- La pasta de cacao se obtiene moliendo habas de cacao tostadas y descascarilladas.
- De la pasta de cacao se obtiene manteca de cacao y cacao en polvo.
- El producto se caracteriza por su sabor intenso y su alto valor nutritivo.
- La pasta de cacao se utiliza para elaborar numerosos productos de chocolate, dietéticos, cosméticos y farmacéuticos.
La pulpa de cacao es un producto intermedio muy conocido en la industria alimentaria que confiere a los productos un intenso sabor a chocolate. Qué es la pulpa de cacao, cómo se produce y dónde se utiliza?
Pulpa de cacao: ¿qué es?
La pasta de cacao, también llamada pulpa de cacao, no es más que una pasta obtenida a partir de habas de cacao (Theobroma cacao) tostadas y descascarilladas, que luego se han molido. A veces también se denomina «migas de cacao». Se presenta en forma de pasta espesa de color marrón oscuro con un intenso sabor y aroma a chocolate negro.
¿Cuál es la composición de la pasta de cacao?
La pasta de cacao natural se compone principalmente de grasa, que suele representar el 50-55%. Las proteínas y los hidratos de carbono representan entre el 12% y el 16% de su composición, y la fibra, el 16%. El contenido de agua es bajo, incluso inferior al 3%. El producto aporta aproximadamente 600 kcal por 100 g.
La pasta de cacao también contiene numerosos minerales (magnesio, hierro, zinc, potasio) y sustancias biológicamente activas como fenoles, aldehídos, cetonas, compuestos heterocíclicos y alcaloides. De especial interés son la teobromina y la cafeína, que tienen efectos estimulantes y regeneradores. La composición contiene aproximadamente un 0,8% de cafeína, un 1,5% de teobromina y un 6% de taninos.
La pulpa de cacao tiene un pH ácido de 5-6. Para neutralizarla, se alcalinizan los granos, lo que da lugar a un producto como el cacao alcalinizado en polvo. Este producto tiene un sabor más suave, un color más oscuro y un menor contenido en cafeína.
Producción de pasta de cacao
Las habas de cacao se recogen del fruto de plantas de al menos unos años. Para obtenerlas, hay que separar la pulpa de las semillas y luego secar los granos. La siguiente etapa de la producción consiste en tostar las semillas y quitarles la cáscara, que puede utilizarse como aditivo para la alimentación animal. Los granos sin cáscara, especialmente su germen, se muelen, obteniéndose la pulpa de cacao.
Puede utilizarse directamente como producto intermedio en la elaboración de productos alimenticios, pero a menudo se somete a una transformación posterior. La manteca de cacao, que se obtiene a partir de la pasta de cacao, se utiliza en la industria de confitería y cosmética. De este proceso también se obtienen habas secas que, una vez molidas, producen el cacao en polvo que tan bien conocemos. El cacao en polvo es un producto muy utilizado en la cocina.
Utilización de la pasta de cacao
La pasta de cacao se utiliza principalmente como ingrediente básico del chocolate, pero su uso potencial es mucho más amplio: se emplea tanto en la industria alimentaria como en la sanitaria y cosmética.
Industria alimentaria
El uso de la pasta de cacao en la industria alimentaria es su ámbito de utilización más amplio. La pasta de cacao es el principal ingrediente del chocolate, tanto del chocolate negro y con leche como del chocolate blanco. Para hacer chocolate, la pasta de cacao simplemente se forma en barras y se enfría, pero a menudo se añade azúcar, manteca de cacao y leche en polvo. En la producción de chocolate blanco se utiliza pasta de cacao en lugar de manteca de cacao.
En la industria alimentaria, la pasta de cacao también se utiliza como ingrediente en otros productos de confitería, como tartas, postres, pralinés, trufas, barritas o en la elaboración de helados, dando a los productos un intenso sabor a chocolate.
La pasta de cacao también se utiliza en aplicaciones culinarias. Es un ingrediente de bebidas como el chocolate caliente, el cacao para beber o las bebidas de chocolate con leche. También se utiliza en la preparación de exquisitos postres, coberturas y salsas de chocolate.
Otros usos
La pasta y la grasa de cacao se utilizan habitualmente en la producción de cosméticos. En la industria cosmética, es fácil encontrar productos que contienen cacao: lociones corporales, cremas, jabones y mascarillas faciales. Se utiliza en estos productos por sus efectos nutritivos e hidratantes.
Estas propiedades del cacao también hacen que a veces se utilice en la industria farmacéutica. Puede añadirse a diversos suplementos dietéticos, por ejemplo para proteger el corazón. También es un ingrediente de productos dietéticos y nutricionalmente mejorados, como las barritas energéticas.
Productores de masa de cacao
Los productores de pulpa de cacao están estrechamente vinculados a las zonas donde crece el cacao. El cacao se cultiva en zonas tropicales alrededor del ecuador, en países como África Occidental, el Sudeste Asiático y América Latina.
El mayor productor mundial de cacao es Costa de Marfil, con cerca del 40% de la producción mundial. Le siguen Ghana e Indonesia. También son grandes productores: Nigeria, Ecuador y Brasil, un productor históricamente importante.
En el cultivo y la transformación del cacao, así como en la producción de sus derivados, participan principalmente empresas de EE.UU. y Europa, a donde se exporta el cacao en grano. Las empresas cacaoteras estadounidenses más conocidas son: Cargill, Archer Daniels Midland, Mars Inc. o Hershey’s. En Europa, son conocidos sobre todo los productores suizos, como Barry Callebaut o Nestlé. Olam International, de Singapur, también desempeña un papel importante en el mercado mundial del cacao. En Polonia, uno de los proveedores más fiables es Foodcom S.A.
La pasta de cacao es un producto intermedio muy importante para la industria alimentaria. Toda la industria chocolatera se basa en la pasta y en los productos posteriores de su transformación. No sólo contiene numerosos nutrientes, sino que además tiene un agradable y profundo sabor a chocolate. A pesar de que la zona de cultivo del cacao está restringida a determinadas condiciones climáticas, es muy conocido y utilizado en todo el mundo.
