Cannella – proprietà, usi e potenziale di mercato nell’industria alimentare

Da secoli la cannella è riconosciuta come una spezia apprezzata in tutto il mondo: un tempo bene di lusso, oggi è una pietra miliare dell’industria alimentare e culinaria. Il suo sapore caratteristico, la sua origine naturale e i suoi ampi effetti salutari ne fanno una materia prima di crescente importanza commerciale. Il seguente articolo fornisce informazioni chiave sulle proprietà, i tipi e gli usi della cannella.

Cos’è la cannella? Tipi e origine della materia prima

La cannella è una spezia estratta dalla corteccia essiccata di alberi del genere Cinnamomum (albero della cannella). Storicamente è originaria dell’area di Ceylon (l’attuale Sri Lanka), dove si trova la specie considerata più nobile: la Cinnamomum verum, o cannella di Ceylon.

A livello commerciale, si incontrano due tipi principali di materia prima: La cannella di Ceylon e la cannella profumata (cassia o cassia). La prima è considerata la più pregiata e viene definita “vera cannella”. Ha un aroma delicato e leggermente dolce e contiene quantità minime di cumarina, una sostanza il cui consumo eccessivo può affaticare il fegato. Di solito si trova nei prodotti di fascia alta e di qualità superiore. La cannella Cassia, invece, si trova spesso nel mercato di massa. Ha un sapore più intenso e contiene quantità maggiori di cumarina.

La cannella viene commercializzata sotto forma di bastoncini, polvere pura, estratti, oli e aromi alimentari. La cannella all’ingrosso viene distribuita a fabbriche, panifici, produttori di bevande, pasticceri, integratori alimentari, aromi, alimenti funzionali e industria della ristorazione.

Proprietà della cannella – principi attivi e profilo salutistico

Ibastoncini di cannella si caratterizzano per la ricchezza di composti naturali biologicamente attivi. Tra i più importanti vi sono:

• cinnamaldeide – responsabile dell’aroma e delle proprietà antimicrobiche della cannella (la materia prima è disponibile anche come estratto),
• l’eugenolo
• polifenoli (tra cui flavonoidi, acidi fenolici, ad esempio l’acido cinnamico),
• oli essenziali,
• terpeni,

Molte persone hanno dubbi sulla cannella: è salutare? In piccole quantità, sì. Ricca di antiossidanti, la cannella mostra forti proprietà nutrizionali, antinfiammatorie e protettive.

Proprietà medicinali

Gli studi confermano che la cannella:

• ha proprietà antibatteriche (in passato veniva utilizzata anche come ingrediente di medicinali, ad esempio per la peste);
• ha effetti antinfiammatori (grazie alla presenza di polifenoli);
• ha effetti antitumorali (legati all’inibizione dello stress ossidativo e dei composti pro-infiammatori);
• può contribuire a ridurre la glicemia (aumentando la sensibilità all’insulina e rallentando lo svuotamento gastrico);
• sostiene il sistema cardiovascolare (riduce il colesterolo e i trigliceridi).

La cannella è apprezzata sia nel settore degli alimenti funzionali sia nell’industria alimentare, dove i valori salutistici sono un elemento chiave per costruire un vantaggio competitivo.

Sostiene la dieta, la perdita di peso e l’accelerazione del metabolismo

La cannella può essere utilizzata anche per la perdita di peso e per sostenere una dieta sana. La materia prima supporta il metabolismo a diversi livelli:

• aumenta la termogenesi metabolica
• stabilizza i livelli di glucosio, riducendo al minimo gli attacchi di fame,
• migliora la digestione
• riduce l’assorbimento di alcuni grassi.

Viene utilizzato nei prodotti dietetici e per la perdita di peso come esaltatore di aromi e sapori naturali e come ingrediente funzionale.

Uso in cucina e nelle ricette

La cannella è caratterizzata da un uso culinario versatile. In cucina viene utilizzata sia come cannella macinata che sotto forma di bastoncini, olio o estratti aromatici.

La sua presenza è più frequente in:

• prodotti da forno (dolci lievitati, pasticcini, torte, torta di mele),
• piatti mediorientali e asiatici,
• preparazioni a base di frutta,
• biscotti e muesli,
• caffè, tè, cioccolatini,
• bevande alcoliche e analcoliche (vin brulé, punch, tè),
• marinate e piatti a base di carne (ad esempio stufati, montone, prosciutto).

I bastoncini di cannella possono essere utilizzati per aromatizzare a lungo gli alimenti, mentre la cannella macinata viene utilizzata come spezia diretta o come ingrediente di miscele di spezie.

Usi della cannella nell’industria alimentare

La cannella per l’industria viene utilizzata principalmente nella produzione di alimenti:

• dolci e prodotti da forno,
• bevande,
• produzione di barrette e alimenti funzionali,
• miscele di spezie,
• yogurt e dessert a base di latte,
• prodotti a base di cereali.

Oltre al suo ruolo di aroma, la cannella agisce anche come conservante naturale. È apprezzata anche per la sua elevata stabilità nei processi termici e per il costo interessante della materia prima in relazione all’effetto sensoriale.

Differenze tra cannella di Ceylon e cassia

La cannella di Ceylon è considerata più pregiata e più sicura. Ha un contenuto di cumarina inferiore (meno dello 0,004%), rispetto all’1% della cannella di cassia. Secondo l’EFSA, la dose giornaliera di cumarina sicura per l’uomo è di 0,1 mg per kg di peso corporeo al giorno. Una dose superiore può avere un effetto negativo su fegato e reni. I livelli di cumarina consentiti dal regolamento del Parlamento europeo nei prodotti variano da 5 a 50 mg/kg.

Le varietà si distinguono per il colore e l’aspetto dei bastoncini: il bastoncino di cannella profumata si attorciglia su un lato, quello di Ceylon su entrambi i lati. La corteccia della cannella di Ceylon è di colore giallo-marrone chiaro e facilmente sminuzzabile, mentre quella della cannella di cassia è più dura e scura, di colore ruggine o rossastro. La cannella di Ceylon ha un sapore più delicato, mentre la cassia ha un gusto più intenso, spesso astringente.

La cannella di Ceylon è desiderabile nei prodotti di qualità superiore, come gli integratori alimentari e gli alimenti salutistici, mentre la varietà di cassia è più comunemente utilizzata nella produzione di massa. Nell’industria alimentare, la scelta del tipo di cannella dipende dal segmento di prezzo del prodotto, dai requisiti di sicurezza, dal Paese di destinazione e dalla strategia del marchio.

La cannella in altri settori: cosmetico, farmaceutico, mangimistico

La cannella è una materia prima versatile che viene utilizzata anche al di fuori del settore alimentare. La sua origine naturale come prodotto vegetale la rende desiderabile in particolare negli articoli “clean label”, bio ed eco, dove rappresenta un’alternativa agli additivi sintetici.

In cosmetica, la cannella si trova in: gel e lozioni da bagno, lozioni riscaldanti, preparati antiacne o profumi e oli essenziali. In questo contesto, è apprezzata non solo per il suo aroma, ma anche per i suoi effetti antibatterici e stimolanti per la circolazione.

In farmacia, gli estratti di cannella possono essere un ingrediente di sciroppi e soluzioni aromatizzanti, oltre che di collutori. A cosa serve? È un antiossidante naturale e aiuta a combattere le infezioni.

Come può essere utilizzata la cannella nell’industria dei mangimi? Può essere utilizzata come ingrediente per sostenere la salute digestiva degli animali, come materia prima con proprietà antimicrobiche e come aroma naturale per migliorare l’appetibilità dei mangimi.

Produttori di cannella

I maggiori produttori di cannella al mondo sono:

• Sri Lanka – il principale produttore di cannella di Ceylon;
• Cina – il più grande esportatore di cannella cassia;
• Indonesia – una quota significativa del mercato della cassia;
• Vietnam – quota in crescita, soprattutto nel segmento degli estratti lavorati;
• India – produzione per i mercati locali e di esportazione;
• altri Paesi: Madagascar, Seychelles, Dominica, Grenada.

Per le aziende B2B sono importanti l’accesso stabile alla materia prima, i parametri di qualità, il controllo del contenuto di cumarina e la flessibilità della forma della cannella. Tutte queste condizioni sono soddisfatte dai prodotti disponibili attraverso Foodcom. Cercate un partner affidabile? Consultate Foodcom S.A.