● La caséine est la principale protéine du lait, largement utilisée dans les industries alimentaire, chimique et pharmaceutique.
● Il existe différents types de caséine, notamment la caséine présure et la caséine acide, qui diffèrent par leur méthode d’obtention et leurs propriétés technologiques.
● Grâce à ses propriétés fonctionnelles uniques, telles que sa capacité d’émulsion, de gélification et de rétention d’eau, la caséine est utilisée dans de nombreux secteurs.
La caséine est l’une des protéines les plus importantes du lait et constitue la base de nombreux processus technologiques dans l’industrie alimentaire et au-delà. Grâce à ses propriétés physicochimiques uniques, elle est largement utilisée dans divers domaines de l’industrie – de la production de fromage et de boissons lactées à son utilisation dans les industries chimiques, pharmaceutiques et cosmétiques. Dans cet article, nous expliquons ce qu’est la caséine, quels sont les types de caséine et comment elle est utilisée par les fabricants de diverses industries.
Qu’est-ce que la caséine et quelles sont ses caractéristiques ?
La caséine est une protéine complexe qui représente environ 80 % de la teneur totale en protéines du lait de vache. Elle s’y trouve sous forme de micelles, structures complexes et sphériques d’un diamètre de 25 à 300 nm qui déterminent les propriétés du lait et des produits laitiers. La caséine est extraite du lait par précipitation à l’aide d’une enzyme, la présure, ou d’acides.
Bien que la caséine soit un composant naturel du lait, son importance va bien au-delà de l’industrie laitière : elle est largement utilisée dans la production d’aliments, de cosmétiques, de peintures ou même de bioplastiques. D’un point de vue commercial, il s’agit d’une matière première de grande valeur – en raison de la variété de ses applications et de la stabilité de la demande dans les secteurs industriels, elle constitue une part importante du marché mondial des protéines laitières.
Types de caséines et leurs caractéristiques
Il existe deux grands types de caséine, qui se distinguent par leur processus de production et leurs propriétés physico-chimiques : la caséine présure et la caséine acide.
Caséine présure
La caséine présure est obtenue par coagulation enzymatique du lait à l’aide de présure, une enzyme naturellement présente dans l’estomac des veaux. La présure provoque la coagulation du lait et la formation d’un caillé. La caséine est ensuite séparée du lactose, des minéraux et des protéines de lactosérum, puis soumise à un processus d’épaississement et de séchage, pour finalement prendre la forme d’une poudre fluide.
La caséine présure présente une grande pureté, un goût délicat, une bonne digestibilité et une grande solubilité dans l’eau. Elle est principalement utilisée dans l’industrie alimentaire, par exemple dans la production de fromage, de boissons lactées, de desserts et comme ingrédient dans les produits alimentaires à haute teneur en protéines. Elle ajoute non seulement un goût laiteux aux produits, mais aussi une texture crémeuse et une valeur nutritionnelle – la caséine présure contient environ 90 à 95 % de protéines.
Caséine acide
La caséine acide est généralement la caséine technique, qui est fabriquée en abaissant le pH du lait à environ 4,6 à l’aide d’acides, tels que l’acide chlorhydrique, qui précipite les protéines. Les protéines du lactosérum sont ensuite éliminées du caillé par lavage, puis le produit fini est concentré, broyé et séché.
Cette caséine a une structure légèrement différente et une solubilité plus faible que la caséine présure. Elle se caractérise par une plus grande résistance aux agents chimiques et thermiques. Elle est utilisée non seulement dans l’alimentation, mais aussi dans la production de peintures, d’adhésifs, de revêtements et de matériaux techniques.
Outre les deux principaux types de caséine décrits, on trouve également des dérivés, tels que les caséinates de sodium, de calcium et de potassium, qui sont plus solubles et plus faciles à utiliser dans les produits liquides. Le caséinate de sodium est un additif alimentaire qui stabilise les aliments transformés, tandis que le caséinate de calcium est utilisé pour augmenter la teneur en calcium et réduire les niveaux de sodium dans les produits.
Propriétés de la caséine – fonctionnalité et stabilité
La caséine se distingue par un certain nombre de propriétés technologiques précieuses qui en font un ingrédient extrêmement polyvalent dans l’industrie. Il s’agit principalement de
- une valeur nutritionnelle élevée (teneur élevée en acides aminés essentiels et en hydrates de carbone);
- capacité gélifiante (permet de créer des structures protéiques stables dans les fromages, les yaourts et les crèmes);
- émulsification (stabilise les émulsions de graisse et d’eau, ce qui est essentiel pour la production de sauces, de crèmes glacées et de crèmes laitières);
- la liaison à l’eau (améliore la texture et l’humidité des produits alimentaires);
- l’extensibilité;
- résistance à la température et au pH (conserve sa structure même dans des conditions environnementales variables, ce qui facilite son utilisation dans divers processus technologiques).
Utilisation de la caséine dans l’industrie
La caséine est utilisée dans un grand nombre de secteurs industriels, ce qui en fait une matière première précieuse pour les fabricants de diverses industries.
Industrie alimentaire
C’est précisément dans l’industrie alimentaire que la caséine est le plus utilisée, car ses valeurs nutritionnelles et texturantes sont appréciées. Elle est utilisée pour :
- la production de fromages affinés et fondus,
- la stabilisation des boissons lactées,
- la production de desserts lactés, de yaourts et de crèmes glacées,
- la production de sauces, de pâtes et de dips,
- la fabrication de produits en poudre qui nécessitent une dissolution rapide dans l’eau (par exemple, soupes instantanées, crèmes à café),
- l’amélioration de la consistance et de la valeur protéique des produits diététiques, tels que les barres et le pain, et des produits à base de viande.
Grâce à ses propriétés, la caséine permet de créer des produits à la texture crémeuse et à la structure stable, qui se maintient même en cas de stockage prolongé.
Industrie chimique et technique
La caséine a trouvé des applications en tant qu’adhésif et liant naturel, de sorte qu’elle est utilisée dans la production d’adhésifs résistants au bois pour le bois, les meubles, le cuir ou le plastique (par exemple, pour l’étiquetage des bouteilles). Dans l’industrie de la peinture, il est utilisé comme ingrédient dans les revêtements et les vernis pour donner de la flexibilité et de la brillance. Dans le secteur de l’emballage et des matériaux verts, il est utilisé pour produire des bioplastiques comme alternative aux plastiques (par exemple, la galalite, le coton laitier, les nanomatériaux).
Industrie pharmaceutique et cosmétique
En raison de ses propriétés liantes et filmogènes, la caséine apparaît dans certaines crèmes, masques et comprimés en tant qu’ingrédient auxiliaire ou support de substances actives. Elle est aussi parfois utilisée comme additif dans les compléments alimentaires pour les personnes physiquement actives et les produits de nutrition clinique. Les dérivés de la caséine sont également utilisés dans les produits de reminéralisation de l’émail des dents.
Industrie de l’alimentation animale
En raison de sa valeur nutritionnelle, la caséine est également utilisée comme ingrédient dans les aliments pour animaux et les aliments pour animaux de compagnie, apportant une teneur élevée en acides aminés essentiels à leur régime alimentaire.
Producteurs de caséine et marché des matières premières
Le marché mondial de la caséine est très diversifié et sa valeur augmente avec la demande de protéines laitières de haute qualité. Les principaux producteurs sont la Nouvelle-Zélande, l’Inde, la France et la Pologne. Des entreprises spécialisées dans le commerce de matières premières laitières, telles que Foodcom S.A., proposent différentes formes de caséine adaptées aux besoins des industries alimentaires et techniques, notamment la caséine présure et la caséine acide.
En termes commerciaux, la caséine n’est pas seulement un ingrédient du lait, mais aussi une matière première d’importance stratégique pour diverses industries. Sa polyvalence technologique la rend indispensable dans un large éventail de processus de production, tout en s’inscrivant dans les tendances associées aux ingrédients naturels et biodégradables.
