Qu’est-ce que le MSG et comment l’utiliser : Aperçu du glutamate monosodique

L’ajout de conservateurs, de colorants ou d’exhausteurs de goût aux aliments est une pratique très courante. La demande croissante de ces produits, la popularité grandissante des chaînes de restauration rapide dans les pays en développement, l’augmentation du niveau de vie, l’évolution des préférences des consommateurs et le besoin d’aliments pratiques sont les facteurs qui vont stimuler la croissance du marché mondial. L’un des exhausteurs les plus couramment utilisés dans la longue liste des « E » est le glutamate monosodique. Qu’est-ce que ce composé, et où peut-on le trouver ? Le MSG est-il considéré comme nocif ?

Qu’est-ce que le MSG et d’où vient-il?

Le glutamate monosodique (E621) est un composé chimique organique, le sel de sodium de l’acide glutamique.

Le glutamate monosodique a un goût caractéristique qui ne peut être classé dans aucune des quatre saveurs principales que nous pouvons identifier. C’est pourquoi on l’appelle le « cinquième goût », l’umami, qui, traduit du japonais, signifie « savoureux » ou « plein ». Le MSG se présente sous la forme de cristaux ou de poudre blanche et est pratiquement inodore.

L’acide glutamique a été découvert par le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen en 1866, qui a mélangé de l’acide sulfurique avec du gluten de blé, mais la découverte du glutamate monosodique est attribuée à un scientifique japonais, le professeur Kikunae Ikeda. En 1908, il a remarqué que le bouillon d’algues avait un goût caractéristique. Il a été étonné de constater que ce goût n’était décrit nulle part. Voulant l’isoler, il a extrait la substance responsable, l’acide L-glutamique, du varech japonais (une algue appelée kombu).

Après sa découverte, le professeur a commencé à fabriquer un condiment qu’il a appelé Aji-no-moto, ce qui signifie « essence de saveur » – la forme pure du glutamate monosodique. Sous forme d’épice, il a été mis sur le marché par la société japonaise S. Suzuki. Après le succès remarquable de ce produit, la société a changé de nom et, jusqu’à aujourd’hui, elle porte exactement le même nom que la marque sous laquelle le MSG est apparu – Ajinomoto.

L’acide glutamique dans le corps humain

Le glutamate est utilisé par le corps humain comme composant de nombreux processus métaboliques. En tant qu’acide aminé, il est le substrat de la synthèse des protéines et est l’un des principaux neurotransmetteurs du système nerveux central, il est donc essentiel au bon fonctionnement du cerveau. Il agit également comme un précurseur de la glutamine, une substance impliquée dans le métabolisme de l’azote. L’acide glutamique est également un constituant du glutathion, une substance utilisée pour éliminer les radicaux libres. Par le biais de l’alimentation, l’acide glutamique est la principale source d’énergie des cellules intestinales, qui sont constamment soumises à un renouvellement intense – cette fonction de l’acide glutamique n’a été découverte que récemment par la recherche scientifique.

Le goût umami se manifeste pour la première fois dans la petite enfance : étonnamment, le lait humain est extrêmement riche en glutamate, il en contient 10 fois plus que le lait de vache. L’acide glutamique est également responsable de l’immunité des muqueuses du bébé. Il agit comme un neurotransmetteur et constitue également une source d’azote.

Où peut-on trouver du MSG?

Par nature, le MSG se trouve dans les aliments riches en protéines comme la viande, le poisson, certains types de fromage, les légumes (tomates, champignons et brocolis). Le glutamate monosodique produit industriellement est ajouté aux viandes, aux légumes en conserve, aux soupes instantanées, aux sauces en poudre, aux cubes de bouillon et très souvent aux en-cas salés. Il est intéressant de noter que le glutamate monosodique peut également être produit à partir de matières premières naturelles, mais il est assez coûteux et donc difficile de le fabriquer à grande échelle. On estime qu’environ 400 000 tonnes de glutamate sont produites chaque année. Le MSG figure le plus souvent sur les étiquettes des produits sous le symbole E621, mais les fabricants utilisent souvent d’autres termes tels que produit d’hydrolyse des protéines, extrait de viande de poisson, extrait de levure. Outre le glutamate monosodique, d’autres exhausteurs de goût dérivés de l’acide glutamique et utilisés dans la transformation des aliments sont le glutamate de potassium, le diglutamate de calcium, le glutamate de monoammonium et le diglutamate de magnésium.

Le glutamate monosodique est-il sans danger pour la santé?

Le glutamate monosodique a été approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) ainsi que par l’Union européenne comme une substance sans risque pour la consommation. Toutefois, il est important de ne pas baser son régime alimentaire uniquement sur les produits contenant du glutamate monosodique. Comme dans tout régime sain, il serait sage de rester équilibré, car même les aliments les plus sains peuvent avoir des effets négatifs s’ils sont consommés en quantités excessives. Le glutamate monosodique a déjà été accusé d’être responsable d’une maladie connue sous le nom de « syndrome du restaurant chinois ». Cette « affection » se caractérisait par des symptômes tels que de graves maux de tête, un engourdissement du cou et des épaules, de la fatigue et des palpitations cardiaques. Pourtant, les représentants d’Ajinomoto eux-mêmes ont déclaré que le rapport était « raciste et non scientifique »… Mais ce qui est intéressant avec le MSG, c’est qu’il pourrait être la clé pour réduire le sodium dans notre alimentation sans sacrifier la saveur des aliments.Il est communément admis que le chlorure de sodium (sel de table) est l’un des plus grands contributeurs aux maladies cardiovasculaires.

Aperçu du marché

Sur le plan géographique, l’Asie-Pacifique a détenu la plus grande part de marché de 35,34 % en 2020, en raison de la popularité croissante des chaînes de restauration rapide. Des facteurs tels que la sensibilisation croissante des consommateurs à l’utilisation du glutamate monosodique dans diverses industries d’utilisation finale, associée à la demande croissante d’aliments transformés à travers le monde, figurent parmi les principaux facteurs qui devraient stimuler la croissance du marché du glutamate monosodique. En outre, les entreprises qui investissent dans l’innovation produit pour inclure le glutamate monosodique dans leur portefeuille de produits grâce à des avancées technologiques, créent ainsi des opportunités qui ouvrent la voie à la croissance de l’industrie au cours de la période de prévision 2021-2026. Le marché du glutamate monosodique était évalué à 5 638 millions de dollars en 2020 et devrait croître à un TCAC de 5,81 % au cours de ladite période de prévision.

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