- Il Glutammato Monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, utilizzato come ingrediente per esaltare il gusto e l’aroma dei prodotti alimentari;
- L’acido Glutammico svolge un ruolo importante nel normale funzionamento del corpo umano;
- Il Glutammato Monosodico (MSG) è spesso presente sulle etichette dei prodotti etichettati come E621.
L’aggiunta di conservanti, coloranti o esaltatori di gusto agli alimenti è una pratica molto comune. L’aumento della domanda di questi prodotti, la crescente popolarità delle catene di fast food nei Paesi in via di sviluppo, l’innalzamento del tenore di vita, l’evoluzione delle preferenze dei clienti e la necessità di cibi pronti sono i fattori che guideranno la crescita del mercato globale. Uno degli esaltatori più comunemente utilizzati nel lungo elenco di “E” è il glutammato monosodico. Che cos’è questo composto e dove si può trovare? Il glutammato monosodico è considerato dannoso?
Che cos’è l’MSG e da dove proviene?
Il glutammato monosodico (E621) è un composto chimico organico, il sale di sodio dell’acido glutammico.
Il glutammato monosodico ha un sapore caratteristico che non può essere classificato come uno dei quattro sapori principali che possiamo identificare. Per questo motivo viene definito il cosiddetto quinto gusto – umami, che tradotto dal giapponese significa “saporito” o “pieno”. Il glutammato monosodico si presenta sotto forma di cristalli o polvere bianca ed è quasi inodore.
L’acido glutammico fu scoperto dal chimico tedesco Karl Heinrich Ritthausen nel 1866, che mescolò l’acido solforico con il glutine di grano, ma la scoperta del glutammato monosodico è attribuita allo scienziato giapponese Prof. Kikunae Ikeda. Nel 1908, egli notò che il brodo di alghe aveva un sapore caratteristico. Si stupì nel constatare che questo sapore non era descritto da nessuna parte. Volendo isolarlo, estrasse la sostanza responsabile, l’acido L-glutammico, dall’alga giapponese (un’alga chiamata kombu).
Dopo la scoperta, il professore iniziò a produrre un condimento che chiamò Aji-no-moto, che significa “essenza del sapore”: la forma pura del glutammato monosodico. Sotto forma di spezia è stato introdotto sul mercato dall’azienda giapponese S. Suzuki. Dopo il notevole successo del prodotto, l’azienda è stata ribattezzata con un nuovo marchio e ancora oggi il nome è esattamente lo stesso del marchio con cui è apparso il glutammato monosodico: Ajinomoto.
L’acido glutammico nel corpo umano
Il glutammato è utilizzato dal corpo umano come componente di molti processi metabolici. Come aminoacido, è il substrato per la sintesi proteica ed è uno dei principali neurotrasmettitori del sistema nervoso centrale, quindi è essenziale per il corretto funzionamento del cervello. Agisce anche come precursore della glutammina, una sostanza coinvolta nel metabolismo dell’azoto. L’acido glutammico è anche un componente del glutatione, una sostanza utilizzata per eliminare i radicali liberi. Attraverso il cibo, l’acido glutammico è la principale fonte di energia per le cellule intestinali, che sono costantemente sottoposte a un intenso rinnovamento – questa funzione dell’acido glutammico è stata scoperta solo di recente dalla ricerca scientifica.
Il gusto umami viene sperimentato per la prima volta nell’infanzia: sorprendentemente, il latte umano è estremamente ricco di glutammato, contenendo 10 volte di più rispetto al latte vaccino. L’acido glutammico è anche responsabile dell’immunità delle mucose del bambino. Agisce come neurotrasmettitore ed è anche una fonte di azoto.
Dove possiamo trovare il glutammato monosodico?
In natura il glutammato monosodico si trova in alimenti ad alto contenuto proteico come carne, pesce, alcuni tipi di formaggio e verdure (pomodori, funghi e broccoli). Il glutammato monosodico prodotto industrialmente viene aggiunto a carni, verdure in scatola, zuppe istantanee, salse in polvere, dadi per brodo e molto comunemente negli snack salati. È interessante notare che il glutammato monosodico può essere prodotto anche da materie prime naturali, ma è piuttosto costoso e quindi difficile da produrre su scala di massa. Si stima che ogni anno vengano prodotte circa 400 000 tonnellate di glutammato. Il glutammato monosodico si trova di solito sulle etichette dei prodotti con il simbolo E621, ma i produttori spesso usano termini diversi come prodotto d’idrolisi proteica, estratto di carne di pesce, estratto di lievito. Oltre al glutammato monosodico, altri aromatizzanti derivati dall’acido glutammico e utilizzati nella lavorazione degli alimenti sono il glutammato di potassio, il diglutammato di calcio, il glutammato monoammonico e il diglutammato di magnesio.
Il glutammato monosodico è sicuro per la salute?
Il glutammato monosodico è stato approvato dalla Food and Drug Administration (FDA) e dall’Unione Europea come sostanza non a rischio per il consumo. Tuttavia, è importante ricordare di non basare la propria dieta esclusivamente su prodotti contenenti MSG. Come in ogni dieta sana, sarebbe opportuno mantenere un equilibrio, poiché anche gli alimenti più sani possono avere esiti negativi se assunti in quantità eccessive. In passato il glutammato monosodico è stato ritenuto responsabile di una patologia nota come sindrome del ristorante cinese. Il “disturbo” era caratterizzato da sintomi quali forti mal di testa, intorpidimento del collo e delle spalle, affaticamento e palpitazioni cardiache. Tuttavia, gli stessi rappresentanti di Ajinomoto hanno dichiarato che il rapporto è “razzista e non scientifico”. Ma l’aspetto interessante del glutammato monosodico è che potrebbe essere la chiave per ridurre il sodio nella nostra dieta senza sacrificare il sapore del cibo. È comunemente noto che il cloruro di sodio (sale da cucina) è uno dei maggiori responsabili delle malattie cardiovascolari.
Panoramica del mercato
Dal punto di vista geografico, l’Asia-Pacifico detiene la quota di mercato più alta, pari al 35,34% nel 2020, grazie alla crescente popolarità delle catene di fast food. Fattori come la crescente consapevolezza dei consumatori sull’uso del glutammato monosodico in vari settori di utilizzo finale, insieme all’aumento della domanda di alimenti trasformati in tutto il mondo, sono tra i principali fattori previsti per guidare la crescita del mercato del glutammato monosodico. Inoltre, le aziende che investono nell’innovazione di prodotto per includere il glutammato monosodico nel loro portafoglio prodotti attraverso i progressi tecnologici, stanno creando opportunità che aprono la strada alla crescita del settore nel periodo di previsione 2021-2026. Il mercato del glutammato monosodico è stato valutato a 5.638 milioni di dollari nel 2020 e si prevede una crescita del 5,81% nel periodo di previsione.
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