Masa kakaowa – czym jest i gdzie znajduje zastosowanie?

Masa kakaowa jest znanym w przemyśle spożywczym półproduktem nadającym wyrobom intensywnego, czekoladowego smaku. Czym dokładnie jest masa kakaowa, jak powstaje i gdzie znajduje zastosowanie?

Masa kakaowa – co to jest?

Masa kakaowa, inaczej znana jako miazga kakaowa, to nic innego, jak masa powstała z uprażonych i łuskanych ziaren kakaowca (Theobroma cacao), które zostały następnie zmielone. Czasami jest też nazywana okruchami kakaowymi. Przyjmuje ona postać gęstej, ciemnobrązowej pasty o intensywnym, gorzkim, czekoladowym zapachu i smaku.

Jaki jest skład masy kakaowej?

Naturalna masa kakaowa składa się w dużej mierze z tłuszczu, którego zawartość wynosi zazwyczaj 50-55%. Białka i węglowodany stanowią odpowiednio około 12-16% jej składu, natomiast błonnik – 16%. Zawartość wody jest niska i wynosi nawet poniżej 3%. Produkt ten dostarcza około 600 kcal na 100 g.

Masa kakaowa zawiera ponadto liczne minerały (magnez, żelazo, cynk, potas) i substancje czynne biologicznie, takie jak fenole, aldehydy, ketony, związki heterocykliczne i alkaloidy. Na szczególną uwagę zasługuje teobromina i kofeina, które mają działanie pobudzające i regenerujące. W składzie znajduje się około 0,8% kofeiny, 1,5% teobrominy oraz 6% tanin.

Miazga kakaowa ma kwaśny odczyn pH wynoszący 5-6. By zobojętnić kakao, ziarna poddaje się alkalizacji, otrzymując taki produkt, jak kakao w proszku alkalizowane. Charakteryzuje się ono łagodniejszym smakiem, ciemniejszą barwą i mniejszą zawartością kofeiny.

Produkcja masy kakaowej

Ziarna kakaowca zbiera się z owoców co najmniej kilkuletnich roślin. W celu ich pozyskania należy oddzielić pulpę od nasion, a następnie wysuszyć ziarna. Kolejnym etapem produkcji jest prażenie nasion i usunięcie ich łupin, które mogą następnie być stosowane jako dodatek do pasz dla zwierząt. Łuskane ziarna, w szczególności ich zarodki. zostają zmielone, dając w efekcie masę kakaową.

Może być ona użyta bezpośrednio jako półprodukt w produkcji wyrobów spożywczych, często jednak podlega dalszej obróbce. Chętnie używane w przemyśle cukierniczym i kosmetycznym jest masło kakaowe, które jest wytapiane z masy. Na skutek tego procesu uzyskuje się także suche ziarna, z których po zmieleniu powstaje dobrze nam znany proszek kakaowy. Kakao w proszku jest produktem szeroko stosowanym w kuchni.

Zastosowanie masy kakaowej

Masa kakaowa jest stosowana głównie jako podstawowy składnik czekolady, jednak jej potencjalne zastosowanie jest dużo szersze – jest używane zarówno w przemyśle spożywczym, zdrowotnym, jak i kosmetycznym.

Przemysł spożywczy

Zastosowanie masy kakaowej w przemyśle spożywczym to najszerszy obszar jej użytkowania. Miazga kakaowa jest głównym składnikiem czekolady – zarówno gorzkiej i mlecznej, jak i białej. By otrzymać czekoladę, wystarczy uformować masę kakaową w tabliczki i schłodzić, często jednak dodaje się do niej cukru, masła kakaowego i mleka w proszku. W produkcji czekolady białej używa się nie masy kakaowej, a masła kakaowego.

W przemyśle spożywczym masa kakaowa używana jest także jako składnik innych wyrobów cukierniczych, takich jak: ciasta, desery, praliny, trufle, batony czy też w produkcji lodów, nadając produktom intensywnego, czekoladowego smaku. 

Masa kakaowa używana jest również w zastosowaniach kulinarnych. Jest składnikiem napojów, takich jak gorąca czekolada, kakao do picia czy czekoladowe napoje mleczne. Jest używana także do przygotowywania wykwintnych deserów, polew i sosów czekoladowych.

Inne zastosowania

Masa kakaowa i tłuszcz kakaowy są powszechnie używane w produkcji kosmetyków. W przemyśle kosmetycznym łatwo odnajdziemy produkty z dodatkiem kakao: balsamy do ciała, kremy, mydła i maseczki do twarzy. Jest ono stosowane w takich wyrobach ze względu na jego odżywcze i nawilżające działanie.

Takie właściwości kakao sprawiają też, że bywa ono używane w przemyśle farmaceutycznym. Może być dodatkiem do różnych suplementów diety, np. o działaniu ochronnym na serce. Jest także składnikiem produktów dietetycznych i posiadających zwiększoną wartość odżywczą, np. batonów energetycznych.

Producenci masy kakaowej

Producenci masy kakaowej są ściśle związani z obszarami, gdzie rośnie kakao. Kakaowiec uprawiany jest w strefach tropikalnych w okolicy równika, w takich krajach, jak: Afryka Zachodnia, Azja Południowo-Wschodnia i Ameryka Łacińska. 

Największym światowym producentem kakao jest Wybrzeże Kości Słoniowej, które odpowiada za ok. 40% globalnej produkcji. Na kolejnych miejscach znajdują się Ghana i Indonezja. Dużymi producentami są także: Nigeria, Ekwador i Brazylia – producent istotny z punktu widzenia historycznego.

W uprawę i przetwórstwo kakao oraz produkcję wyrobów kakaowych angażują się głównie firmy z obszaru USA i Europy, dokąd eksportowane są ziarna kakaowca. Znane amerykańskie firmy produkujące kakao to: Cargill, Archer Daniels Midland, Mars Inc. czy Hershey’s. W Europie znani są głównie producenci szwajcarscy, tacy jak Barry Callebaut czy Nestlé. Dużą rolę na globalnym rynku kakao odgrywa także singapurska firma Olam International. W Polsce jednym z najbardziej zaufanych dostawców jest Foodcom S.A.

Masa kakaowa to półprodukt bardzo istotny z punktu widzenia przemysłu spożywczego. Na miazdze i dalszych produktach jej obróbki bazuje cały przemysł czekoladowy. Nie tylko zawiera ona liczne składniki odżywcze, ale ma też przyjemny, głęboki, czekoladowy smak. Mimo obszaru upraw kakao ograniczonego do określonych warunków klimatycznych, jest ono dobrze znane i używane na całym świecie.