- Il cacao è un prodotto popolare per la salute, con un caratteristico sapore di cioccolato.
- Sul mercato polacco si trova più spesso il cacao alcalinizzato della varietà Forastero.
- Il cacao in polvere si presenta sotto forma di cacao alcalinizzato e non alcalinizzato (naturale).
- Il cacao alcalinizzato ha proprietà migliori apprezzate nella lavorazione degli alimenti e un gusto più delicato, ma valori nutrizionali inferiori.
Il cacao è un prodotto popolare nell’industria alimentare, estratto dai semi dell’albero del cacao (Theobroma cacao). Viene utilizzato come substrato per la preparazione di bevande, prodotti da forno o dolci, come additivo in prodotti alimentari e cosmetici. Vediamo quali tipi di cacao si possono trovare sul mercato, qual è la differenza tra cacao alcalinizzato e non alcalinizzato e dove vengono utilizzati.
Cacao – caratteristiche del prodotto
Il cacao ha un sapore intenso e amaro, ma se combinato con grassi, latte e zucchero, viene utilizzato da molti anni come additivo alimentare e substrato per molti prodotti alimentari. Il cacao è stato a lungo apprezzato per il suo valore nutrizionale: 100 g di polvere di cacao contengono circa 20 g di proteine e 10-15 g di grassi, oltre a essere ricchi di fibre, minerali e vitamine. Le proprietà del cacao di stimolare, migliorare l’umore, sostenere le funzioni cerebrali e la salute cardiovascolare sono il risultato delle numerose sostanze benefiche per la salute contenute nella fava di cacao. Infatti, il cacao contiene ingredienti quali:
- caffeina – uno stimolante che agisce come stimolante,
- teobromina – un alcaloide che agisce come stimolante più blando,
- antiossidanti come polifenoli e flavonoidi, tra cui catechine ed epicatechine,
- vitamine, soprattutto del gruppo B (tiamina, niacina, riboflavina),
- minerali: magnesio, ferro, fosforo, rame, potassio.
Quali tipi di cacao si trovano in commercio?
La coltivazione del cacao avviene nelle regioni circumpolari. La maggior parte del cacao presente sul mercato proviene dall’Africa – Costa d’Avorio, Ghana o Nigeria. Tuttavia, i produttori statunitensi utilizzano principalmente cacao coltivato nella regione indonesiana.
La maggior parte del cacao mondiale – fino all’80-90% della produzione mondiale – è della varietà Forastero. Un’altra varietà molto diffusa è il Criollo, considerato più delicato. Anche il noto Trinitario è un ibrido delle due varietà precedenti. Questi fagioli sono considerati di qualità superiore rispetto al Forastero. Il Criollo e il Trinitario sono coltivati in Sud America, mentre il raccolto africano è interamente costituito dalla varietà Forastero.Il cacao in commercio si trova per lo più in polvere. Altri prodotti estratti dai semi di cacao e utilizzati come substrati nella produzione alimentare sono la massa di cacao e il burro di cacao.
La massa o polpa di cacao è costituita da semi tostati, sgusciati e macinati. Questo prodotto può essere utilizzato direttamente nella produzione di prodotti alimentari o ulteriormente trasformato. Infatti, dalla massa di cacao si possono ottenere fave secche e burro di cacao. Il burro di cacao viene utilizzato nell’industria alimentare e spesso anche nell’industria cosmetica. Le fave secche, invece, possono essere utilizzate per ottenere polvere di cacao – alcalinizzata o non alcalinizzata.
Qual è la differenza tra cacao alcalinizzato e non alcalinizzato?
Il cacao alcalinizzato e quello non alcalinizzato si differenziano per il processo di produzione. Infatti, quando si ottiene il cacao alcalinizzato, il processo prevede un’ulteriore fase. Cacao non alcalinizzato: cosa significa? Non è altro che cacao naturale in polvere. Si ottiene macinando le fave secche prodotte dalla fusione del burro dalla massa di cacao mediante il processo Broma o una pressa idraulica.
La polvere di cacao alcalinizzata viene prodotta in modo simile, ma i semi secchi vengono immersi in una soluzione alcalina prima della macinazione. Ad esempio, si utilizza carbonato di potassio, carbonato di sodio o idrossido di sodio a pressione e temperatura sufficientemente elevate. Il cacao alcalinizzato è chiamato anche cacao nero o olandese, a causa del paese in cui il processo ha iniziato a essere utilizzato. L’alcalinizzazione, o dutching, è nota fin dagli anni ’20 del XIX secolo. Il processo può variare di grado, a seconda della durata, della soluzione utilizzata e della sua forza e temperatura.
Che cosa significa in pratica? Il cacao alcalinizzato è meno salutare di quello naturale? No, significa che il cacao alcalinizzato ha un pH neutro di circa 7-8. Naturalmente, il pH dei semi di cacao è acido, tra 5,3 e 5,8. Quali sono i cambiamenti nelle proprietà del cacao? Il cacao olandese ha:
- gusto più delicato,
- colore più scuro,
- migliore solubilità,
- tre volte meno caffeina (78 mg per 100 g di polvere, rispetto ai 230 mg del cacao naturale),
- ridotto contenuto di proteine, aminoacidi e grassi,
- meno antiossidanti – fino al 98% in meno di alcuni polifenoli. Tuttavia, anche con la perdita di alcuni antiossidanti, il cacao alcalinizzato è ancora nella lista dei prodotti ricchi di queste sostanze.
Cacao alcalinizzato e non alcalinizzato – applicazioni
Come si usa il cacao non alcalinizzato e quello alcalinizzato? Per i prodotti da forno, il cacao alcalinizzato conferisce un gusto e una consistenza più prevedibili e vellutati. È anche più scuro e fornisce un colore più intenso. Il cacao alcalinizzato si scioglie meglio nel grasso o nel latte utilizzato per la cottura, migliorando la consistenza del prodotto. Spesso l’impasto lievita meglio quando si usa il cacao alcalinizzato.Il cacao non alcalinizzato, invece, va bene come aggiunta a una torta che richiede una lievitazione se si usa il bicarbonato di sodio, che richiede un ambiente acido per attivarsi. Quando si utilizza il cacao neutro alcalinizzato, è bene prevedere un’aggiunta acida, ad esempio sostituendo il latte con il latticello. È anche possibile sostituire il bicarbonato di sodio con il lievito in polvere.
Se tenete al valore nutrizionale del cacao, potete utilizzare il cacao naturale come aggiunta a frullati, muesli o dessert freddi. Questo perché il calore fa perdere i principi attivi del cacao.
Il cacao alcalinizzato, che ha un sapore più delicato, viene utilizzato principalmente per i prodotti a base di cioccolato. Per chi preferisce un sapore di cacao ricco, profondo e intenso, il cacao non alcalinizzato è più adatto.
È impossibile rispondere direttamente alla domanda su quale sia il cacao migliore: quello alcalinizzato o quello non alcalinizzato. Ognuno di essi è adatto a usi specifici. Si differenziano non solo per il gusto, ma anche per le proprietà chimiche. La maggior parte delle polveri di cacao presenti sul mercato sono cacao alcalinizzato. In commercio è disponibile anche il cacao biologico non alcalinizzato. A seconda delle vostre esigenze, presso Foodcom S.A. potete trovare cacao in polvere alcalinizzato e non alcalinizzato di alta qualità.
