Il cacao: come si coltiva e si produce?

Il cacao è il seme estratto dall’albero del cacao (Theobroma cacao). Il cacao è conosciuto soprattutto come bevanda a base di latte in polvere, come ingrediente del cioccolato e come aggiunta a molti dolci. I benefici del cacao per la salute sono noti da anni. Quali sono le fasi di coltivazione dell’albero del cacao e di estrazione del prodotto finito? Dove viene utilizzato il cacao?

Cacao – quali proprietà possiede questo noto prodotto?

Il cacao è apprezzato per il suo elevato contenuto di proteine e grassi, oltre che per la ricchezza di minerali come magnesio, fosforo, potassio, calcio, ferro e zinco, essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo. Contiene anche teobromina e caffeina, alcaloidi con effetti stimolanti e ricostituenti. Inoltre, il cacao è una fonte di potenti antiossidanti, tra cui i polifenoli, che aiutano a combattere i radicali liberi e a prevenire lo stress ossidativo. È anche una fonte preziosa di vitamine del gruppo B, E e niacina.

Il cacao contiene anche composti responsabili del suo caratteristico aroma, che si attivano quando i semi vengono riscaldati, come aldeidi, chetoni, fenoli, composti eterociclici e organosolforati. Il cacao in polvere, grazie alla sua igroscopicità, aiuta a mantenere la giusta consistenza e qualità dei prodotti. Se combinato con il bicarbonato di sodio, il cacao agisce anche come agente lievitante, laddove la soda alcalina richiede un agente acido, cioè il cacao, per essere lievitata.

Dalla pianta al prodotto finito – La coltivazione del cacao

L’albero del cacao sviluppa frutti per circa 20 anni. Il primo raccolto è possibile su piante di 3-5 anni. I semi vengono raccolti principalmente tra settembre e marzo. Per produrre 1 kg di cacao sono necessari 300-600 semi di cacao. Ogni frutto contiene 20-60 semi.

Dove cresce il cacao? Il cacao è una pianta che richiede un clima tropicale con un’elevata umidità. Si trova intorno all’equatore, in America centrale e meridionale (nella foresta amazzonica, Brasile, Perù, Ecuador, Repubblica Dominicana), ma anche in Africa (Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun), Indonesia e Papua Nuova Guinea. Il cacao è coltivato dall’uomo da oltre 5300 anni. Le tre principali varietà di cacao contemporanee sono: Forastero, Criollo e Trinitario.

La prima fase della lavorazione dei frutti del cacao consiste nell’aprirli. Per eliminare la polpa e ottenere i semi secchi, vengono conservati per alcuni giorni per la fermentazione. Dopo questo periodo, la polpa del frutto viene drenata, lasciando i semi puri. Vengono quindi essiccati – in questa forma i semi di cacao vengono trasportati e ulteriormente lavorati.

Com’è la produzione di cacao?

I semi essiccati vengono sottoposti a un’ulteriore lavorazione mediante tostatura e rimozione dei gusci. Dalla lavorazione dei semi si ottengono prodotti come la massa di cacao, il burro di cacao o la polvere di cacao. La massa di cacao, nota anche come pasta di cacao o mollica di cacao, non è altro che semi di cacao tostati, sgusciati e macinati.

La massa di cacao può essere utilizzata per produrre burro di cacao e polvere di cacao finemente macinata. Il processo di separazione del burro di cacao e della polvere di cacao richiede l’uso di una pressa idraulica o il processo Broma, che consiste nel porre le fave in una stanza calda e sciogliere il burro. I semi secchi possono poi essere macinati per ottenere una polvere che costituisce cacao non alcalinizzato, con un pH acido.

L’ulteriore fase di lavorazione che prevede l’immersione delle fave in una soluzione alcalina consente di ottenere un prodotto come il cacao alcalinizzato, chimicamente neutro. Ha un sapore meno amaro, un colore più scuro, una migliore solubilità e contiene tre volte meno caffeina e meno antiossidanti. Questo prodotto è noto come cacao olandese: è nei Paesi Bassi che è iniziato il processo di alcalinizzazione del cacao.

Dove trova impiego il cacao?

Il cacao è conosciuto soprattutto nella sua forma in polvere, da cui si prepara una bevanda deliziosa e nutriente con l’aggiunta di acqua o latte. Tuttavia, ha anche altri usi, sia nell’industria alimentare che in medicina o cosmetologia. Le bucce di cacao, che sono un sottoprodotto della lavorazione dei semi, sono utilizzate come additivo per mangimi o fertilizzanti.

Il cacao nell’industria alimentare

Nell’industria alimentare, il cacao viene utilizzato come materia prima di base per il cioccolato, sia esso fondente, al latte o bianco. A tale scopo, la massa di cacao viene utilizzata principalmente con l’aggiunta di burro di cacao, zucchero e latte in polvere. Il cioccolato sotto forma di gocce o bottoni di cioccolato è un ottimo substrato per la preparazione di prodotti da forno e dessert.

Il cacao, sotto forma di massa o burro di cacao, viene utilizzato anche come materia prima per la produzione di altri prodotti dolciari, prodotti da forno, dessert e gelati, nonché per la produzione di prodotti dietetici e nutrizionali come barrette energetiche e muesli. La polvere di cacao macinata costituisce la base delle bevande al cacao.

Tutte le materie prime di cacao di altissima qualità elencate sono disponibili da Foodcom S.A.

Il cacao in medicina

Grazie al suo elevato contenuto di minerali, il cacao è stato utilizzato per anni come sostegno del sistema nervoso. È stato anche consigliato alle persone stanche, malnutrite o affette da anemia. Il cacao è noto anche per i suoi effetti di abbassamento della pressione sanguigna. Per questo motivo, viene utilizzato negli integratori alimentari e nei preparati per proteggere il sistema circolatorio.

Il cacao nei cosmetici

Il burro di cacao è utilizzato principalmente nell’industria cosmetica. Grazie alle sue proprietà nutrienti, antiossidanti, anti-invecchiamento e idratanti e al suo facile assorbimento, è ideale per lozioni, creme, lavaggi per il corpo e prodotti per la cura dei capelli. Grazie al suo colore naturalmente marrone, la polvere di cacao può essere utilizzata anche come pigmento nei prodotti di make-up (bronzer o ombretti).

Il mercato del cacao in Polonia e nel mondo

Il mercato del cacao è in costante crescita, con un aumento della domanda di questa materia prima di circa il 3% all’anno. Nel 2020, la produzione ha raggiunto i 5,8 milioni di tonnellate. I maggiori produttori mondiali sono la Costa d’Avorio, da cui proviene il 38% del raccolto globale, il Ghana e l’Indonesia. La coltivazione del cacao è alla base dell’economia di alcuni Paesi africani. Quest’anno, a causa di eventi climatici ed epidemiologici, la produzione in Africa è diminuita in modo significativo, portando a prezzi record, soprattutto nei mercati europei. Il mercato statunitense, invece, beneficia principalmente dei semi provenienti dall’Asia.

La Polonia utilizza principalmente cacao proveniente dall’Africa occidentale. Il nostro Paese ospita diversi marchi famosi che producono cioccolato, come Wedel e Wawel. I prodotti di cioccolato polacchi sono molto apprezzati anche all’estero.

Oggi c’è una forte attenzione alla produzione sostenibile del cacao. Per questo motivo sono nate iniziative come la SWISSCO (Piattaforma svizzera per il cacao sostenibile), la GISCO (Iniziativa tedesca per il cacao sostenibile) e la Beyond Chocolate del Belgio. Si stima che circa un terzo della produzione mondiale di cacao risponda a standard di produzione sostenibile, biologica ed etica.