- La lactosa es un azúcar natural de la leche -un disacárido formado por glucosa y galactosa- que constituye una fuente clave de energía para los recién nacidos y los lactantes.
- Se encuentra habitualmente en la leche de los mamíferos y en productos lácteos como el yogur, el queso y las leches fermentadas, pero también en medicamentos y productos alimenticios.
- Sus aplicaciones incluyen las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética, donde actúa como estabilizante, relleno y emulsionante.
- La intolerancia a la lactosa se produce por la falta de la enzima lactasa, lo que obliga a muchas personas a recurrir a productos sin lactosa.
¿Qué es la lactosa?
La lactosa, también conocida como azúcar de la leche, es un compuesto natural del grupo de los hidratos de carbono, un disacárido presente en la leche de los mamíferos. Es un compuesto formado por dos monosacáridos: glucosa y galactosa, unidos por un enlace beta-1,4-glucosídico. Su fórmula estructural es C₁₂H₂₂O₁₁.
En los mamíferos, la lactosa actúa como una importante fuente de energía en los primeros meses de vida: es uno de los principales nutrientes presentes en la leche. En el cuerpo humano, la enzima lactasa la descompone en los azúcares simples glucosa y galactosa, que pueden ser absorbidos por el torrente sanguíneo. La mayor actividad de la lactasa se da en recién nacidos y lactantes, mientras que algunos adultos desarrollan intolerancia a la lactosa debido a una actividad reducida de esta enzima.
Ocurrencia de la lactosa
Como ya se ha mencionado, la lactosa está presente de forma natural en la leche de los mamíferos. Su contenido varía en función de la especie de mamífero. Por ejemplo, la leche materna contiene aproximadamente un 7% de lactosa, lo que la convierte en una de las fuentes más ricas de este azúcar. La leche de vaca, por su parte, tiene una media del 4,7% de lactosa. La leche de cabra y oveja contiene menos lactosa, por lo que suele ser mejor tolerada por las personas con intolerancia leve a la lactosa.
La lactosa no sólo se encuentra en la leche fresca, sino también en productos lácteos como el yogur, la nata, el kéfir, el suero de leche, el helado y, en menor medida, en el queso y el queso fundido. La lactosa también se encuentra como aditivo en muchos alimentos y productos farmacéuticos.
Propiedades de la lactosa
La lactosa se presenta en forma de polvo fino y fluido de color amarillo pálido. Como hidrato de carbono, aporta muchas calorías al organismo. Tiene un sabor ligeramente dulce, más suave que la glucosa o la sacarosa, y un índice glucémico más bajo.
Se disuelve bien en agua, lo que facilita su uso en diversos productos. También actúa como emulsionante y potenciador de la textura. Es higroscópico, por lo que puede utilizarse en productos que requieren absorción de agua. También es resistente a los agentes químicos y no interactúa con otros ingredientes del producto.
Dependiendo del grado de hidratación, la lactosa se presenta en dos formas. Éstas son:
- lactosa monohidratada – contiene una molécula de agua en su estructura, lo que afecta a su textura y propiedades;
- lactosa anhidra – carece de agua, lo que aumenta su estabilidad y prolonga su vida útil.
Usos de la lactosa
La lactosa se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. He aquí sus principales ámbitos de aplicación:
Industria alimentaria
Lalactosa en polvo se utiliza en la producción de numerosos productos alimenticios. Tiene funciones nutricionales y auxiliares en productos como:
- confitería – la lactosa es un ingrediente de chocolates, caramelos y otros dulces, donde actúa como estabilizador del sabor y la textura;
- productos de panadería – gracias a su capacidad de caramelización, la lactosa mejora el color y el sabor de los productos de panadería;
- bebidas lácteas y fermentadas: proporciona un sustrato para las bacterias de fermentación en la producción de yogures y kéfires;
- suplementos dietéticos, suplementos proteicos y leches de sustitución, donde tiene un papel principalmente nutricional;
- en trazas, la lactosa también puede encontrarse en las carnes curadas y otros productos cárnicos;
- cerveza: la mayoría de las levaduras de cerveza no descomponen la lactosa, por lo que a veces se utiliza para endulzar ciertos tipos de cerveza.
Industria farmacéutica
En la industria farmacéutica, la lactosa se utiliza como portador de sustancias activas en comprimidos y cápsulas. Su baja reactividad química y su estabilidad la convierten en un relleno ideal para fármacos. En este papel, ayuda a conseguir una dilución adecuada de la sustancia activa y su distribución uniforme en el comprimido, aumenta la viscosidad de los medicamentos y, además, mejora su sabor. La lactosa también puede encontrarse en medicamentos homeopáticos.
Otras aplicaciones
La lactosa se utiliza como fuente de carbohidratos en procesos de fermentación, especialmente en la producción de queso y otros productos lácteos. Además, el concentrado de lactosa del suero se utiliza a veces como pienso para el ganado, principalmente el porcino. La lactosa también puede encontrarse en ciertos cosméticos y en productos pirotécnicos como mezclas de humo y bengalas.
Producción de lactosa
La lactosa en polvo se obtiene procesando suero de leche, un subproducto de la producción de queso. El proceso tecnológico para la producción de lactosa implica varios pasos para obtener el producto en forma de polvo cristalino fino. Veamos en qué consisten:
- separación de proteínas y grasas – el suero se somete a ultrafiltración para eliminar las partículas de mayor tamaño;
- concentración – el líquido purificado se concentra (por ejemplo, por evaporación) y la lactosa empieza a cristalizar;
- secado: en el último paso, los cristales de lactosa se secan y se muelen hasta obtener un polvo fino.
Mercado de la lactosa
El mercado de la lactosa ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos años. El aumento de la demanda de productos lácteos y farmacéuticos está contribuyendo al crecimiento de la demanda de este ingrediente. Crece el interés por los alimentos funcionales, en los que la lactosa es uno de los ingredientes clave, así como por los productos farmacéuticos de alta calidad. Por otra parte, cada vez más gente recurre a los productos sin lactosa.
Muchos fabricantes mundiales de productos lácteos, como Lactalis, Lakeland Dairies y Lacthosa, ofrecen lactosa en polvo. En el mercado polaco, merece atención la empresa Foodcom S.A., que suministra lactosa en polvo de alta calidad.
La lactosa es un ingrediente extremadamente versátil que desempeña un papel clave principalmente en las industrias alimentaria y farmacéutica. Sus propiedades únicas, como la estabilidad y el sabor agradable, la convierten en un ingrediente inestimable en muchos productos.
