- La acidaseína es la proteína láctea más importante.
- La caseína es un emulsionante, pero también es un aditivo nutricional.
- La caseína se utiliza ampliamente en diversas industrias, pero su uso más común es en la industria alimentaria.
¿Qué es la caseína ácida?
La caseína se produce a partir de leche desnatada pasteurizada. La caseína se encuentra en la leche de la mayoría de los mamíferos, pero es especialmente abundante en la leche de oveja y búfala. En cambio, la leche humana tiene un contenido de caseína especialmente bajo. El nombre Caseína procede de la palabra latina ‘caseus’, que significa queso.
Cuando la caseína se fabrica con ácidos, se denomina caseína ácida. La caseína ácida se obtiene coagulando la leche con ácido clorhídrico. Así se forma el requesón, que se separa y luego se lava de las proteínas del suero para purificar el producto final. Posteriormente se concentra, se tritura y se seca.
La caseína es la proteína láctea más importante y representa unas tres cuartas partes del total de proteínas de la leche. La caseína pertenece a las fosfoproteínas y glicoproteínas. Por tanto, está estructurada de tal manera que los residuos de azúcar y fosfato se incorporan a la cadena proteica. La caseína ácida tiene diversas aplicaciones industriales. ¿Quiere saber para qué se utiliza? Siga leyendo.
Tipos de caseína
La Caseína Ácida no es el único tipo de Caseína que existe. El método de coagulación utilizado es crucial para la clasificación de la caseína. La Caseína utilizada en la industria tiene las siguientes formas:
- Caseína ácida: se produce coagulando la leche hasta una acidez activa correspondiente al punto isoeléctrico de la caseína, es decir, un pH de aproximadamente 4,6. En este proceso se utilizan ácidos. En este proceso se utilizan ácidos. El producto final, la caseína ácida, se espesa, se tritura y se seca, y contiene una media del 88% de proteínas.
- Caseína de cuajo – también puede denominarse Caseína enzimática, ya que se produce tratando la leche con preparados que contienen enzimas proteolíticas, como los preparados de cuajo. Posteriormente, se procesa la cuajada, es decir, se separa el suero de la masa y se lava varias veces para eliminar los componentes no deseados. La masa resultante se tritura y se seca para obtener el producto final. La Caseína de cuajo tiene aproximadamente un 82% de proteínas.
También existen sales de caseína, que se denominan caseinatos. Se obtienen exclusivamente a partir de Caseína Ácida modificándola con compuestos alcalinos. Se distingue entre caseinato de sodio, caseinato de calcio o caseinato de potasio.
Propiedades de la caseína ácida
La caseína ácida se presenta en forma de polvo de color claro y sabor y olor neutros. Tiene muchas propiedades que pueden utilizarse en diversas industrias. La caseína ácida tiene propiedades tanto funcionales como nutricionales. Actúa como emulsionante, mejora la textura y favorece la retención de agua. Cuando se añade Caseína Ácida al producto final, mejora su textura y permite obtener un sabor estable y consistente.
La Caseína Ácida consta de algunos Aminoácidos, por lo que también puede ser un ingrediente nutricional en los alimentos. La Caseína Ácida también se caracteriza por su estabilidad al calor. La vida útil de la Caseína Ácida es de 12 meses. Para aprovechar al máximo las propiedades de la Caseína Ácida, es crucial un almacenamiento adecuado del producto: las bolsas deben guardarse en un almacén limpio y seco, a una temperatura no superior a 25°C y una humedad relativa no superior al 65%.
La caseína ácida no es perjudicial para la salud humana y no provoca efectos adversos. No obstante, cabe señalar que una pequeña parte de la población puede ser alérgica a la Caseína, lo que en la práctica significa que su organismo no puede descomponer las proteínas de la caseína. Estas alergias son muy frecuentes entre los niños pequeños.
Caseína ácida – aplicaciones
Debido a sus propiedades nutricionales y funcionales, la caseína ácida se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. Se puede encontrar en la producción de queso fundido, donde se utiliza por su termoestabilidad. También es un emulsionante y texturizante en quesos análogos, pan dietético, bebidas, blanqueadores de café, productos cárnicos o dietéticos.
La caseína ácida no sólo se utiliza en la industria alimentaria. Otro uso común de esta materia prima es como componente de colas a base de caseína. Se fabrican mezclando caseína con álcali, a veces con la adición de conservantes. Este tipo de cola se diluye rápidamente al aumentar la temperatura, por lo que suele utilizarse en la fabricación de tarros y etiquetas de botellas. También es popular en carpintería.
La caseína ácida también se utiliza en la industria de la construcción o en la fabricación de papel y pintura, y puede encontrarse en cosméticos, barritas nutritivas y bebidas deportivas.
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