko jajek w proszku, które dzięki właściwościom żelującym i wiążącym poprawia teksturę i stabilność pasztetów, kiełbas czy burgerów.
- Produkty dietetyczne, suplementy diety i odżywki dla sportowców – białko jajek w proszku jest cenione jako źródło pełnowartościowego, dobrze przyswajalnego białka, którego zawiera aż ok. 80%.
- Przemysł paszowy – proszek jajeczny lub białko w proszku stosuje się jako wysokobiałkowy dodatek do karm dla zwierząt.
Dlaczego warto stosować proszek jajeczny jako zastępnik świeżych jaj?
Proszek jajeczny stanowi doskonały zastępnik świeżych jaj szczególnie w sytuacjach, gdy:
- świeże jaja są trudno dostępne, drogie lub nie ma możliwości ich transportu (z reguły musi to być transport chłodniczy, zajmujący więcej miejsca niż przewóz jajek w postaci sproszkowanej);
- potrzebna jest większa kontrola mikrobiologiczna produktu i dłuższy okres trwałości (w tym zmniejszenie ryzyka rozwoju Salmonelli przy braku konieczności chłodzenia);
- ważna jest dla nas jednolitość każdej partii produktu i precyzyjne dozowanie;
- istotna jest wydajność i/lub automatyzacja produkcji;
- potrzebne są nam jedynie żółtka lub tylko białka jaja.
Proszek jajeczny to praktyczne i funkcjonalne rozwiązanie chętnie stosowane w nowoczesnym przemyśle spożywczym. Jajka w proszku cechuje uniwersalność, wydłużony okres trwałości i łatwość transportu oraz użycia w procesach technologicznych, dzięki czemu coraz częściej zastępują świeże jaja w produkcji żywności na skalę przemysłową. Zastosowanie proszku jajecznego pozwala usprawnić procesy, obniżyć koszty i zwiększyć jakość wyrobów końcowych.
