- L’acidase est la protéine la plus importante du lait.
- La caséine est un émulsifiant, mais aussi un additif nutritionnel.
- La caséine est largement utilisée dans une variété d’industries, mais surtout dans l’industrie alimentaire.
Qu’est-ce que la caséine acide ?
La caséine est produite à partir de lait écrémé pasteurisé. La caséine est présente dans la plupart des laits de mammifères, mais elle est particulièrement abondante dans le lait de brebis et de bufflonne. Le lait humain, quant à lui, a une teneur en caséine particulièrement faible. Le nom de caséine vient du mot latin ‘caseus’ qui signifie fromage.
Lorsque la caséine est fabriquée à l’aide d’acides, elle est appelée caséine acide. La caséine acide est obtenue en coagulant le lait avec de l’acide chlorhydrique. Cela forme du fromage blanc, qui est séparé puis lavé des protéines du petit-lait pour purifier le produit final. Il est ensuite concentré, broyé et séché.
La caséine est la protéine la plus importante du lait et représente environ les trois quarts des protéines totales du lait. La caséine appartient aux phosphoprotéines et aux glycoprotéines. Elle est donc structurée de manière à ce que des résidus de sucre et de phosphate soient incorporés dans la chaîne protéique. La caséine acide a diverses applications industrielles. Vous souhaitez savoir à quoi elle sert ? Alors lisez ce qui suit !
Types de caséine
La caséine acide n’est pas le seul type de caséine qui existe. La méthode de coagulation utilisée est cruciale pour la classification de la caséine. La caséine utilisée dans l’industrie se présente sous les formes suivantes :
- Caséine acide – produite par la coagulation du lait jusqu’à une acidité active correspondant au point isoélectrique de la caséine, c’est-à-dire un pH d’environ 4,6. Des acides sont utilisés dans ce processus. Le produit final – la caséine acide – est épaissi, broyé et séché et contient en moyenne 88% de protéines.
- La caséine présure – peut également être appelée caséine enzymatique, car elle est produite en traitant le lait avec des préparations contenant des enzymes protéolytiques, telles que les préparations présure. Ensuite, le caillé est traité, c’est-à-dire que le petit-lait est séparé de la masse et lavé plusieurs fois pour se débarrasser des composants indésirables. La masse obtenue est broyée et séchée pour obtenir le produit final. La caséine présure contient environ 82 % de protéines.
Il existe également des sels de caséine, qui sont appelés caséinates. Ils sont obtenus exclusivement à partir de la caséine acide en la modifiant avec des composés alcalins. On distingue le caséinate de sodium, le caséinate de calcium ou le caséinate de potassium.
Propriétés de la caséine acide
La caséine acide se présente sous la forme d’une poudre de couleur claire au goût et à l’odeur neutres. Elle possède de nombreuses propriétés qui peuvent être utilisées dans diverses industries. La caséine acide a des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles. Elle agit comme un émulsifiant, améliore la texture et favorise la rétention d’eau. Lorsque la caséine acide est ajoutée au produit final, elle en améliore la texture et permet d’obtenir une saveur stable et constante.
La caséine acide contient des acides aminés, elle peut donc également être un ingrédient nutritionnel dans les aliments. La caséine acide est également caractérisée par sa stabilité à la chaleur. La durée de conservation de la caséine acide est de 12 mois. Pour tirer pleinement parti des propriétés de la caséine acide, il est essentiel de stocker le produit de manière appropriée. Les sacs doivent être conservés dans un entrepôt propre et sec, à une température ne dépassant pas 25°C et à une humidité relative ne dépassant pas 65%.
La caséine acide n’est pas dangereuse pour la santé humaine et ne provoque pas d’effets indésirables. Il convient toutefois de noter qu’une petite partie de la population peut être allergique à la caséine, ce qui signifie concrètement que son organisme ne peut pas décomposer les protéines de la caséine. Ces allergies sont très fréquentes chez les jeunes enfants.
Caséine acide – applications
En raison de ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles, la caséine acide est largement utilisée dans l’industrie alimentaire. On la trouve dans la production de fromage fondu, où elle est utilisée en raison de sa thermostabilité. C’est également un émulsifiant et un texturant dans le fromage analogue, le pain de régime, les boissons, les blanchisseurs de café, les produits carnés ou les produits diététiques.
La caséine acide n’est pas seulement utilisée dans l’industrie alimentaire. Une autre utilisation courante de cette matière première est celle de composant de colles à base de caséine. Elles sont fabriquées en mélangeant de la caséine avec de l’alcali, parfois avec l’ajout de conservateurs. Une telle colle devient rapidement mince lorsque la température augmente, elle est donc généralement utilisée dans la fabrication de bocaux et d’étiquettes de bouteilles. Elle est également populaire dans le travail du bois.
La caséine acide est également utilisée dans l’industrie de la construction ou dans la fabrication de papier et de peinture, et on la trouve dans les cosmétiques, les barres nutritionnelles et les boissons pour sportifs.
Il ne fait aucun doute que la caséine acide a de nombreuses applications et est utile dans de nombreux secteurs. Elle peut également donner un coup de fouet à votre entreprise ! Remplissez le formulaire et entrez en contact avec nos négociants !
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