- Produkcja czekolady to złożony proces obejmujący m.in. fermentację ziaren, prażenie, mielenie, konszowanie i temperowanie.
- Surowce wykorzystywane w produkcji pochodzą głównie z plantacji kakaowca w Afryce, Ameryce Południowej i Azji.
- Do produkcji czekolady wykorzystuje się takie komponenty, jak: masło kakaowe, proszek kakaowy i miazgę.
- Proces produkcji może delikatnie się różnić zależnie od rodzaju czekolady.
Czekolada to efekt precyzyjnego połączenia naturalnych składników i zaawansowanej technologii. Głównym surowcem do jej produkcji są ziarna kakaowca, które zawierają tłuszcz kakaowy i substancje aromatyczne nadające czekoladzie jej smak. Kluczowe składniki każdej receptury czekolady to:
- miazga kakaowa – gęsta masa o wysokiej zawartości tłuszczu uzyskiwana z mielonych ziaren, przez rozdzielenie której powstaje masło kakaowe i proszek kakaowy,
- masło kakaowe – tłuszcz kakaowy nadający czekoladzie pożądaną strukturę i połysk,
- mleko w proszku – w przypadku czekolady mlecznej,
- dodatki – cukier i wanilina lub naturalne aromaty dla uzyskania charakterystycznego profilu smakowego, lecytyna (zazwyczaj sojowa) – jako emulgator poprawiający konsystencję.
W zależności od proporcji tych składników otrzymujemy czekoladę mleczną, gorzką, deserową lub białą. Foodcom S.A. jako hurtownia kakao dostarcza wszystkie te składniki do zakładów produkcyjnych czekolady w całej Europie.
Etapy produkcji czekolady
Jak powstaje czekolada? Jej produkcja to nie tylko połączenie ze sobą odpowiednich składników. Proces ten obejmuje złożony ciąg operacji technologicznych, który decyduje o finalnych właściwościach produktu.
W pierwszym etapie kluczowe jest pytanie, jak powstaje kakao? Proces produkcji czekolady rozpoczyna się bowiem na plantacjach kakaowców, gdzie po zbiorze owoców poddaje je kilkudniowej fermentacji i oddziela ziarna od miąższu. Następnie ziarna są suszone na słońcu i pakowane do transportu. W zakładach przetwórczych są kolejno prażone, łuskane i mielone, dając miazgę, masło i proszek kakaowy.
Właściwe etapy produkcji czekolady obejmują:
- Prażenie – zachodzi w temperaturze od 110 do 150°C, a parametry procesu wpływają na profil smakowy czekolady (dłuższe i intensywniejsze prażenie pogłębia nuty karmelowe, orzechowe i ziemiste).
- Wstępne kruszenie i separacja łupin – po prażeniu ziarna są łuskane (mechanicznie lub pneumatycznie) i rozdrabniane na kawałki (zwane nibs).
- Mielenie i powstawanie miazgi kakaowej – rozdrobnione ziarna trafiają do młynów, gdzie są mielone aż do uzyskania gładkiej, płynnej masy kakaowej zawierającej około 50-55% tłuszczu.
- Mieszanie składników – miazga kakaowa jest łączona z cukrem, mlekiem w proszku i masłem kakaowym. Wstępna masa czekoladowa wciąż jest ziarnista.
- Rafinacja – masa czekoladowa trafia do rafinatorów, gdzie cząsteczki składników są rozdrabniane do wielkości poniżej 30 mikronów. To etap decydujący o gładkości tekstury i przyjemnym odczuciu “rozpływania się w ustach”.
- Konszowanie – jest to wielogodzinne mieszanie i ogrzewanie masy w specjalnych urządzeniach. Czekolada uzyskuje pożądany profil aromatyczny, traci nadmiar wilgoci i lotnych kwasów.
- Temperowanie – polega na kontrolowanym schładzaniu i podgrzewaniu czekolady, dzięki czemu tłuszcz kakaowy krystalizuje się w stabilnej formie.
- Formowanie i chłodzenie – ostatni etap to wylewanie gotowej masy do form (tabliczek, batonów, pralin), a następnie chłodzenie i pakowanie gotowego produktu.
Rodzaje czekolady i specyfika ich produkcji
Choć podstawowe etapy produkcji pozostają podobne, receptury i wymagania technologiczne, takie jak proporcje składników czy techniki konszowania, różnią się w zależności od rodzaju czekolady.
Czekolada gorzka (ciemna)
Zawiera największy udział miazgi kakaowej – zazwyczaj od 70% do 90%. Ciemne czekolady o większej zawartości miazgi kakaowej to czekolady gorzkie, a o mniejszej (często 50-70%) – deserowe. Produkty te nie posiadają dodatku mleka i zawierają mniej cukru niż inne rodzaje czekolady. Charakterystyczny jest dla nich intensywny, wytrawny smak i wysoka zawartość polifenoli. W produkcji czekolady gorzkiej wydłuża się szczególnie proces konszowania, co ma na celu wygładzenie goryczy.
Czekolada mleczna
Jest to najczęściej spotykana forma czekolady w Europie. Zawiera ok. 25-35% kakao (w tym masła i miazgi) oraz mleko (w proszku lub skondensowane). Dodatek mleka wymaga precyzyjnej kontroli wilgotności w czasie procesu produkcji. Obecność składników mlecznych musi być również uwzględnione w procesach rafinacji i konszowania. Profil smakowy czekolady zależny jest od rodzaju i jakości użytego mleka.
Czekolada biała
Nie zawiera miazgi kakaowej – bazuje wyłącznie na maśle kakaowym, mleku i cukrze. Ma kremowy smak, delikatny kolor i gładką konsystencję. W procesie jej produkcji szczególną uwagę należy zwrócić na temperowanie, które ze względu na wrażliwość tłuszczu na temperaturę musi być wyjątkowo precyzyjne. Kluczowe znaczenie ma również aromatyzacja (np. wanilią) – brak intensywnych nut kakao wymaga dodatków smakowych.
Czekolada to nie tylko kultowy przysmak, ale też złożony produkt technologiczny, którego jakość zależy od wielu czynników – od fermentacji ziaren i jakości składników po procesy mieszania i chłodzenia. Znajduje zastosowanie zarówno jako gotowy wyrób, jak i półprodukt do wytwarzania wyrobów cukierniczych, piekarniczych, lodów czy dań instant. Kluczowe znaczenie w jej produkcji ma wysoka jakość ziaren kakaowca, dlatego warto stawiać na sprawdzonych dostawców, jak Foodcom.
