Alkalisierter und nicht alkalisierter Kakao – worin unterscheiden sie sich?

Von Schokolade und Süßwaren bis hin zu Getränken und Desserts – Kakao ist nach wie vor einer der am häufigsten verwendeten Rohstoffe in der Lebensmittelindustrie. Er verleiht vielen Produkten ihren charakteristischen Geschmack, ihr Aroma und ihre Farbe, wobei seine Eigenschaften unter anderem von der Art der Verarbeitung abhängen.

Eine der wichtigsten Unterscheidungen ist die Einteilung in alkalisierten und nicht alkalisierten Kakao, der auch als „natürlicher Kakao“ bezeichnet wird. Beide Sorten werden aus Kakaobohnen gewonnen, unterscheiden sich jedoch hinsichtlich des Herstellungsprozesses, der sensorischen Eigenschaften und des Verhaltens in industriellen Rezepturen.

Die Wahl der geeigneten Kakaosorte hängt davon ab, welchen Effekt der Hersteller im Endprodukt erzielen möchte. Dabei spielen unter anderem Farbe, Geschmack, Säuregehalt, Fettgehalt sowie die Art und Weise, wie der Rohstoff mit den übrigen Zutaten der Rezeptur zusammenwirkt, eine Rolle.

Wie entsteht Kakaopulver?

Die Herstellung von Kakaopulver beginnt mit den Kakaobohnen, die nach der Ernte einen Fermentationsprozess durchlaufen. Diese Phase hat großen Einfluss auf die Entwicklung des Aromas und das spätere Geschmacksprofil des Produkts. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, gereinigt und geröstet, wobei die charakteristischen Duft- und Geschmacksnoten des Kakaos entstehen.

Nach der thermischen Behandlung werden die Bohnen geschält und gemahlen. Das Ergebnis dieses Prozesses ist eine Kakaomasse, aus der ein Teil des Kakaofetts durch Pressen abgetrennt wird. Der verbleibende Teil, der als Kakaokuchen bezeichnet wird, wird anschließend zu feinem Pulver zermahlen.

Die Eigenschaften des gewonnenen Kakaos hängen unter anderem von der Herkunft der Bohnen, der Art ihrer Verarbeitung sowie dem Kakaofettgehalt ab. Diese Faktoren beeinflussen die Geschmacksintensität, das Aroma, die Farbe und die technologischen Eigenschaften des Produkts.

Der Kakaofettgehalt ist einer der wesentlichen Parameter bei der Auswahl des Rohstoffs. Kakao mit einem höheren Fettgehalt zeichnet sich durch einen volleren Geschmack und ein intensiveres Aroma aus. Produkte mit einem geringeren Fettgehalt können in Rezepturen zum Einsatz kommen, bei denen bestimmte physikalische Eigenschaften oder die Art der Weiterverarbeitung im Vordergrund stehen.

In dieser Phase erhält man Naturkakao, der auch als nicht alkalisierter Kakao bezeichnet wird. Ein Teil des Pulvers kann einer zusätzlichen Behandlung unterzogen werden, die als Alkalisierung bezeichnet wird. Dieser Prozess verändert die Eigenschaften des Kakaos durch die Modifizierung seines Säuregehalts, seiner Farbe und seines Geschmacksprofils.

Was ist nicht alkalisierter Kakao?

Nicht alkalisierter Kakao, auch als natürlicher Kakao bezeichnet, durchläuft keinen Alkalisierungsprozess. Er behält den für Kakaobohnen charakteristischen natürlichen Säuregehalt sowie ein ausgeprägteres Aroma bei.

Diese Kakaosorte zeichnet sich in der Regel durch eine hellere Farbe und einen intensiveren, leicht säuerlichen Geschmack aus. Ihr Geschmacksprofil hängt unter anderem von der Herkunft der Bohnen, der Art der Fermentierung, der Röstung sowie den Produktionsparametern ab.

Naturkakao wird vor allem in Rezepten verwendet, bei denen es darauf ankommt, den charakteristischen Kakaogeschmack zu bewahren. Seine Säure kann auch technologische Bedeutung haben, insbesondere bei Backwaren, wo sie die Reaktionen zwischen den Zutaten beeinflusst.

Bei bestimmten Backwaren kann die natürliche Säure des Kakaos mit Backpulver zusammenwirken und so den Aufgehprozess des Teigs unterstützen. Aus diesem Grund sollte bei der Auswahl der Kakaosorte die gesamte Rezeptur berücksichtigt werden und nicht nur der erwartete Geschmack oder die Farbe des Produkts.

Was ist alkalisierter Kakao?

Alkalisierter Kakao, auch als „holländischer Kakao“ oder „Dutch Process“ bezeichnet, ist ein Produkt, das einem Alkalisierungsprozess unterzogen wurde. Dabei wird der Kakao mit alkalischen Substanzen behandelt, die einen Teil der im Produkt vorhandenen natürlichen Säuren neutralisieren.

Der Alkalisierungsprozess wirkt sich auf mehrere Eigenschaften des Kakaos aus. Vor allem verändert er die Farbe des Produkts, das dunkler wird und bei stärkerer Alkalisierung eine intensiv braune Färbung annehmen kann. Auch der Geschmack verändert sich: Er wird milder und weniger säuerlich.

Je nach angewandter Methode und Intensität des Prozesses lässt sich Kakao mit unterschiedlichen Farb- und sensorischen Eigenschaften gewinnen. Dies ermöglicht es den Herstellern, den Rohstoff entsprechend den Anforderungen einer bestimmten Rezeptur und dem gewünschten Ergebnis im Endprodukt auszuwählen.

Alkalisierungsgrad von Kakao

Die Alkalisierung ist kein Prozess mit einem einzigen, festen Ergebnis. Die Intensität der angewandten Behandlung beeinflusst die endgültigen Eigenschaften des Kakaos, weshalb Produkte mit unterschiedlichem Alkalisierungsgrad erhältlich sind.

Mildere Varianten behalten mehr Eigenschaften des natürlichen Kakaos bei, während stärker alkalisierte Produkte sich durch eine dunklere Farbe und ein milderes Geschmacksprofil auszeichnen. Die Veränderungen betreffen auch Parameter wie den pH-Wert sowie die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts.

Für Lebensmittelhersteller bedeutet dies die Möglichkeit, den Rohstoff genau auf die Anforderungen einer bestimmten Rezeptur abzustimmen. Kakao mit einem bestimmten Alkalisierungsgrad kann je nach dem gewünschten Aussehen des Produkts, seinem Geschmack oder seinem Verhalten während des Verarbeitungsprozesses ausgewählt werden.

Alkalisierter und nicht alkalisierter Kakao – die wichtigsten Unterschiede

Die Unterschiede zwischen alkalisiertem und nicht alkalisiertem Kakao ergeben sich in erster Linie aus der Anwendung des Alkalisierungsprozesses.

Das bedeutet nicht, dass eine Kakaosorte besser ist als die andere. Beide Varianten erfüllen unterschiedliche technologische Anforderungen und ermöglichen es, bestimmte Eigenschaften des Endprodukts zu erzielen.

Die Bedeutung des pH-Werts von Kakao in der Rezeptur

Einer der Parameter, die bei der Auswahl von Kakao eine Rolle spielen, ist sein pH-Wert. Natürlicher Kakao weist einen höheren Säuregehalt auf, während der Alkalisierungsprozess diesen senkt und dem Produkt einen neutraleren Charakter verleiht.

Dieser Parameter ist in der Backwarenherstellung von besonderer Bedeutung, da er beeinflusst, wie der Kakao mit anderen Zutaten der Rezeptur zusammenwirkt. Naturkakao kann in Kombination mit Natron verwendet werden, dessen Wirkung auf der Anwesenheit von Zutaten mit entsprechendem Säuregehalt beruht. Alkalisierter Kakao wird häufiger in Rezepten verwendet, die auf Backpulver oder anderen Backtriebmitteln basieren.

Die Bedeutung des pH-Werts geht jedoch über den Backprozess selbst hinaus. Er beeinflusst auch die Geschmackswahrnehmung, die Farbintensität und das Verhalten des Produkts bei der Weiterverarbeitung.

Für Hersteller bedeutet dies, dass sie die Kakaosorte an die gesamte Rezeptur anpassen müssen. Bei der Wahl zwischen alkalisiertem und nicht alkalisiertem Kakao sollten die übrigen Zutaten, der Produktionsprozess sowie die erwarteten Eigenschaften des Endprodukts berücksichtigt werden.

Wie wird alkalisierter Kakao verwendet?

Alkalisierter Kakao wird vor allem in Produkten verwendet, bei denen eine intensive Farbe, ein milderer Geschmack und stabile Eigenschaften während der Herstellung wichtig sind.

Er wird unter anderem bei der Herstellung folgender Produkte eingesetzt:

• Kakaogetränke,
• Cremes und Füllungen,
• Eiscreme,
• Milchdesserts,
• Keksen, Kuchen und anderer Süßwaren.

Dank des Alkalisierungsprozesses verleiht Kakao eine tiefere Farbe und ein abgerundeteres Geschmacksprofil. Er eignet sich besonders für Rezepturen, bei denen ein einheitliches Erscheinungsbild des Produkts und die Wiederholbarkeit aufeinanderfolgender Chargen erforderlich sind.

Wie verwendet man nicht alkalisierten Kakao?

Nichtalkalisierter Kakao eignet sich für Produkte, bei denen das natürliche Aroma und der charakteristische Kakaogeschmack im Vordergrund stehen.

Er wird unter anderem verwendet in:

• Backwaren,
• Schokoladenprodukten,
• Desserts,
• Rezepten, die ein intensives Kakaoprofil erfordern.

Aufgrund seiner erhaltenen natürlichen Säure erfordert nicht alkalisierter Kakao eine entsprechende Anpassung der übrigen Rezepturbestandteile. Dies ist insbesondere bei Produkten von Bedeutung, bei denen das Gleichgewicht zwischen den Zutaten die Struktur, den Geschmack und die endgültige Qualität des Erzeugnisses beeinflusst.

Die Rolle des Kakaos in der Lebensmittelindustrie

Kakao erfüllt in Lebensmitteln mehrere Funktionen. Er ist für Geschmack und Aroma verantwortlich, beeinflusst die Farbe und trägt dazu bei, den Charakter des Endprodukts zu prägen.

In der Lebensmittelindustrie wird er vor allem in der Süßwaren-, Backwaren- und Milchwirtschaft sowie bei der Herstellung von Getränken verwendet. Die Auswahl der geeigneten Kakaosorte hängt davon ab, welchen Effekt der Hersteller erzielen möchte. Für ein Produkt, das eine tiefe, dunkle Farbe erfordert, eignet sich ein anderer Rohstoff als für eine Rezeptur, bei der das natürliche Kakaoaroma im Vordergrund steht.

Ebenfalls von Bedeutung sind die technischen Parameter des Rohstoffs, wie Fettgehalt, Farbe, Korngröße, pH-Wert und mikrobiologische Stabilität. Diese beeinflussen das Verhalten des Kakaos während des Produktionsprozesses sowie die Reproduzierbarkeit aufeinanderfolgender Chargen der Endprodukte.

In der industriellen Praxis hängt die Auswahl des geeigneten Kakaos von den Anforderungen der jeweiligen Rezeptur und des Produktionsprozesses ab.