- Czekolada powstaje z ziaren kakaowca poddawanych fermentacji, suszeniu i dalszej obróbce technologicznej.
- Kluczowe składniki to miazga kakaowa, masło kakaowe, cukier, a w zależności od rodzaju – także mleko w proszku i dodatki.
- Proces produkcji obejmuje 9 etapów: od fermentacji ziaren po formowanie i chłodzenie gotowego wyrobu.
- Fermentacja i prażenie decydują o profilu aromatycznym i redukcji goryczy kakao.
- Rafinacja i konszowanie odpowiadają za gładką teksturę oraz zbalansowany smak czekolady.
- Temperowanie zapewnia połysk, łamliwość i stabilność produktu.
- Rodzaje czekolady (gorzka, mleczna, biała) różnią się proporcjami składników i wymaganiami produkcyjnymi.
- Cały proces może trwać od kilku dni do kilku tygodni, a jego jakość zależy od surowca i precyzji wykonania.
Czekolada wydaje się prostym, dobrze znanym produktem, ale za każdą tabliczką stoi złożony i precyzyjnie kontrolowany proces technologiczny. Droga od surowego ziarna kakaowca do błyszczącej tabliczki obejmuje szereg etapów – od fermentacji i prażenia, przez mielenie, mieszanie i konszowanie, aż po temperowanie, formowanie i pakowanie gotowego wyrobu.
Z czego robi się czekoladę?
Czekolada to efekt precyzyjnego połączenia naturalnych składników i zaawansowanej technologii. Głównym surowcem do jej produkcji są ziarna kakaowca, które zawierają tłuszcz kakaowy i substancje aromatyczne nadające czekoladzie jej smak. Kluczowe składniki każdej receptury czekolady to:
- miazga kakaowa – gęsta masa o wysokiej zawartości tłuszczu uzyskiwana z mielonych ziaren, przez rozdzielenie której powstaje masło kakaowe i proszek kakaowy,
- masło kakaowe – tłuszcz kakaowy nadający czekoladzie pożądaną strukturę i połysk,
- mleko w proszku – w przypadku czekolady mlecznej,
- dodatki – cukier i wanilina lub naturalne aromaty dla uzyskania charakterystycznego profilu smakowego, lecytyna (zazwyczaj sojowa) – jako emulgator poprawiający konsystencję.
W zależności od proporcji tych składników – otrzymujemy czekoladę mleczną, gorzką, deserową lub białą. Foodcom S.A. jako hurtownia kakao dostarcza wszystkie te składniki do zakładów produkcyjnych czekolady w całej Europie.
Jak powstaje czekolada? Etapy produkcji
Produkcja czekolady to wieloetapowy, precyzyjnie kontrolowany proces, w którym każdy krok ma bezpośredni wpływ na smak, teksturę i jakość końcowego wyrobu.
Aby powstała wysokiej jakości, aromatyczna tabliczka czekolady, ziarna kakaowca muszą zostać poddane kilku etapom obróbki. Należą do nich:
- fermentacja i suszenie ziaren kakaowca,
- prażenie,
- kruszenie i separacja łupin,
- mielenie i tworzenie miazgi kakaowej,
- mieszanie składników,
- rafinacja,
- konszowanie,
- temperowanie,
- formowanie i chłodzenie.
Fermentacja i suszenie ziaren kakaowca
Fermentacja to jeden z najważniejszych etapów wstępnej obróbki ziaren kakaowca, który w dużej mierze decyduje o przyszłym profilu smakowym czekolady. Świeżo wydobyte z owoców ziarna wraz z miąższem poddawane są naturalnej fermentacji trwającej zazwyczaj od 5 do 7 dni, podczas której zachodzą intensywne procesy biochemiczne. W ich wyniku powstają prekursory aromatów odpowiedzialne za nuty czekoladowe, owocowe, kwiatowe czy orzechowe, a jednocześnie redukowana jest naturalna gorycz kakao. Po zakończeniu fermentacji ziarna są suszone – najczęściej na słońcu lub w suszarniach mechanicznych – do uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów i stabilizuje surowiec przed transportem.
Prażenie
Prażenie w temperaturze od 110 do 150°C to moment, w którym zaczyna kształtować się docelowy profil sensoryczny czekolady – odpowiednio dobrany czas i intensywność procesu wzmacniają nuty karmelowe, orzechowe i ziemiste, cenione przez producentów słodyczy i wyroby premium. Ten etap jest kluczowy dla jakości późniejszej miazgi kakaowej, a tym samym dla parametrów technologicznych dalszej produkcji.
Kruszenie i separacja łupin
Po prażeniu ziarna kakaowca są łuskane mechanicznie lub przy użyciu strumienia powietrza w celu oddzielenia łupin od jądra ziarna. Otrzymane w ten sposób kawałki, czyli nibsy, stanowią podstawowy surowiec do wytwarzania miazgi kakaowej wykorzystywanej w przemyśle czekoladowym.
Mielenie i tworzenie miazgi kakaowej
Nibsy trafiają do młynów, gdzie są mielone do uzyskania jednorodnej, płynnej masy o zawartości tłuszczu na poziomie około 50–55%, określanej jako masa lub miazga kakaowa. To właśnie ona jest głównym składnikiem czekolady oraz wielu półproduktów wykorzystywanych w cukiernictwie i przemyśle spożywczym.
Mieszanie składników
Do miazgi kakaowej dodaje się cukier, mleko w proszku oraz masło kakaowe, zgodnie z docelową recepturą produktu – gorzkiego, mlecznego lub białego. Powstała masa czekoladowa ma jeszcze wyczuwalną ziarnistość i wymaga dalszej obróbki, aby uzyskać pożądaną gładkość i właściwości reologiczne.
Rafinacja
Podczas rafinacji masa trafia do walców lub rafinatorów, gdzie cząsteczki składników są rozdrabniane do wielkości poniżej około 30 mikrometrów, niewyczuwalnych na języku. To właśnie ten etap odpowiada za jedwabistą teksturę czekolady i jej charakterystyczne wrażenie „rozpływania się w ustach”, istotne zarówno dla tabliczek, jak i wyrobów przemysłowych.
Konszowanie
Konszowanie to wielogodzinne mieszanie i ogrzewanie masy czekoladowej w specjalnych konszach, podczas którego wyrównuje się struktura i profil smakowy produktu. W tym czasie odparowuje nadmiar wilgoci i usuwane są lotne kwasy, co przekłada się na łagodniejszy, bardziej zbalansowany smak gotowej czekolady.
Temperowanie
Aby zapewnić odpowiedni połysk, łamliwość i stabilność, czekoladę poddaje się temperowaniu, czyli kontrolowanemu schładzaniu i ponownemu podgrzewaniu masy. Proces ten umożliwia uformowanie stabilnych kryształów tłuszczu kakaowego, dzięki czemu produkt nie szarzeje, dobrze znosi transport i zachowuje właściwą strukturę w całym okresie przydatności do spożycia.
Formowanie i chłodzenie
Gotowa, wystemperowana masa jest wylewana do form – na tabliczki, batoniki, guziki czy nadzienia do dalszej obróbki – a następnie kontrolowanie chłodzona. Po zastygnięciu czekolada trafia do pakowania i dalszej dystrybucji, stając się zarówno produktem końcowym, jak i surowcem dla przemysłu cukierniczego, piekarniczego czy producentów lodów.
Rodzaje czekolady
Czekolada, choć kojarzona z prostą przyjemnością, kryje w sobie różnorodność typów, które różnią się składem, smakiem i zastosowaniami technologicznymi – od intensywnej gorzkiej, przez popularną mleczną, po subtelną białą. Każdy rodzaj powstaje z tych samych ziaren kakaowca, ale specyficzne proporcje miazgi, masła kakaowego, cukru i dodatków mlecznych decydują o unikalnym profilu sensorycznym i wymaganiach produkcyjnych.
Czekolada gorzka (ciemna)
Zawiera największy udział miazgi kakaowej – zazwyczaj od 70% do 90%. Ciemne czekolady o większej zawartości miazgi kakaowej to czekolady gorzkie, a o mniejszej (często 50-70%) -deserowe. Produkty te nie posiadają dodatku mleka i zawierają mniej cukru niż inne rodzaje czekolady. Charakterystyczny jest dla nich intensywny, wytrawny smak i wysoka zawartość polifenoli. W produkcji czekolady gorzkiej wydłuża się szczególnie proces konszowania, co ma na celu wygładzenie goryczy.
Czekolada mleczna
Jest to najczęściej spotykana forma czekolady w Europie. Zawiera ok. 25-35% kakao (w tym masła i miazgi) oraz mleko (w proszku lub skondensowane). Dodatek mleka wymaga precyzyjnej kontroli wilgotności w czasie procesu produkcji. Obecność składników mlecznych musi być również uwzględnione w procesach rafinacji i konszowania. Profil smakowy czekolady zależny jest od rodzaju i jakości użytego mleka.
Czekolada biała
Nie zawiera miazgi kakaowej – bazuje wyłącznie na maśle kakaowym, mleku i cukrze. Ma kremowy smak, delikatny kolor i gładką konsystencję. W procesie jej produkcji szczególną uwagę należy zwrócić na temperowanie, które ze względu na wrażliwość tłuszczu na temperaturę musi być wyjątkowo precyzyjne. Kluczowe znaczenie ma również aromatyzacja (np. wanilią) – brak intensywnych nut kakao wymaga dodatków smakowych.
Ile trwa produkcja czekolady?
Czas produkcji czekolady zależy od skali i rodzaju wyrobu, a w ujęciu całościowym może wynosić od kilku dni do nawet kilku tygodni. Najdłuższe etapy to fermentacja ziaren kakaowca (5–7 dni) oraz ich suszenie (5-10 dni). W zakładzie produkcyjnym proces od prażenia do formowania gotowej czekolady trwa od kilkunastu godzin do kilku dni, przy czym konszowanie może zajmować nawet do 72 godzin. Ostatecznie to czas i precyzja na każdym etapie decydują o jakości i stabilności gotowego produktu.
Od surowca do gotowego produktu
Czekolada to nie tylko kultowy przysmak, ale też złożony produkt technologiczny, którego jakość zależy od wielu czynników – od fermentacji ziaren i jakości składników po procesy mieszania i chłodzenia. Znajduje zastosowanie zarówno jako gotowy wyrób, jak i półprodukt do wytwarzania wyrobów cukierniczych, piekarniczych, lodów czy dań instant. Kluczowe znaczenie w jej produkcji ma wysoka jakość ziaren kakaowca, dlatego warto stawiać na sprawdzonych dostawców, jak Foodcom.
