- Le cacao est un produit populaire et bénéfique pour la santé, avec un goût de chocolat caractéristique.
- Sur le marché polonais, on trouve le plus souvent du cacao alcalinisé de la variété Forastero.
- La poudre de cacao se présente sous la forme de cacao alcalinisé et non alcalinisé (naturel).
- Le cacao alcalinisé possède de meilleures propriétés appréciées dans la transformation des aliments et un goût plus doux, mais des valeurs nutritionnelles plus faibles.
Le cacao est un produit populaire dans l’industrie alimentaire, extrait des graines du cacaoyer (Theobroma cacao). Il est utilisé comme substrat pour la préparation de boissons, de produits de boulangerie ou de desserts, comme additif dans les produits alimentaires et cosmétiques. Voyons quels sont les types de cacao que l’on trouve sur le marché, quelle est la différence entre le cacao alcalinisé et le cacao non alcalinisé et où ils sont utilisés.
Cacao – caractéristiques du produit
Le cacao a un goût intense et amer, mais lorsqu’il est combiné à de la graisse, du lait et du sucre, il est utilisé depuis de nombreuses années comme additif alimentaire et comme substrat pour de nombreux produits alimentaires. Le cacao est depuis longtemps apprécié pour sa valeur nutritionnelle : 100 g de poudre de cacao contiennent environ 20 g de protéines et 10 à 15 g de matières grasses, et sont également riches en fibres, en minéraux et en vitamines.c
Les propriétés de stimulation, d’amélioration de l’humeur, de soutien des fonctions cérébrales et de santé cardiovasculaire du cacao sont le résultat des nombreuses substances bénéfiques pour la santé contenues dans la fève de cacao. En effet, le cacao contient des ingrédients tels que :
- la caféine – un stimulant qui agit comme un stimulant,
- la théobromine, un alcaloïde qui agit comme un stimulant plus doux,
- des antioxydants tels que les polyphénols et les flavonoïdes, y compris les catéchines et les épicatéchines,
- des vitamines, principalement des vitamines B (thiamine, niacine, riboflavine),
- des minéraux : magnésium, fer, phosphore, cuivre, potassium.
Quels types de cacao trouve-t-on sur le marché ?
Le cacao est cultivé dans les régions circumpolaires. La plupart du cacao commercialisé provient d’Afrique – Côte d’Ivoire, Ghana ou Nigeria. Toutefois, les producteurs américains utilisent principalement du cacao cultivé dans la région indonésienne.
La majeure partie du cacao – jusqu’à 80-90% de la production mondiale – est de la variété Forastero. Une autre variété populaire est le Criollo, dont le goût est considéré comme plus doux. La célèbre Trinitario est également un hybride des deux variétés précédentes. Ces haricots sont considérés comme étant de meilleure qualité que le Forastero. Le Criollo et le Trinitario sont cultivés en Amérique du Sud, tandis que la récolte africaine est entièrement constituée de la variété Forastero.
Sur le marché, le cacao se présente le plus souvent sous forme de poudre. D’autres produits extraits des fèves de cacao et utilisés comme substrats dans la production alimentaire sont la pâte de cacao et le beurre de cacao.
La masse ou la pulpe de cacao est constituée de fèves torréfiées, écossées et moulues. Ce produit peut être utilisé directement dans la production de produits alimentaires ou être transformé. En fait, les fèves sèches et le beurre de cacao peuvent être obtenus à partir de la masse de cacao. Le beurre de cacao est utilisé dans l’industrie alimentaire et souvent aussi dans l’industrie cosmétique. Les fèves sèches, quant à elles, peuvent être utilisées pour obtenir de la poudre de cacao alcalinisée ou non alcalinisée.
Quelle est la différence entre le cacao alcalinisé et le cacao non alcalinisé ?
Le cacao alcalinisé et le cacao non alcalinisé se distinguent par leur processus de production. En effet, lorsqu’on obtient du cacao alcalinisé, le processus comporte une étape supplémentaire. Cacao non alcalinisé – qu’est-ce que cela signifie ? Ce n’est rien d’autre que de la poudre de cacao naturelle. Il est obtenu par broyage des fèves sèches issues de la fonte du beurre de la pâte de cacao par le procédé Broma ou par une presse hydraulique.
La poudre de cacao alcalinisée est produite de la même manière, mais les fèves sèches sont trempées dans une solution alcaline avant d’être broyées. On utilise par exemple du carbonate de potassium, du carbonate de sodium ou de l’hydroxyde de sodium sous une pression et une température suffisamment élevées. Le cacao alcalin est également appelé cacao noir ou cacao hollandais, en raison du pays où le processus a commencé à être utilisé. L’alcalinisation, ou dutching, est connue depuis les années 1820. Le processus peut varier en degré, en fonction de sa durée, de la solution utilisée, de sa force et de sa température.
Qu’est-ce que cela signifie dans la pratique ? Le cacao alcalinisé est-il moins sain que le cacao naturel ? Non, cela signifie simplement que le cacao alcalinisé a un pH neutre d’environ 7 à 8, alors que le pH des fèves de cacao est naturellement acide, entre 5,3 et 5,8. Le cacao hollandais a :
- goût plus doux,
- couleur plus foncée,
- meilleure solubilité,
- trois fois moins de caféine (78 mg pour 100 g de poudre, contre 230 mg dans le cacao naturel),
une teneur réduite en protéines, en acides aminés et en matières grasses, - moins d’antioxydants – jusqu’à 98 % de moins pour certains polyphénols. Malgré la perte de certains antioxydants, le cacao alcalinisé reste toutefois dans la liste des produits riches en ces substances.c
Cacao alcalinisé et non alcalinisé – applications
Comment utiliser le cacao non alcalinisé et le cacao alcalinisé ? Pour les produits de boulangerie, le cacao alcalinisé donne un goût et une texture plus prévisibles et veloutés. Il est également plus foncé et donne une couleur plus intense. Le cacao alcalinisé se dissout mieux dans la graisse ou le lait utilisés pour la cuisson, ce qui améliore la texture du produit. Souvent, la pâte lève mieux lorsqu’on utilise du cacao alcalinisé.
Le cacao non alcalinisé, en revanche, peut être ajouté à un gâteau qui nécessite un levain si vous utilisez du bicarbonate de soude, qui a besoin d’un environnement acide pour être activé. Si vous utilisez du cacao alcalin neutre, veillez à ajouter un élément acide, par exemple en remplaçant le lait par du babeurre. Vous pouvez également remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique.c
Si vous vous souciez de la valeur nutritionnelle du cacao, vous pouvez utiliser le cacao naturel comme complément aux smoothies, au muesli ou aux desserts froids. En effet, la chaleur entraîne une perte des principes actifs du cacao.
Le cacao alcalinisé, qui a un goût plus doux, est principalement utilisé pour les produits chocolatés. Pour ceux qui préfèrent un goût de cacao riche, profond et intense, le cacao non alcalin sera plus approprié.c
Il est impossible de répondre directement à la question de savoir quel cacao est le meilleur – alcalin ou non alcalin. Chacun d’entre eux convient à des usages spécifiques. Ils diffèrent non seulement par leur goût, mais aussi par leurs propriétés chimiques. La plupart des poudres de cacao sur le marché sont des poudres de cacao alcalinisées. Le cacao biologique non alcalinisé est également disponible dans le commerce. En fonction de vos besoins, vous trouverez chez Foodcom S.A. de la poudre de cacao alcalinisée et non alcalinisée de haute qualité.
