- El cacao es un producto con una rica historia, originario de Sudamérica.
- Tradicionalmente, se distinguen tres variedades: Criollo, Forastero y Trinitario.
- El Criollo es la variedad más rara, pero también la más deseada, mientras que el Forastero es el tipo de cacao más popular.
- Podemos obtener el cacao molido en forma de cacao alcalinizado o no alcalinizado, así como en forma de pasta o pasta de cacao.
El cacao es un producto derivado de las habas de cacao, originarias de los bosques de América Latina. Tras el descubrimiento de América por los europeos, el cacao llegó a España y luego se extendió por todo el mundo. En el siglo XIX, se puso al alcance de la mayoría de la gente, principalmente en forma de chocolate. Todo el mundo lo conoce, pero pocos saben que existen diversas variedades de cacao. Averigüe cuáles existen en el mercado.
¿De dónde procede la planta del cacao y qué tipos hay?
El cacao es originario de los bosques tropicales de América Central y del Sur. Los mayas y los aztecas lo consideraban un regalo de los dioses y lo utilizaban para preparar una bebida ritual amarga. En la actualidad, los mayores productores de cacao son los países de África Occidental, como Costa de Marfil, Ghana y Nigeria, y los de América Central y del Sur, como Ecuador, Colombia, Venezuela y Perú.
El cacaotero es un árbol de la familia de las Malváceas, cuyo representante más conocido y cultivado es el cacaotero propiamente dicho (Theobroma cacao L.). Otras variedades de cacao que también pueden utilizarse para producir cacao son Theobroma bicolor y la Herrania umbratica colombiana, así como plantas criadas artificialmente, como la Colección Castro Naranjal 51 de Ecuador. Botánicamente, existen docenas de variedades y subvariedades de cacao diferentes.
El cacao propiamente dicho crece principalmente en climas tropicales. Sus frutos pueden ser verdes, amarillos, rojos o marrones. Contienen pulpa blanca y habas, que se fermentan y secan para fabricar productos de cacao y chocolate.
Las tres variedades básicas de cacao
La clasificación oficial del cacao se estableció en los años 40, con la tradicional división en tres variedades. Se distingue entre cacao Criollo, Forastero y Trinitario.
Criollo – una noble rareza
El Criollo es la variedad más exclusiva de cacao, apreciada por su sabor delicado y complejo y su rico aroma. Se cultiva sobre todo en Centroamérica y el Caribe, de donde es originario, y ya era apreciado por los mayas. Se caracteriza por su bajo amargor y acidez, lo que lo hace ideal para la producción de chocolates artesanales de alta calidad. En su sabor se pueden detectar notas florales, afrutadas o almendradas. Sin embargo, debido a su escasa resistencia a las enfermedades y a sus exigentes condiciones de cultivo, el Criollo sólo representa entre el 1 y el 5% de la producción mundial de cacao. Es una especie de cacao muy deseada, sobre todo cuando se trata de cacao ritual y de la producción de los mejores chocolates. Entre los criollos, se distinguen variedades como Guasare, Chuao y Porcelana.
Forastero – la base de la producción industrial
El Forastero es la variedad de cacao más extendida, con cerca del 80% de la producción mundial. Se cultiva principalmente en África Occidental y Sudamérica. La variedad Forastero es más resistente a las enfermedades y más fácil de cultivar que el Criollo, pero tiene un sabor más simple y menos refinado: más fuerte, terroso y amargo, además de un mayor contenido en taninos. Esta variedad es la más utilizada en la producción masiva de chocolate y productos derivados.
Trinitario – la media de oro
Trinitario es un híbrido de Criollo y Forastero que combina las mejores características de ambas variedades. Se creó mediante el cruce natural de variedades en la isla de Trinidad en el siglo XVIII, cuando se inició el cultivo del Forastero como consecuencia de la epidemia que afectó al Criollo. El Trinitario se caracteriza por un rico aroma, un sabor distintivo pero delicado y una mayor resistencia a las enfermedades que el Criollo. Se utiliza tanto en la producción de chocolate de alta calidad como en la industria alimentaria, pero sólo representa menos del 10% de la cosecha de cacao.
Tipos de cacao por tipo de elaboración
El cacao también puede dividirse según el modo en que se procesa. El cacao molido se puede encontrar en dos formas: como cacao natural (no alcalinizado) y como cacao alcalinizado, que difieren tanto en el color como en el sabor y las propiedades.
El cacao no alcalinizado es un producto puro y natural que se obtiene moliendo las habas de cacao tostadas. Tiene un sabor intenso, ligeramente ácido, y un color marrón claro. Es rico en antioxidantes y conserva todas sus propiedades saludables naturales.
El cacaoalcalinizado (también conocido como cacao holandés) es un cacao sometido a un proceso de alcalinización que reduce su acidez y le confiere un color más oscuro y un sabor más suave. Se utiliza más en la industria de la confitería porque se disuelve mejor en los líquidos y da a los productos un color más atractivo.
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Además, el cacao puede encontrarse en forma de pasta o de pasta de cacao. La pasta de cacao es un producto intermedio que se obtiene moliendo granos de cacao tostados. Se compone de partículas de cacao y manteca de cacao, y es un ingrediente clave del chocolate y otros productos de confitería. Del mismo modo, se elabora la pasta de cacao, que es el producto de moler las habas de cacao crudo sin someterlas a altas temperaturas ni a alcalinización. El cacao ceremonial es el más común en esta forma.
El cacao se presenta en distintas variedades y formas, y la elección de un tipo concreto es crucial para el sabor y la calidad del producto final. Aquí hay que tener en cuenta tanto la distinción tradicional entre variedades de cacao como su lugar de origen, forma y elaboración. Cada tipo de cacao afecta de forma diferente al sabor, el aroma, el color y el uso del producto final.
