La poudre d’œuf – qu’est-ce que c’est et quels sont les avantages de son utilisation dans l’industrie alimentaire ?

La poudre d’œuf est un ingrédient de plus en plus utilisé dans de nombreuses industries alimentaires. La poudre d’œuf devient une alternative intéressante aux œufs frais en raison de ses propriétés, de sa longue durée de conservation et de sa facilité de stockage, de transport et d’utilisation. Nous expliquons ce qu’est la poudre d’œuf, comment elle est fabriquée et quelles sont ses utilisations les plus courantes.

Qu’est-ce que la poudre d’œuf ?

La poudre d ‘œuf est une forme déshydratée d’œufs obtenue par séchage. Elle se présente sous la forme d’une fine poudre de couleur jaune ou crème. Le produit sous cette forme conserve la plupart des propriétés de l’œuf frais, tant sur le plan nutritionnel que technologique. L’œuf en poudre est une source riche en protéines, qui représentent 30 à 37 % de sa teneur. La poudre a une teneur en eau inférieure à 4 % et une grande solubilité.

Grâce à la variété de ses formes, la poudre d’œuf peut être adaptée aux besoins spécifiques du producteur. Nous pouvons rencontrer des variantes de poudre d’œuf telles que :

• poudre d’œuf entier ;
• poudre de blanc d’œuf ;
• poudre de jaune d’œuf.

Les œufs en poudre peuvent être ramenés à l’état liquide en ajoutant la quantité appropriée d’eau. Ils deviennent alors presque identiques aux œufs frais en termes d’utilisation technologique. Un kilogramme de poudre d’œuf correspond à environ 80-90 œufs frais.

Comment la poudre d’œuf est-elle produite ?

Le processus de production de la poudre d’œuf comporte plusieurs étapes afin de garantir la meilleure qualité et la meilleure valeur nutritionnelle du produit. Tout d’abord, les œufs frais sont lavés et cassés, puis les coquilles et les membranes sont retirées. La masse d’œufs peut être séparée à ce stade, en fonction du produit souhaité, qui peut être des œufs entiers, des blancs d’œufs ou des jaunes d’œufs.

Le liquide est ensuite filtré et refroidi. L’étape suivante est la pasteurisation, au cours de laquelle les œufs liquides sont traités thermiquement pour éliminer tout agent pathogène, garantissant ainsi la sécurité du produit final. Vient ensuite le séchage par atomisation, une étape cruciale au cours de laquelle l’eau est éliminée du produit à l’aide d’air chaud dans un séchoir à pulvérisation, ce qui donne une poudre fluide.

La dernière étape est l’emballage et le stockage : la poudre d’œuf est placée dans un emballage hermétique pour la protéger de l’humidité et de la contamination. Dans de bonnes conditions, elle peut être conservée jusqu’à 12-24 mois. L’un des fournisseurs de poudre d’œuf les plus réputés sur le marché européen est Foodcom S.A.

Utilisation de la poudre d’œuf dans l’industrie alimentaire

L’utilisation de la poudre d’œuf est extrêmement large et couvre presque tous les segments du marché alimentaire. Ce produit est surtout apprécié pour ses propriétés de gonflement et d’émulsification. Il confère également aux produits finaux la texture, le croustillant et la couleur souhaités.

Les principaux domaines d’application de la poudre d’œuf sont les suivants :

• La boulangerie et la confiserie – il s’agit de l’un des plus grands consommateurs de poudre d’œuf. Dans les gâteaux, les biscuits, les crêpes ou les muffins, ils servent d’émulsifiant, d’agent levant et de stabilisateur, remplissant les mêmes fonctions que les œufs frais.
• Production de pâtes – les nouilles aux œufs de haute qualité contiennent souvent de la poudre de jaune d’œuf, qui est responsable de la couleur, de la texture et de la saveur uniformes et attrayantes du produit final, ainsi que de l’amélioration de la valeur nutritionnelle des pâtes.
• Plats préparés, sauces et produits instantanés – dans les plats préparés tels que les omelettes en poudre, les préparations pour gâteaux, la chapelure, la mayonnaise ou les vinaigrettes, la poudre d’œuf se révèle être un substitut aux œufs frais ou aux jaunes d’œuf seuls, facilitant l’automatisation de la production et augmentant la durée de conservation des produits finis.
• Industrie de la viande – la poudre de blanc d’œuf est notamment utilisée dans la transformation de la viande pour améliorer la texture et la stabilité des pâtés, des saucisses ou des hamburgers grâce à ses propriétés gélifiantes et liantes.
• Produits diététiques, compléments alimentaires et nutrition sportive – la poudre de blanc d’œuf est appréciée en tant que source de protéines complètes et digestes, dont elle contient jusqu’à environ 80 %. 80%.
• Industrie de l’alimentation animale – la poudre d’œuf ou la poudre de protéines est utilisée comme additif à haute teneur en protéines dans l’alimentation animale.

Pourquoi utiliser la poudre d’œuf comme substitut aux œufs frais ?

La poudre d’œuf est un excellent substitut aux œufs frais, en particulier dans les cas suivants :

• les œufs frais sont difficiles à obtenir, coûteux ou impossibles à transporter (en général, il s’agit d’un transport réfrigéré, qui prend plus de place que le transport d’œufs en poudre) ;
• un meilleur contrôle microbiologique du produit et une durée de conservation plus longue sont nécessaires (y compris la réduction du risque de développement de salmonelles en l’absence de réfrigération) ;
• l’uniformité de chaque lot de produit et un dosage précis sont importants pour nous ;
• l’efficacité et/ou l’automatisation de la production sont importantes pour nous ;
• nous avons besoin uniquement de jaunes d’œuf ou de blancs d’œuf.

La poudre d’œuf est une solution pratique et fonctionnelle qui est facilement utilisée dans l’industrie alimentaire moderne. La poudre d’œuf se caractérise par sa polyvalence, sa durée de conservation prolongée et sa facilité de transport et d’utilisation dans les processus technologiques, de sorte qu’elle remplace de plus en plus les œufs frais dans la production alimentaire à l’échelle industrielle. L’utilisation de la poudre d’œuf permet de rationaliser les processus, de réduire les coûts et d’augmenter la qualité des produits finaux.