- Il cacao è sottoposto a un processo di lavorazione in più fasi, dalla fermentazione alla tostatura, alla macinazione e alla pressatura.
- Fasi fondamentali, come il concaggio e il temperaggio, influenzano il gusto, la consistenza e la qualità del cioccolato.
- Il burro di cacao, la polvere di cacao e la massa di cacao sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare e cosmetica.
- La qualità dei prodotti finali dipende dalle condizioni di coltivazione, dai metodi di lavorazione e dalla cura del processo produttivo.
Il cacao è una materia prima senza la quale è difficile immaginare l’industria alimentare e cosmetica. È quello che si usa per fare il cioccolato, la polvere di cacao o il burro di cacao, ma deve passare attraverso un lungo processo di lavorazione prima di arrivare ai prodotti finali.
Dalla fermentazione alla tostatura, dalla macinazione alla pressatura e al temperaggio, ogni fase influenza il gusto, la consistenza e la qualità del prodotto finale. La precisione e i giusti metodi di lavorazione trasformano le fave di cacao in un prodotto apprezzato in tutto il mondo.
Prima fase: tostatura e pulizia
Dopo la raccolta, i frutti del cacao vengono aperti e i semi vengono fatti fermentare, operazione che dura da pochi giorni a una settimana. Questo processo è importante per lo sviluppo del sapore: è durante questo periodo che avvengono le reazioni chimiche che conferiscono ai semi il loro caratteristico profilo aromatico. Dopo la fermentazione, i semi vengono essiccati e poi trasportati negli stabilimenti di lavorazione, dove inizia la trasformazione.
La prima fase è la tostatura, ovvero il riscaldamento dei chicchi a temperatura controllata. Questo processo fa emergere l’aroma profondo, riduce l’acidità e conferisce al cacao il giusto profilo aromatico. Ogni produttore regola il tempo e la temperatura di tostatura a seconda della specie di cacao e dell’effetto che vuole ottenere nel prodotto finale.
Dopo la tostatura, le fave vengono sottoposte a un processo di pulitura noto come “strigliatura”. Durante questo processo, i gusci duri vengono separati meccanicamente dalla parte commestibile, i nibs di cacao tostati. Sono queste ultime a costituire la base per la successiva lavorazione.
Macinazione e formazione della massa di cacao
Le punte di cacao tostate vengono trasferite in mulini dove vengono macinate ad alte temperature. L’attrito libera il grasso naturale, o burro di cacao, in modo che il cacao inizi ad assumere una forma liquida. Il risultato è una massa di cacao densa e marrone scuro, che costituisce la base del cioccolato e del cacao in polvere.
A questo punto, il processo di produzione si dirama in diverse direzioni. La massa di cacao può essere utilizzata per produrre cioccolato o ulteriormente lavorata per ottenere una varietà di prodotti a base di cacao. La lavorazione della massa di cacao richiede attenzione e precisione, poiché il modo in cui viene ulteriormente utilizzata influisce sulle proprietà del prodotto finito.
Pressatura: burro di cacao e polvere di cacao
Se la massa di cacao deve essere sottoposta a un’ulteriore separazione, viene messa in presse idrauliche che ne spremono il grasso. Sotto alta pressione, i due componenti principali – il burro di cacao e il cosiddetto panetto di cacao – vengono separati.
Il burro di cacao è l’ingrediente base del cioccolato e ne influenza la consistenza. Maggiore è il suo contenuto, più cremoso e morbido è il cioccolato. Al contrario, una minore quantità di grassi rende il prodotto finale più duro e croccante. Oltre che nell’industria alimentare, il burro di cacao è ampiamente utilizzato in campo cosmetico e farmaceutico: le sue proprietà idratanti e rigeneranti lo rendono un ingrediente popolare di lozioni e creme.
Il panetto di cacao che rimane dopo la pressatura è una pasta dura e secca che viene poi schiacciata e macinata in una polvere fine. Si ottiene così la polvere di cacao, una materia prima utilizzata nella preparazione di bevande, dessert e prodotti da forno.
Produzione di cioccolato – concaggio e temperaggio
Per ottenere il cioccolato dalla massa di cacao, questa deve essere lavorata correttamente. Viene prima mescolata con zucchero, latte (nel caso del cioccolato al latte) e altri ingredienti come la vaniglia o gli emulsionanti. Viene quindi sottoposto al processo di concaggio, ovvero al mescolamento prolungato ad alta temperatura.
Il concaggio è una delle fasi più importanti della produzione del cioccolato. Rende la struttura del cioccolato più liscia e il gusto più equilibrato. Questo processo può durare da poche ore a qualche giorno: più a lungo dura, più la struttura del cioccolato è liscia e il gusto più raffinato.
Dopo il concaggio, il cioccolato deve essere temperato, ossia raffreddato e riscaldato in modo controllato. Questa fase consente di stabilizzare i cristalli di grasso, il che influisce sulla consistenza, sulla lucentezza e sulla durata di conservazione del cioccolato. Un cioccolato ben temperato ha una superficie perfettamente liscia, si rompe piacevolmente quando viene spezzato e non si scioglie troppo rapidamente tra le mani.
Finitura del prodotto e utilizzo del cacao
Una volta completati tutti i processi tecnologici, il cioccolato può essere formato in tavolette, praline o altre forme. Viene raffreddato, confezionato e trasportato ai distributori di tutto il mondo. Il cacao in polvere, il burro di cacao e la massa di cacao trovano impiego anche nell’industria alimentare e cosmetica.
Il cacao in polvere è ampiamente utilizzato nella preparazione di bevande, torte, gelati e dessert. Il burro di cacao viene utilizzato nei cosmetici idratanti e nella produzione farmaceutica. Oltre alla produzione di cioccolato, la massa di cacao viene utilizzata anche in pasticceria e come ingrediente di creme e ripieni di alta qualità.
La qualità del cacao e la sua influenza sul prodotto finale
Non tutto il cacao è uguale. La sua qualità dipende dalle condizioni di coltivazione, dal metodo di fermentazione, dalla tostatura e dalla successiva lavorazione. I migliori cioccolatini e prodotti a base di cacao sono realizzati con semi provenienti da coltivazioni di qualità controllata, in cui ogni fase della lavorazione è strettamente monitorata.
I cioccolatini artigianali, prodotti in piccole fabbriche, hanno spesso un sapore più intenso e complesso perché i processi di concaggio e temperaggio sono più lunghi e gli ingredienti stessi sono di qualità superiore. Le grandi aziende utilizzano spesso metodi di lavorazione più brevi, che incidono sul profilo aromatico e sulla consistenza del prodotto finale.
La produzione del cacao è un processo a più fasi che richiede precisione e conoscenza della tecnologia. Ogni fase – dalla fermentazione dei semi, alla tostatura, alla macinazione e alla pressatura, fino al concaggio e al temperaggio – influisce sul prodotto finale. Da un’unica materia prima si possono ottenere diversi prodotti, dal cioccolato ai cosmetici e ai prodotti farmaceutici.
Grazie a una corretta lavorazione, il cacao mantiene le sue caratteristiche di sapore, assicurando che il prodotto finito soddisfi i più alti standard di qualità.
