La mozzarella: cos’è e come si produce?

La mozzarella è un prodotto molto noto, originario dell’Italia e diffuso anche nelle cucine di altri Paesi. La conosciamo soprattutto come accompagnamento di insalate e pizze. Ma cos’è esattamente la mozzarella, come si produce e dove si usa? Scoprite di più sulla produzione di questo formaggio e sui suoi usi.

Che cos’è la mozzarella?

La mozzarella è un formaggio a pasta filata originario dell’Italia meridionale, nella regione Campania. Il termine “mozzarella” risale al 1570. Si tratta di un formaggio fresco non stagionato. La mozzarella fa parte dell’elenco dei prodotti a denominazione di origine protetta (DOP).

Con che tipo di latte si produce la mozzarella? Tradizionalmente, questo formaggio viene prodotto con il latte di bufala – femmina di bue domestico(Bubalus bubalis). Si chiama quindi mozzarella di bufala. Questa varietà è più apprezzata della più popolare mozzarella di latte vaccino – la mozzarella fior di latte. In Italia, in alcune zone, la mozzarella viene prodotta anche con latte di pecora(mozzapecora) o di capra.

La mozzarella è un ingrediente di molti piatti tradizionali italiani, come l’insalata caprese, gli stufati e i primi piatti. Viene utilizzata anche nella cottura di pizze e lasagne e nella preparazione di alcuni dolci. La mozzarella di latte vaccino con l’aggiunta di panna può essere utilizzata per produrre un altro formaggio tradizionale italiano, la burrata.

A differenza di altri formaggi a pasta molle, come gli erborinati o i formaggi a pasta filata, la mozzarella non necessita di stagionatura e ha un sapore più delicato.

Proprietà della mozzarella

La mozzarella si presenta di solito sotto forma di grumi – grumi compatti e arrotondati con una superficie liscia. Di solito hanno un peso di 80-100 g e un diametro di circa 6 cm. Le palline di mozzarella vengono immerse nel siero di latte o nella salamoia. In questo modo possono essere conservate per circa una settimana. Tradizionalmente, la mozzarella viene servita il giorno successivo alla sua preparazione.

Il formaggio ha una consistenza cremosa e un sapore delicato. Al momento del consumo emette un caratteristico suono scricchiolante. Si scioglie facilmente, non cristallizza e, una volta fusa, è caratterizzata da una notevole malleabilità ed elasticità. Se esposto ad alte temperature, si sciacqua facilmente, a causa dell’elevato contenuto di acqua e lattosio e della reazione di Maillard che si verifica.

La mozzarella è di colore bianco o avorio. Occasionalmente, può avere un colore giallastro/marroncino a causa dell’uso dell’enzima R110 nella sua produzione. Il formaggio ha un pH leggermente acido. Contiene circa il 40-50% di acqua e il 20-40% di grassi, oltre a circa il 20-25% di proteine, una grande quantità di minerali (soprattutto calcio e zinco) e vitamine (A e B12). La mozzarella contiene circa 300 kcal per 100 g di prodotto.

Quali tipi di mozzarella esistono?

Come già detto, la mozzarella può essere prodotta con latte di animali diversi. Tradizionalmente si tratta di latte di bufala, ma è più diffusa la mozzarella di latte vaccino. Esistono diversi tipi di mozzarella anche per la forma che assume. Può essere:

• mozzarella a palla – la forma più popolare, usata principalmente come guarnizione per le insalate;
• bocconcini – mozzarella in forma di palline grandi come un uovo o più piccole come unaciliegina;
• mozzarella affumicata(affumicata);
• mozzarella a cubetti – la mozzarella in blocchi è una mozzarella più dura, con un ridotto contenuto di acqua, facile da affettare, dal sapore più neutro, fatta per la fusione e la cottura;
• mozzarella in forma di scaglie di formaggio, utilizzata principalmente per la cottura delle pizze.

Il prezzo della mozzarella ha raggiunto il suo picco negli ultimi anni nel 2022, ma è tornato a crescere dal 2023. Il prodotto più costoso e considerato di lusso è la mozzarella di bufala campana, che proviene da latte di bufala, difficile da trovare. Può essere diverse volte più costosa della popolare mozzarella di latte vaccino. Il prezzo può essere aumentato anche dai certificati di origine del prodotto, come la DOP.

Come viene prodotta la mozzarella?

La mozzarella, come gli altri formaggi a pasta filata, viene prodotta denaturando il latte con il caglio. Nella produzione industriale della mozzarella si utilizza latte vaccino pastorizzato a cui vengono aggiunti fermenti lattici per coagulare il latte. La massa così ottenuta viene lasciata riposare per diverse ore fino a raggiungere un pH di 5,2-5,5. Il siero viene quindi separato da essa attraverso i processi di taglio, agitazione, riscaldamento e sgocciolamento.

La fase successiva è un processo noto come pasta filata. La massa del formaggio viene immersa nel siero o nell’acqua a temperature molto alte, fino a 95°C. Quando il formaggio inizia a galleggiare, la maggior parte del liquido viene rimossa e la massa viene sottoposta a stiramento e impastamento, tradizionalmente a mano e con l’aggiunta di acqua calda. L’impastamento viene effettuato fino alla formazione di una massa liscia dalla consistenza fine e fibrosa. I singoli grumi di mozzarella si formano da strisce tagliate da essa.

Per quanto riguarda la mozzarella, i maggiori produttori al mondo e in Polonia sono: le aziende italiane Galbani e Granarolo, le europee Arla Foods, FrieslandCampina e Lactalis, le americane Bel Gioioso e Saputo e le polacche Mlekovita, Mlekpol, Zott, SM Spomlek e SM Piątnica. Un distributore di fiducia di mozzarella è Foodcom S.A., che offre non solo formaggio, ma anche altri prodotti lattiero-caseari e vegetali, additivi alimentari e concentrati alimentari, sia concentrati di proteine che altri prodotti.

La mozzarella, nonostante la sua semplicità, è un formaggio unico con una ricca tradizione e usi versatili. Il processo unico di produzione influisce sul gusto delicato del formaggio, che ha conquistato i cuori dei buongustai di tutto il mondo. D’altra parte, le varie forme della mozzarella la rendono perfettamente adatta sia alla cucina di tutti i giorni che ai piatti più raffinati.