- La gomme xanthane, également appelée xanthane ou E415, est un polysaccharide obtenu par fermentation à l’aide de la bactérie Xanthomonas campestris.
- Cet ingrédient est utilisé comme additif technologique, notamment dans l’alimentation, où il sert à épaissir, stabiliser les émulsions et les suspensions, et à former des solutions visqueuses aussi bien dans l’eau froide que dans l’eau chaude.
- On trouve dans le commerce différentes granulométries, notamment 80 mesh et 200 mesh, ainsi que de la gomme xanthane sans gluten destinée à des applications spécifiques.
La gomme xanthane est l’un des additifs technologiques les plus polyvalents utilisés dans l’industrie moderne. Dans la pratique, cette matière première est utilisée partout où une consistance constante, la stabilité du produit et un contrôle aisé de la viscosité sont essentiels, qu’il s’agisse des sauces et des desserts dans l’industrie alimentaire ou des crèmes et des gels dans l’industrie cosmétique.
La gomme xanthane : qu’est-ce que c’est ?
La gomme xanthane est un polysaccharide de haut poids moléculaire, obtenu par fermentation de glucides par des souches de la bactérie Xanthomonas campestris. C’est ainsi qu’elle est définie tant par la réglementation européenne relative aux additifs alimentaires que par les réglementations américaines de la FDA. Elle est commercialisée sous le nom de xanthane, gomme xanthane ou additif désigné par le code E415 ou xanthan gum.
Ce produit est composé de glucose, de mannose et d’acide glucuronique. Il est généralement produit à partir de maïs, de blé ou de sucre de canne, soumis à une fermentation bactérienne. Le xanthane obtenu est purifié afin d’éliminer les particules étrangères et autres micro-organismes, puis séché et broyé.
Propriétés de la gomme xanthane
La gomme xanthane est une poudre blanche ou jaunâtre, fluide, à l’odeur neutre, caractérisée par une grande solubilité dans l’eau et dans d’autres liquides. Elle appartient à la famille des hydrocolloïdes : en milieu aqueux, elle gonfle pour former une solution visqueuse. Elle se dissout dans les liquides chauds comme froids, sur une large plage de pH. Elle présente un comportement pseudoplastique, c’est-à-dire qu’elle s’éclaircit sous l’effet d’un cisaillement et retrouve rapidement sa viscosité initiale lorsque la force cesse. Elle est également hygroscopique, c’est-à-dire qu’elle a la capacité d’absorber l’humidité. Dans les mélanges, elle empêche la sédimentation des particules, les maintenant en suspension dans le liquide.
Les principales propriétés industrielles de la gomme xanthane découlent de son action de modification de la texture. La gomme xanthane agit en effet comme :
- stabilisateur,
- émulsifiant,
- épaississant,
- agent favorisant la formation de suspensions ou de mousses,
- agent améliorant la consistance ou limitant la ségrégation du produit.
Types de gomme xanthane : à quoi faut-il faire attention ?
Les types d’E415 disponibles sur le marché ne sont pas des variantes chimiques, mais des variétés qui diffèrent par leurs paramètres d’utilisation, tels que : la pureté, la viscosité, la conformité à une norme spécifique et la granulométrie. Pour de nombreux fabricants, la taille des particules est particulièrement importante : c’est elle qui influence la vitesse de dispersion de la matière première et la facilité de mélange au cours du processus de production.
Dans les offres commerciales, on trouve les désignations 80 mesh et 200 mesh : il s’agit de termes se rapportant à la granulométrie du matériau. Des variantes présentant différents degrés de finition sont disponibles dans le commerce, par exemple 99 % à travers un tamis de 80 mesh et 92 % à travers un tamis de 200 mesh. Une fraction plus fine facilite généralement une dispersion plus rapide et plus homogène de la poudre dans le mélange.
Gomme xanthane sans gluten
La gomme xanthane est le plus souvent utilisée en boulangerie et dans les produits sans gluten. Les recettes sans gluten ne disposent pas du réseau naturel de protéines responsable de l’élasticité et de la rétention de gaz, c’est pourquoi on utilise souvent la gomme xanthane. Dans ces produits, elle a pour rôle d’améliorer la structure de la pâte et la qualité des produits de boulangerie : avec un dosage et une quantité d’eau adaptés, elle peut augmenter la rétention de gaz et ainsi améliorer le volume et la tendreté des produits de boulangerie.
Utilisation de la gomme xanthane
La gomme xanthane est largement utilisée dans l’industrie alimentaire, en particulier dans la confiserie, la boulangerie et les aliments fonctionnels. On la retrouve également dans les cosmétiques, notamment dans les dentifrices, les gels et les crèmes.
Ses autres applications comprennent :
- l’industrie pétrolière et gazière – elle est utilisée comme composant des fluides de forage ;
- l’industrie pharmaceutique – où elle sert d’agent épaississant, de retardateur de libération de la substance active dans les comprimés, d’ingrédient dans les préparations protectrices et la salive artificielle ;
- utilisation comme composant de peintures, de colorants textiles, de fongicides, d’engrais et de colles.
La gomme xanthane dans l’alimentation
L’application la plus évidente de la gomme xanthane est son utilisation dans l’alimentation. Elle est le plus souvent utilisée comme stabilisant, émulsifiant, épaississant et agent de suspension. En pratique, cela signifie qu’elle est largement utilisée partout où une consistance homogène et la limitation de la séparation des phases sont importantes. Elle agit sur une large plage de pH, résiste également aux variations de température, à différentes concentrations de sel, à l’action des enzymes ainsi qu’aux processus de stérilisation ou de pasteurisation.
La gomme xanthane se trouve notamment dans :
- sauces et vinaigrettes,
- la mayonnaise, la moutarde,
- mélanges instantanés,
- les desserts, les glaces et les fourrages,
- yaourts, fromages frais, kéfirs,
- confitures et gelées,
- boissons,
- conserves,
- produits de boulangerie,
- produits végétaux.
D’un point de vue technologique, la gomme xanthane utilisée dans l’alimentation aide à maintenir les particules en suspension, améliore la texture et stabilise le système eau-graisse. Cela est particulièrement important dans les produits destinés aux végétariens et aux végétaliens, ainsi que dans les aliments à faible teneur en calories, où l’ajout de graisse est insuffisant pour assurer une texture adéquate. La gomme xanthane peut remplacer la gélatine, les œufs, la farine ou l’amidon, en épaississant et en stabilisant le produit.
Les aliments contenant de la gomme xanthane ont non seulement une texture améliorée, mais ils sont également plus résistants à l’action des enzymes qui altèrent les propriétés des produits, ainsi qu’aux variations de température, par exemple lors du réchauffage, de la congélation ou de la décongélation.
La gomme xanthane dans les cosmétiques
Dans les cosmétiques, la gomme xanthane sert d’agent texturant, de stabilisateur d’émulsion et d’agent gélifiant. Elle peut être utilisée à des concentrations comprises entre 0,01 % et 10 %. Sa présence favorise le contrôle de la viscosité, la combinaison d’ingrédients de phases différentes, le maintien de l’homogénéité de la formule ainsi que la facilité d’application et de dosage.
Cet ingrédient est souvent présent dans les dentifrices, les gels et crèmes de soin, les produits nettoyants, les baumes, les produits de démaquillage et les soins capillaires.
Gomme xanthane – où l’acheter ?
Cela dépend des besoins et de l’échelle d’utilisation. Pour une utilisation industrielle, les paramètres de qualité, la reproductibilité des lots, la documentation technique et la disponibilité de variantes adaptées au processus technologique sont essentiels.
En raison de la demande saisonnière de gomme xanthane et de sa popularité croissante liée à l’augmentation de la production d’aliments sans gluten ou végétaliens, la disponibilité continue de cette matière première est essentielle. Dans le segment B2B, l’un des fournisseurs les plus fiables est Foodcom S.A., qui propose de la gomme xanthane provenant de sources éprouvées, en différentes granulométries.
Cette matière première combine plusieurs fonctions technologiques importantes : elle épaissit, stabilise, améliore la texture et favorise l’homogénéité du produit. Répertoriée sous le numéro E415, elle est bien reconnue dans la législation alimentaire, sans danger pour la santé et largement utilisée par les fabricants de produits alimentaires et cosmétiques. Son avantage réside dans sa polyvalence : la gomme xanthane convient aussi bien au dentifrice qu’aux aliments sans gluten, remplissant parfaitement ses fonctions dans des produits présentant des pH et des températures variés.
