- Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, das als Zutat zur Verstärkung des Geschmacks und des Aromas von Lebensmitteln verwendet wird;
- Glutaminsäure spielt eine wichtige Rolle für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers;
- MSG (Mononatriumglutamat) ist häufig auf Produktetiketten mit der Bezeichnung E621 zu finden.
Die Zugabe von Konservierungsmitteln, Farbstoffen oder Geschmacksverstärkern zu Lebensmitteln ist eine weitverbreitete Praxis. Die steigende Nachfrage danach, die wachsende Beliebtheit von Fast-Food-Ketten in Entwicklungsländern, der steigende Lebensstandard, die sich ändernden Kundenpräferenzen und der Bedarf an Fertiggerichten sind die Faktoren, die das Wachstum des Weltmarktes vorantreiben werden. Einer der am häufigsten verwendeten Geschmacksverstärker aus der langen Liste der „E’s“ ist Mononatriumglutamat. Worum handelt es sich bei dieser Verbindung, und wo kann man sie finden? Gilt MNG als schädlich?
Was ist MNG und woher kommt es?
Mononatriumglutamat (E621) ist eine organische chemische Verbindung, das Natriumsalz der Glutaminsäure.
Mononatriumglutamat hat einen charakteristischen Geschmack, der sich keinem der vier Haupt Geschmacksrichtungen zuordnen lässt, die wir kennen. Deshalb wird es auch als der sogenannte fünfte Geschmack bezeichnet – umami, was aus dem Japanischen übersetzt so viel wie „schmackhaft“ oder „voll“ bedeutet. MNG kommt in Form von weißen Kristallen oder Pulver vor und ist nahezu geruchlos.
Glutaminsäure wurde 1866 von dem deutschen Chemiker Karl Heinrich Ritthausen entdeckt, der Schwefelsäure mit Weizengluten mischte. Die Entdeckung von Mononatriumglutamat wird jedoch dem japanischen Wissenschaftler Prof. Kikunae Ikeda zugeschrieben. Im Jahr 1908 stellte er fest, dass Algenbrühe einen charakteristischen Geschmack hat. Er war erstaunt, dass dieser Geschmack nirgendwo beschrieben war. Um ihn zu isolieren, extrahierte er die dafür verantwortliche Substanz, L-Glutaminsäure, aus japanischem Seetang (Kombu genannt).
Nach seiner Entdeckung begann der Professor mit der Herstellung eines Gewürzes, das er Aji-no-moto nannte, was „Essenz des Geschmacks“ bedeutet – die reine Form von Mononatriumglutamat. In Form eines Gewürzes wurde es von der japanischen Firma S. Suzuki auf den Markt gebracht. Nach dem bemerkenswerten Erfolg der Ware wurde das Unternehmen umbenannt und trägt bis heute genau denselben Namen wie die Marke, unter der MNG erschien – Ajinomoto.
Glutaminsäure im menschlichen Körper
Glutamat wird vom menschlichen Körper als Bestandteil vieler Stoffwechselvorgänge verwendet. Als Aminosäure ist es das Substrat für die Proteinsynthese und einer der wichtigsten Neurotransmitter im Zentralnervensystem, weshalb es für das reibungslose Funktionieren des Gehirns unerlässlich ist. Sie fungiert auch als Vorläufer von Glutamin, einer Substanz, die am Stickstoffstoffwechsel beteiligt ist. Glutaminsäure ist auch ein Bestandteil von Glutathion, einer Substanz, die freie Radikale abfängt. Über die Nahrung ist die Glutaminsäure die Hauptenergiequelle für die Darmzellen, die sich ständig erneuern – diese Funktion der Glutaminsäure wurde erst vor Kurzem durch wissenschaftliche Forschung entdeckt.
Der Mai-Geschmack wird zum ersten Mal im Säuglingsalter erlebt: Erstaunlicherweise ist die menschliche Milch extrem reich an Glutamat, sie enthält zehnmal mehr davon als Kuhmilch. Glutaminsäure ist auch für die Immunität der Schleimhäute des Babys verantwortlich. Sie wirken als Neurotransmitter und sind außerdem eine Stickstoffquelle.
Wo können wir MSG finden?
Von Natur aus ist MNG in eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, einigen Käsesorten und Gemüse (Tomaten, Pilze und Brokkoli) enthalten. Industriell hergestelltes MNG wird Fleisch, Gemüse, Konserven, Fertigsuppen, Soßen in Pulverform, Brühwürfeln und sehr häufig in salzigen Snacks zugesetzt. Interessanterweise kann Mononatriumglutamat auch aus natürlichen Rohstoffen hergestellt werden, aber es ist recht kostspielig und daher schwierig, es in großem Maßstab zu produzieren. Es wird geschätzt, dass jährlich etwa 400 000 Tonnen Glutamat hergestellt werden. MNG ist auf Produktetiketten meist unter dem Symbol E621 zu finden, aber die Hersteller verwenden oft andere Bezeichnungen wie Proteinhydrolyse Produkt, Fisch, Fleischextrakt oder Hefeextrakt. Neben MNG werden in der Lebensmittelverarbeitung auch Kaliumglutamat, Calciumglutamat, Monoammonium Glutamat und Magnesium Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt, die von Glutaminsäure abgeleitet sind.
Ist MNG sicher für die Gesundheit?
Mononatriumglutamat wurde von der Food und Drug Administration (FDA) und der Europäischen Union als unbedenkliche Substanz für den Verzehr zugelassen. Dennoch ist es wichtig, dass Sie Ihre Ernährung nicht ausschließlich auf MSG-haltige Produkte stützen. Wie bei jeder gesunden Ernährung ist es ratsam, auf Ausgewogenheit zu achten, da selbst die gesündesten Lebensmittel negative Auswirkungen haben können, wenn sie in zu großen Mengen verzehrt werden. Mononatriumglutamat wurde einst für eine Krankheit verantwortlich gemacht, die als Chinese Restaurant Syndrome bekannt ist. Diese „Krankheit“ war durch Symptome wie starke Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle in Nacken und Schultern, Müdigkeit und Herzklopfen gekennzeichnet. Vertreter von Ajinomoto selbst erklärten jedoch, der Bericht sei „rassistisch und unwissenschaftlich“. Das Interessante an MNG ist jedoch, dass es als Schlüssel zur Verringerung des Natriumgehalts in unserer Ernährung gefunden werden könnte, ohne dass der Geschmack der Lebensmittel darunter leidet.
Der Markt im Überblick
Geografisch gesehen hatte der asiatisch-pazifische Raum im Jahr 2020 mit 35,34 % den höchsten Marktanteil, was auf die wachsende Beliebtheit von Fast-Food-Ketten zurückzuführen ist. Zu den wichtigsten Faktoren, die das Wachstum des Marktes für Mononatriumglutamat vorantreiben dürften, gehören das zunehmende Bewusstsein der Verbraucher für die Verwendung von Mononatriumglutamat in verschiedenen Endverbraucher Industrien sowie die weltweit steigende Nachfrage nach verarbeiteten Lebensmitteln. Darüber hinaus investieren Unternehmen in Produktinnovationen, um Mononatriumglutamat durch technologische Fortschritte in ihr Produktportfolio aufzunehmen, und schaffen damit Möglichkeiten, die den Weg für das Wachstum der Branche im Prognosezeitraum 2021-2026 ebnen. Der Markt für Mononatriumglutamat wurde im Jahr 2020 auf 5.638 Millionen Dollar geschätzt und wird voraussichtlich mit einer CAGR von 5,81% während des genannten Prognosezeitraums wachsen.
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