- El cacao es un producto muy popular que favorece la salud y tiene un característico sabor a chocolate.
- En el mercado polaco, lo más habitual es encontrar cacao alcalinizado de la variedad Forastero.
- El cacao en polvo se presenta en forma de cacao alcalinizado y no alcalinizado (natural).
- El cacao alcalinizado tiene mejores propiedades valoradas en la elaboración de alimentos y un sabor más suave, pero valores nutricionales más bajos.
El cacao es un producto popular en la industria alimentaria, extraído de las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacao). Se utiliza como sustrato para la preparación de bebidas, productos de panadería o postres, como aditivo en productos alimenticios y cosméticos. Veamos qué tipos de cacao podemos encontrar en el mercado, cuál es la diferencia entre el cacao alcalinizado y el no alcalinizado y dónde se utilizan.
Cacao: características del producto
El cacao tiene un sabor intenso y amargo, pero cuando se combina con grasa, leche y azúcar, se utiliza desde hace muchos años como aditivo alimentario y sustrato de muchos productos alimenticios. El cacao es apreciado desde hace mucho tiempo por su valor nutritivo: 100 g de cacao en polvo contienen unos 20 g de proteínas y 10-15 g de grasas, y también es rico en fibra, minerales y vitaminas.
Las propiedades estimulantes del cacao, la mejora del estado de ánimo, el apoyo a la función cerebral y la salud cardiovascular son el resultado de las numerosas sustancias beneficiosas para la salud que contiene el grano de cacao. En efecto, el cacao contiene ingredientes como:
- cafeína – un estimulante que actúa como estimulante,
- teobromina: alcaloide que actúa como estimulante más suave,
- antioxidantes, como polifenoles y flavonoides, incluidas catequinas y epicatequinas,
- vitaminas, principalmente del grupo B (tiamina, niacina, riboflavina),
- minerales: magnesio, hierro, fósforo, cobre, potasio.
¿Qué tipos de cacao se pueden encontrar en el mercado?
El cultivo del cacao tiene lugar en regiones circumpolares. La mayor parte del cacao comercializado procede de África: Costa de Marfil, Ghana o Nigeria. Sin embargo, los productores estadounidenses utilizan sobre todo cacao cultivado en la región indonesia.
La mayor parte del cacao mundial – hasta el 80-90% de la producción mundial – es de la variedad Forastero. Otra variedad popular es el Criollo, considerado de sabor más suave. El conocido Trinitario también es un híbrido de las dos variedades anteriores. Estas judías se consideran de mayor calidad que las Forastero. El Criollo y el Trinitario se cultivan en Sudamérica, mientras que la cosecha africana es enteramente de la variedad Forastero.
En el mercado, el cacao suele encontrarse en polvo. Otros productos extraídos del cacao en grano que se utilizan como sustratos en la producción de alimentos son la pasta de cacao y la manteca de cacao.
La pasta o pulpa de cacao son habas tostadas, descascarilladas y molidas. Este producto puede utilizarse directamente en la elaboración de productos alimentarios o someterse a una transformación posterior. De hecho, a partir de la pasta de cacao se pueden obtener habas secas y manteca de cacao. La manteca de cacao se utiliza en la industria alimentaria y, a menudo, también en la industria cosmética. Las habas secas, por su parte, pueden utilizarse para obtener cacao en polvo, alcalinizado o sin alcalinizar.
¿Cuál es la diferencia entre el cacao alcalinizado y el no alcalinizado?
El cacao alcalinizado y el no alcalinizado difieren en su proceso de producción. Esto se debe a que cuando se obtiene cacao alcalinizado, el proceso implica un paso adicional. ¿Qué significa cacao no alcalinizado? No es más que cacao natural en polvo. Se elabora moliendo los granos secos producidos al fundir la manteca de la masa de cacao mediante el proceso Broma o una prensa hidráulica.
El cacao en polvo alcalinizado se produce de forma similar, pero los granos secos se remojan en una solución alcalina antes de molerlos. Se utiliza, por ejemplo, carbonato potásico, carbonato sódico o hidróxido sódico a presión y temperatura suficientemente altas. El cacao alcalinizado también se denomina cacao negro u holandés, por el país donde empezó a utilizarse el proceso. La alcalinización, o dutching, se conoce desde la década de 1820. El proceso puede variar en grado, dependiendo de su duración, la solución utilizada y su fuerza y temperatura.
¿Qué significa esto en la práctica? ¿Es el cacao alcalinizado menos sano que el natural? Pues no, lo único que significa es que el cacao alcalinizado tiene un pH neutro de alrededor de 7-8. Naturalmente, el pH de los granos de cacao es ácido, entre 5,3 y 5,8. ¿Qué cambios aporta esto a las propiedades del cacao? El cacao holandés tiene:
- sabor más suave,
- color más oscuro,
- mejor solubilidad,
- tres veces menos cafeína (78 mg por 100 g de polvo, frente a 230 mg en el cacao natural),
- menor contenido en proteínas, aminoácidos y grasas,
- menos antioxidantes: hasta un 98% menos de determinados polifenoles. Sin embargo, incluso con la pérdida de algunos antioxidantes, el cacao alcalinizado sigue figurando en la lista de productos ricos en estas sustancias.
Cacao alcalinizado y no alcalinizado: aplicaciones
¿Cómo se utiliza el cacao alcalinizado y no alcalinizado? En repostería, el cacao alcalinizado proporciona un sabor y una textura más predecibles y aterciopelados. Además, es más oscuro y proporciona un color más intenso. El cacao alcalinizado se disuelve mejor en la grasa o la leche utilizadas para la cocción, lo que mejora la textura del producto. A menudo, la masa sube mejor cuando se utiliza cacao alcalinizado.
El cacao no alcalinizado, por otra parte, es bueno como adición a un pastel que requiera levadura si se utiliza bicarbonato, que necesita un entorno ácido para activarse. Si utiliza cacao alcalinizado neutro, asegúrese de incluir una adición ácida, como sustituir la leche por suero de leche. También puede sustituir el bicarbonato por levadura en polvo.
Si te importa el valor nutritivo del cacao, puedes utilizar cacao natural como complemento de batidos, muesli o postres fríos. Esto se debe a que el calor hace que se pierdan los principios activos del cacao.
El cacao alcalinizado, de sabor más suave, se utiliza principalmente para productos de chocolate. Para quienes prefieran un sabor a cacao rico, profundo e intenso, el cacao no alcalinizado será más adecuado.c
Es imposible responder directamente a la pregunta de qué cacao es mejor, si el alcalinizado o el no alcalinizado. Cada uno es bueno para usos específicos. No sólo se diferencian por su sabor, sino también por sus propiedades químicas. La mayoría de los cacaos en polvo del mercado son cacaos alcalinizados. También se comercializa cacao ecológico no alcalinizado. Dependiendo de sus necesidades, en Foodcom S.A. encontrará cacao en polvo alcalinizado y no alcalinizado de alta calidad.
