- La mozzarella est un fromage à pâte pressée, traditionnellement fabriqué à partir de lait de bufflonne, bien que la version à base de lait de vache soit plus populaire.
- Le processus de fabrication de la mozzarella repose sur la coagulation du lait et le trempage de la masse fromagère dans du petit-lait ou de l’eau chaude, suivi d’un pétrissage et d’un étirement.
- Les deux types de mozzarella les plus populaires sont la mozzarella fraîche en boules et le fromage plus dur en bloc, en cubes ou en copeaux.
La mozzarella est un produit bien connu, originaire d’Italie, qui est également populaire dans les cuisines d’autres pays. Nous la connaissons surtout comme accompagnement des salades et des pizzas. Qu’est-ce que la mozzarella, comment est-elle fabriquée et où est-elle utilisée ? Découvrez la fabrication de ce fromage et ses utilisations.
Qu’est-ce que la mozzarella ?
La mozzarella est un fromage présure originaire du sud de l’Italie, dans la région de Campanie. Le terme « mozzarella » remonte à 1570. Il s’agit d’un fromage frais non affiné. La mozzarella figure sur la liste des AOP (produits d’appellation d’origine protégée).
À partir de quel type de lait la mozzarella est-elle fabriquée ? Traditionnellement, ce fromage est fabriqué à partir de lait de bufflonne – femelle de bœuf domestique(Bubalus bubalis). On l’appelle alors mozzarella di bufala. Cette variété est plus appréciée que la mozzarella au lait de vache, plus populaire, la mozzarella fior di latte. En Italie, dans certaines régions, la mozzarella est également fabriquée à partir de lait de brebis(mozzapecora) ou de chèvre.
La mozzarella est un ingrédient de nombreux plats italiens traditionnels, tels que la salade caprese, les ragoûts et les plats de pâtes. Elle est également utilisée pour la cuisson des pizzas et des lasagnes, ainsi que pour la préparation de certains desserts. La mozzarella fabriquée à partir de lait de vache et additionnée de crème peut être utilisée pour fabriquer un autre fromage italien traditionnel, la burrata.
Contrairement à d’autres fromages à pâte molle, tels que les fromages à pâte persillée ou les fromages à pâte molle, la mozzarella n’a pas besoin d’être affinée et a une saveur plus douce.
Propriétés de la mozzarella
La mozzarella se présente généralement sous la forme de grumeaux compacts et arrondis, à la surface lisse. Elles pèsent généralement entre 80 et 100 g et mesurent environ 6 cm de diamètre. Les boules de mozzarella sont immergées dans du petit-lait ou de la saumure. Elles peuvent ainsi être conservées pendant une semaine environ. Traditionnellement, la mozzarella est servie le lendemain de sa fabrication.
Le fromage a une texture crémeuse et une saveur délicate. Elle émet un craquement caractéristique lorsqu’on la mange. Elle fond facilement, ne cristallise pas et, une fois fondue, se caractérise par une malléabilité et une élasticité considérables. Lorsqu’il est exposé à des températures élevées, il rougit facilement, ce qui est dû à sa teneur élevée en eau et en lactose et à la réaction de Maillard qui se produit.
La mozzarella est de couleur blanche ou ivoire. Elle peut parfois avoir une couleur jaunâtre ou brunâtre en raison de l’utilisation de l’enzyme R110 dans sa production. Le fromage a un pH légèrement acide. Il contient environ 40 à 50 % d’eau et 20 à 40 % de matières grasses, ainsi qu’environ 20 à 25 % de protéines, une grande quantité de minéraux (en particulier le calcium et le zinc) et de vitamines (A et B12). La mozzarella contient environ 300 kcal pour 100 g de produit.
Quels sont les types de mozzarella ?
Comme nous l’avons déjà mentionné, la mozzarella peut être fabriquée à partir de lait provenant de différents animaux. Traditionnellement, il s’agit de lait de bufflonne, mais la mozzarella fabriquée à partir de lait de vache est plus populaire. Il existe également différents types de mozzarella en raison de la forme qu’elle prend. Elle peut être :
- mozzarella en boule – la forme la plus populaire, utilisée principalement comme garniture de salade ;
- bocconcini – mozzarella en forme de petites boules de la taille d’un œuf ou plus petites de la taille d’une cerise(ciliegine) ;
- la mozzarella fumée(affumicata) ;
- mozzarella en dés – la mozzarella en bloc est une mozzarella plus dure, à teneur réduite en eau, facile à trancher, au goût plus neutre, destinée à être fondue et cuite au four ;
- la mozzarella sous forme de copeaux, utilisée principalement pour la cuisson des pizzas.
Le prix de la mozzarella a atteint son maximum ces dernières années en 2022, mais il est reparti à la hausse depuis 2023. Le produit le plus cher et considéré comme un produit de luxe est la mozzarella di bufala campana, qui provient du lait de bufflonne, difficile à trouver. Elle peut être plusieurs fois plus chère que la mozzarella populaire à base de lait de vache. Le prix peut également être majoré par les certificats d’origine dont bénéficie le produit, comme l’AOP.
Comment la mozzarella est-elle produite ?
La mozzarella, comme les autres fromages présure, est fabriquée en dénaturant le lait avec de la présure. Dans la production industrielle de mozzarella, on utilise du lait de vache pasteurisé auquel on ajoute des ferments pour coaguler le lait. La masse obtenue est laissée au repos pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elle atteigne un pH de 5,2-5,5. Le lactosérum est ensuite séparé du lait par des processus de coupe, de brassage, de chauffage et d’égouttage.
L’étape suivante est un processus connu sous le nom de pâte filée. La masse de fromage est trempée dans du lactosérum ou de l’eau à des températures très élevées, jusqu’à 95°C. Lorsque le fromage commence à flotter, la majeure partie du liquide est retirée et la masse est soumise à un étirement et à un pétrissage du fromage, traditionnellement à la main et avec l’ajout d’eau chaude. Le pétrissage s’effectue jusqu’à l’obtention d’une masse lisse à la texture fine et fibreuse. Les morceaux de mozzarella sont formés à partir de bandes découpées dans la mozzarella.
En ce qui concerne la mozzarella, les plus grands producteurs au monde et en Pologne sont : les sociétés italiennes Galbani et Granarolo, européennes : Arla Foods, FrieslandCampina et Lactalis, américaines : Bel Gioioso et Saputo, et polonaises : Mlekovita, Mlekpol, Zott, SM Spomlek et SM Piątnica. Foodcom S.A. est un distributeur de mozzarella de confiance, qui propose non seulement du fromage, mais aussi d’autres produits laitiers et végétaux, des additifs alimentaires et des concentrés alimentaires, tant des concentrés de protéines que d’autres produits.
La mozzarella, malgré sa simplicité, est un fromage unique, riche en traditions et aux usages multiples. Le processus unique de sa production influence le goût délicat du fromage, qui a conquis le cœur des gourmets du monde entier. D’autre part, les différentes formes de la mozzarella la rendent parfaitement adaptée à la cuisine de tous les jours et aux plats exquis.
