- Le lactose est un sucre naturel du lait – un disaccharide composé de glucose et de galactose – qui constitue une source d’énergie essentielle pour les nouveau-nés et les nourrissons.
- Il est couramment présent dans le lait de mammifères et les produits laitiers tels que le yaourt, le fromage et les laits fermentés, mais aussi dans les médicaments et les produits alimentaires.
- Ses applications comprennent les industries alimentaire, pharmaceutique et cosmétique, où il joue le rôle de stabilisateur, de charge et d’émulsifiant.
- L’intolérance au lactose résulte d’un manque d’enzyme lactase, ce qui oblige de nombreuses personnes à se tourner vers des produits sans lactose.
Qu’est-ce que le lactose ?
Le lactose, également connu sous le nom de sucre du lait, est un composé naturel du groupe des hydrates de carbone – un disaccharide présent dans le lait des mammifères. Il s’agit d’un composé composé de deux monosaccharides : le glucose et le galactose, liés par une liaison bêta-1,4-glycosidique. Sa formule structurelle est C₁₂H₂₂O₁₁.
Chez les mammifères, le lactose constitue une importante source d’énergie au cours des premiers mois de la vie – c’est l’un des principaux nutriments présents dans le lait. Dans le corps humain, il est décomposé par l’enzyme lactase en sucres simples, le glucose et le galactose, qui peuvent être absorbés dans la circulation sanguine. L’activité de la lactase est la plus élevée chez les nouveau-nés et les nourrissons, tandis que certains adultes développent une intolérance au lactose en raison d’une activité réduite de cette enzyme.
Présence du lactose
Comme nous l’avons déjà mentionné, le lactose est naturellement présent dans le lait des mammifères. Sa teneur varie en fonction de l’espèce de mammifère. Par exemple, le lait maternel contient environ 7 % de lactose, ce qui en fait l’une des sources les plus riches en ce sucre. Le lait de vache, quant à lui, contient en moyenne 4,7 % de lactose. Les laits de chèvre et de brebis contiennent moins de lactose, ce qui les rend souvent mieux tolérés par les personnes souffrant d’une légère intolérance au lactose.
Le lactose n’est pas seulement présent dans le lait frais, il est également contenu dans les produits laitiers tels que le yaourt, la crème, le kéfir, le babeurre, la crème glacée et, dans une moindre mesure, dans le fromage et le fromage fondu. Le lactose est également présent en tant qu’additif dans de nombreux produits alimentaires et pharmaceutiques.
Propriétés du lactose
Le lactose se présente sous la forme d’une poudre fine et fluide de couleur jaune pâle. En tant qu’hydrate de carbone, il apporte à l’organisme un grand nombre de calories. Il a un goût légèrement sucré, plus doux que le glucose ou le saccharose, tout en ayant un indice glycémique plus faible.
Il se dissout bien dans l’eau, ce qui facilite son utilisation dans divers produits. Il joue également le rôle d’émulsifiant et d’améliorateur de texture. Il est hygroscopique et peut donc être utilisé dans des produits nécessitant une absorption d’eau. Il est également résistant aux agents chimiques et n’interagit pas avec les autres ingrédients du produit.
Selon le degré d’hydratation, le lactose se présente sous deux formes. Il s’agit de
- le lactose monohydraté – contient une molécule d’eau dans sa structure, ce qui affecte sa texture et ses propriétés ;
- le lactose anhydre – dépourvu d’eau, ce qui accroît sa stabilité et prolonge sa durée de conservation.
Utilisations du lactose
Le lactose est largement utilisé dans les industries alimentaire, pharmaceutique et cosmétique. Voici ses principaux domaines d’application :
Industrie alimentaire
Lelactose en poudre est utilisé dans la production de nombreuses denrées alimentaires. Il remplit des fonctions nutritionnelles et de soutien dans des produits tels que :
- la confiserie – le lactose est un ingrédient des chocolats, caramels et autres sucreries, où il agit comme stabilisateur d’arôme et de texture ;
- les produits de boulangerie – grâce à sa capacité de caramélisation, le lactose améliore la couleur et la saveur des produits de boulangerie ;
- les produits laitiers et les boissons fermentées – le lactose sert de substrat aux bactéries de fermentation dans la production de yaourts et de kéfirs ;
- les compléments alimentaires, les compléments protéiques et les laits de substitution, où il joue un rôle essentiellement nutritionnel ;
- à l’état de traces, le lactose peut également être présent dans les salaisons et autres produits à base de viande ;
- bière – le lactose n’est pas décomposé par la plupart des levures de bière, il est donc parfois utilisé pour sucrer certains types de bière.
Industrie pharmaceutique
Dans l’industrie pharmaceutique, le lactose est utilisé comme vecteur de substances actives dans les comprimés et les gélules. Sa faible réactivité chimique et sa stabilité en font un agent de remplissage idéal pour les médicaments. Dans ce rôle, il aide à obtenir une dilution adéquate de la substance active et sa répartition uniforme dans le comprimé, augmente la viscosité des médicaments et améliore en outre leur goût. Le lactose est également présent dans les médicaments homéopathiques.
Autres applications
Le lactose est utilisé comme source d’hydrates de carbone dans les processus de fermentation, en particulier dans la production de fromage et d’autres produits laitiers. En outre, le concentré de lactose issu du lactosérum est parfois utilisé comme aliment pour le bétail, principalement les porcs. Le lactose est également présent dans certains produits cosmétiques et dans des produits pyrotechniques tels que les mélanges de fumée et les fusées éclairantes.
Production de lactose
Le lactose en poudre est obtenu par transformation du lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage. Le processus technologique de production du lactose comporte plusieurs étapes pour obtenir le produit sous la forme d’une fine poudre cristalline. Voyons en quoi elles consistent :
- séparation des protéines et des graisses – le lactosérum est soumis à une ultrafiltration afin d’éliminer les particules les plus grosses ;
- concentration – le liquide purifié est concentré (par exemple par évaporation) et le lactose commence à cristalliser ;
- séchage – dans la dernière étape, les cristaux de lactose sont séchés et broyés en une fine poudre.
Le marché du lactose
Le marché du lactose a connu une croissance rapide ces dernières années. L’augmentation de la demande de produits laitiers et pharmaceutiques contribue à la croissance de la demande de cet ingrédient. Les aliments fonctionnels, dont le lactose est l’un des ingrédients clés, ainsi que les produits pharmaceutiques de haute qualité suscitent un intérêt croissant. D’autre part, de plus en plus de personnes se tournent vers les produits sans lactose.
La poudre de lactose est proposée par de nombreux fabricants mondiaux de produits laitiers, tels que Lactalis, Lakeland Dairies et Lacthosa. Sur le marché polonais, la société Foodcom S.A., qui fournit du lactose en poudre de haute qualité, mérite notre attention.
Le lactose est un ingrédient extrêmement polyvalent qui joue un rôle clé principalement dans les industries alimentaire et pharmaceutique. Ses propriétés uniques, telles que sa stabilité et son goût agréable, en font un ingrédient précieux dans de nombreux produits.
