Kakao alkalizowane i niealkalizowane – czym różnią się od siebie rodzaje kakao?

Kakao to popularny w przemyśle spożywczym produkt pozyskiwany z nasion kakaowca (Theobroma cacao). Stosowane jest jako substrat do przygotowywania napojów, wypieków czy deserów, jako dodatek do produktów żywnościowych oraz kosmetycznych. Przyjrzyjmy się, jakie rodzaje kakao możemy spotkać na rynku, czym różni się kakao alkalizowane i niealkalizowane oraz gdzie znajdują one zastosowanie.

Kakao – charakterystyka produktu

Kakao ma intensywny, gorzki smak, jednak w połączeniu z tłuszczem, mlekiem i cukrem, od wielu lat znajduje zastosowanie jako dodatek do żywności i substrat do produkcji wielu wyrobów żywnościowych. Kakao od dawna jest cenione za swoje wartości odżywcze – 100 g kakao w proszku zawiera około 20 g białka i 10-15 g tłuszczu, jest także bogate w błonnik, minerały i witaminy.

Właściwości kakao związane z pobudzeniem, poprawą nastroju, wspieraniem funkcji mózgu i zdrowia układu krążenia są skutkiem zawartości w ziarnach kakaowca wielu substancji korzystnych dla zdrowia. Kakao zawiera bowiem takie składniki, jak:

• kofeina – stymulant działający pobudzająco,
• teobromina – alkaloid, który działa jako łagodniejszy stymulant,
• przeciwutleniacze, takie jak polifenole i flawonoidy, w tym katechiny i epikatechniny,
• witaminy, głównie z grupy B (tiamina, niacyna, ryboflawina),
• minerały: magnez, żelazo, fosfor, miedź, potas.

Jakie rodzaje kakao można spotkać na rynku?

Uprawa kakao ma miejsce w rejonach okołorównikowych. Większość kakao na rynku pochodzi z Afryki – Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany czy Nigerii. Producenci amerykańscy korzystają jednak głównie z kakao pochodzącego z upraw w rejonie Indonezji.

Większość kakao na świecie – nawet 80-90% światowej produkcji – to ziarna odmiany Forastero. Inną popularną odmianą jest Criollo, które to ziarna uznawane są za delikatniejsze w smaku. Znane też Trinitario są hybrydą dwóch poprzednich odmian. Ziarna te uznawane są za wyższej jakości niż Forastero. Criollo i Trinitario są uprawiane w Ameryce Południowej, natomiast afrykańskie uprawy to w całości odmiana Forastero.

Kakao na rynku występuje najczęściej w postaci sproszkowanej. Inne produkty pozyskiwane z ziaren kakaowca, które są używane jako substraty w produkcji spożywczej, to m.in. masa kakaowa i masło kakaowe.

Masa lub miazga kakaowa to uprażone, łuskane i zmielone ziarna. Taki produkt można wykorzystać bezpośrednio do produkcji wyrobów żywnościowych lub poddać dalszej obróbce. Z masy kakaowej można bowiem uzyskać suche ziarna oraz masło kakaowe. Masło kakaowe jest używane w przemyśle spożywczym, a także często – w przemyśle kosmetycznym. Suche ziarna natomiast mogą służyć do uzyskania kakao w proszku – alkalizowane lub niealkalizowane.

Czym się różni kakao alkalizowane od niealkalizowanego?

Kakao alkalizowane i niealkalizowane różnią się od siebie procesem produkcji. Przy uzyskiwaniu kakao alkalizowanego proces ten bowiem obejmuje dodatkowy etap. Kakao niealkalizowane – co to znaczy? Oznacza to nic innego, jak kakao w proszku naturalne. Powstaje ono przez zmielenie suchych ziaren powstałych przez wytopienie masła z masy kakaowej przy zastosowaniu procesu Broma lub prasy hydraulicznej.

Kakao w proszku alkalizowane powstaje podobnie, jednak suche ziarna przed zmieleniem moczy się w roztworze alkalicznym. Używany jest np. węglan potasu, węglan sodu czy wodorotlenek sodu pod odpowiednio wysokim ciśnieniem i temperaturą. Kakao alkalizowane nazywa się także czarnym lub holenderskim ze względu na kraj, w którym zaczęto stosować ten proces.

Alkalizacja, inaczej dutching, znana jest już od lat 20. XIX wieku. Proces ten może mieć różny stopień, zależnie od czasu jego trwania, użytego roztworu i jego mocy oraz temperatury.

Co to oznacza w praktyce? Czy kakao alkalizowane jest mniej zdrowe, niż naturalne? Otóż nie – oznacza to jedynie tyle, że kakao alkalizowane posiada neutralne pH wynoszące około 7-8. Naturalnie pH ziaren kakaowca jest kwaśne – wynosi pomiędzy 5,3 a 5,8. Jakie zmiany we właściwościach kakao niesie to za sobą? Kakao holenderskie ma:

•  łagodniejszy smak,
•  ciemniejszy kolor,
•  lepszą rozpuszczalność,
•  trzykrotnie mniej kofeiny (78 mg na 100 g proszku, w porównaniu do 230 mg w kakao naturalnym),
•  obniżoną zawartość białka, aminokwasów i tłuszczu,
•  mniej antyoksydantów – nawet o 98% mniej niektórych polifenolów. Nawet po utracie niektórych przeciwutleniaczy, kakao alkalizowane wciąż jest jednak na liście produktów bogatych w te substancje.

Kakao alkalizowane i niealkalizowane – zastosowania

Jak używać kakao niealkalizowane i alkalizowane? W przypadku wypieków, kakao alkalizowane daje bardziej przewidywalny, aksamitny smak i teksturę. Jest też ciemniejsze, zapewniając bardziej intensywną barwę. Kakao alkalizowane lepiej rozpuszcza się w tłuszczu czy mleku używanych do gotowania, co poprawia konsystencję wyrobu. Często ciasto lepiej wyrasta przy użyciu kakao alkalizowanego.

Kakao niealkalizowane jest natomiast dobre jako dodatek do ciasta wymagającego zaczynu, jeśli używamy sody oczyszczonej, która do aktywacji wymaga kwaśnego środowiska. Używając neutralnego kakao alkalizowanego, należy pamiętać o kwaśnym dodatku, np. zastąpieniu mleka maślanką. Można też zastąpić sodę proszkiem do pieczenia.

Jeśli zależy nam na wartościach odżywczych kakao, możemy użyć kakao naturalnego jako dodatku do koktajli, musli czy zimnych deserów. Ciepło bowiem powoduje utratę składników aktywnych z kakao.

Do produkcji wyrobów czekoladowych używa się głównie kakao alkalizowanego, które ma łagodniejszy smak. Dla osób preferujących bogaty, głęboki, intensywny smak kakaowca bardziej odpowiednie będzie kakao niealkalizowane.

Nie da się wprost odpowiedzieć na pytanie, które kakao jest lepsze – alkalizowane czy niealkalizowane. Każde z nich jest dobre do konkretnych zastosowań. Różnią się nie tylko smakiem, ale też właściwościami chemicznymi. Większość proszków kakaowych na rynku to kakao alkalizowane. Organiczne, niealkalizowane kakao jest również dostępne w sprzedaży. Zależnie od swoich potrzeb, wysokiej jakości kakao alkalizowane i niealkalizowane w proszku znajdziesz w sklepie Foodcom S.A.