Alkalisierter und nicht alkalisierter Kakao – was sind die Unterschiede zwischen den Kakaosorten?

Kakao ist ein beliebtes Produkt in der Lebensmittelindustrie, das aus den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao) gewonnen wird. Er wird als Substrat für die Zubereitung von Getränken, Backwaren oder Desserts sowie als Zusatzstoff in Lebensmitteln und Kosmetikprodukten verwendet. Sehen wir uns an, welche Arten von Kakao wir auf dem Markt finden können, worin der Unterschied zwischen alkalisiertem und nicht alkalisiertem Kakao besteht und wo sie verwendet werden.

Kakao – Produkteigenschaften

Kakao hat einen intensiven, bitteren Geschmack, aber in Verbindung mit Fett, Milch und Zucker wird er seit vielen Jahren als Lebensmittelzusatzstoff und Substrat für viele Lebensmittelprodukte verwendet. Kakao wird seit langem wegen seines Nährwerts geschätzt – 100 g Kakaopulver enthalten etwa 20 g Eiweiß und 10-15 g Fett und sind außerdem reich an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen.

Die stimulierenden und stimmungsaufhellenden Eigenschaften des Kakaos, die Unterstützung der Gehirnfunktion und der kardiovaskulären Gesundheit sind das Ergebnis der zahlreichen gesundheitsfördernden Stoffe, die in der Kakaobohne enthalten sind. In der Tat enthält Kakao Inhaltsstoffe wie:

•  Koffein – ein Stimulans, das als Aufputschmittel wirkt,
• Theobromin – ein Alkaloid, das als milderes Stimulans wirkt,
• Antioxidantien wie Polyphenole und Flavonoide, einschließlich Catechine und Epicatechine,
• Vitamine, hauptsächlich B-Vitamine (Thiamin, Niacin, Riboflavin),
• Mineralstoffe: Magnesium, Eisen, Phosphor, Kupfer, Kalium.

Welche Arten von Kakao gibt es auf dem Markt?

Der Kakaoanbau findet in zirkumpolaren Regionen statt. Der meiste Kakao auf dem Markt kommt aus Afrika – Elfenbeinküste, Ghana oder Nigeria. Die US-amerikanischen Erzeuger verwenden jedoch hauptsächlich Kakao, der in der indonesischen Region angebaut wird.

Der größte Teil des weltweit produzierten Kakaos – bis zu 80-90 % der Weltproduktion – ist von der Sorte Forastero. Eine weitere beliebte Sorte ist Criollo, die als milder im Geschmack gilt. Der bekannte Trinitario ist ebenfalls eine Kreuzung aus den beiden vorgenannten Sorten. Diese Bohnen gelten als qualitativ hochwertiger als Forastero. Criollo und Trinitario werden in Südamerika angebaut, während die afrikanische Ernte ausschließlich aus der Sorte Forastero besteht.c

Auf dem Markt ist Kakao meist in Pulverform zu finden. Andere aus Kakaobohnen gewonnene Produkte, die als Substrate in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, sind Kakaomasse und Kakaobutter.c

Kakaomasse oder Kakaopulpe sind geröstete, geschälte und gemahlene Bohnen. Dieses Produkt kann direkt für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet oder weiterverarbeitet werden. Aus der Kakaomasse können nämlich Trockenbohnen und Kakaobutter gewonnen werden. Kakaobutter wird in der Lebensmittelindustrie und häufig auch in der Kosmetikindustrie verwendet. Aus den trockenen Bohnen hingegen kann Kakaopulver – alkalisiert oder nicht alkalisiert – gewonnen werden.

Was ist der Unterschied zwischen alkalisiertem und nicht alkalisiertem Kakao?

Alkalisierter und nicht alkalisierter Kakao unterscheiden sich in ihrem Herstellungsverfahren. Die Herstellung von alkalisiertem Kakao erfolgt nämlich in einem zusätzlichen Schritt. Nicht-alkalisierter Kakao – was bedeutet das? Es handelt sich um nichts anderes als natürliches Kakaopulver. Es wird durch Mahlen der trockenen Bohnen hergestellt, die durch Schmelzen der Butter aus der Kakaomasse mit dem Broma-Verfahren oder einer hydraulischen Presse gewonnen werden.

Alkalisiertes Kakaopulver wird auf ähnliche Weise hergestellt, wobei die trockenen Bohnen vor dem Mahlen in einer alkalischen Lösung eingeweicht werden. Dazu wird beispielsweise Kaliumkarbonat, Natriumkarbonat oder Natriumhydroxid unter ausreichend hohem Druck und Temperatur verwendet. Alkalisierter Kakao wird auch als schwarzer oder holländischer Kakao bezeichnet, nach dem Land, in dem das Verfahren erstmals angewandt wurde. Die Alkalisierung bzw. das Dutching ist seit den 1820er Jahren bekannt. Das Verfahren kann je nach Dauer, verwendeter Lösung, Stärke und Temperatur unterschiedlich stark ausgeprägt sein.

Was bedeutet das in der Praxis? Ist alkalisierter Kakao weniger gesund als natürlicher Kakao? Nein, es bedeutet nur, dass alkalisierter Kakao einen neutralen pH-Wert von etwa 7-8 hat, während der pH-Wert von Kakaobohnen von Natur aus sauer ist – zwischen 5,3 und 5,8. Welche Veränderungen in den Eigenschaften des Kakaos ergeben sich daraus? Niederländischer Kakao hat:

•  milderer Geschmack,
• dunklere Farbe,
• bessere Löslichkeit,
• dreimal weniger Koffein (78 mg pro 100 g Pulver im Vergleich zu 230 mg in natürlichem Kakao),
• geringerer Gehalt an Proteinen, Aminosäuren und Fetten,
• weniger Antioxidantien – bis zu 98 % weniger von bestimmten Polyphenolen. Trotz des Verlustes
• einiger Antioxidantien steht alkalisierter Kakao jedoch immer noch auf der Liste der Produkte, die reich an diesen Substanzen sind.

Alkalisierter und nicht-alkalisierter Kakao – Anwendungen

Wie verwendet man nicht-alkalisierten und alkalisierten Kakao? Bei Backwaren sorgt alkalisierter Kakao für einen zuverlässigeren, samtigen Geschmack und eine bessere Textur. Außerdem ist er dunkler und hat eine intensivere Farbe. Alkalisierter Kakao löst sich besser im Fett oder in der Milch auf, die zum Backen verwendet werden, was die Textur des Produkts verbessert. Oft geht der Teig besser auf, wenn alkalisierter Kakao verwendet wird.

Nicht alkalisierter Kakao hingegen eignet sich gut als Zusatz zu einem Kuchen, der gesäuert werden muss, wenn Sie Backpulver verwenden, das zur Aktivierung eine saure Umgebung benötigt. Wenn Sie neutralen alkalisierten Kakao verwenden, sollten Sie einen sauren Zusatz hinzufügen, z. B. Milch durch Buttermilch ersetzen. Sie können das Natron auch durch Backpulver ersetzen.

Wenn Ihnen der Nährwert von Kakao wichtig ist, können Sie natürlichen Kakao als Zusatz zu Smoothies, Müsli oder kalten Desserts verwenden. Denn durch die Hitze gehen die aktiven Inhaltsstoffe des Kakaos verloren.

Alkalisierter Kakao, der einen milderen Geschmack hat, wird hauptsächlich für Schokoladenprodukte verwendet. Für diejenigen, die einen reichen, tiefen und intensiven Kakaogeschmack bevorzugen, ist nicht-alkalisierter Kakao besser geeignet.c

Die Frage, welcher Kakao besser ist – alkalisch oder nicht alkalisch – lässt sich nicht direkt beantworten. Jeder ist für bestimmte Zwecke gut geeignet. Sie unterscheiden sich nicht nur in ihrem Geschmack, sondern auch in ihren chemischen Eigenschaften. Die meisten Kakaopulver auf dem Markt sind alkalisierte Kakaosorten. Im Handel ist auch biologischer, nicht alkalisierter Kakao erhältlich. Je nach Bedarf finden Sie bei Foodcom S.A. hochwertiges alkalisiertes und nicht-alkalisiertes Kakaopulver.