- Xanthangummi, auch Xanthan oder E415 genannt, ist ein Polysaccharid, das durch Fermentation unter Beteiligung des Bakteriums Xanthomonas campestris gewonnen wird.
- Dieser Inhaltsstoff wird unter anderem in Lebensmitteln als technologischer Zusatzstoff verwendet, um Emulsionen und Suspensionen zu verdicken und zu stabilisieren sowie viskose Lösungen sowohl in kaltem als auch in warmem Wasser zu bilden.
- Im Handel sind verschiedene Granulatvarianten erhältlich, darunter 80 Mesh und 200 Mesh, sowie glutenfreies Xanthangummi für spezielle Anwendungen.
Xanthan ist einer der vielseitigsten technologischen Zusatzstoffe, die in der modernen Industrie zum Einsatz kommen. In der Praxis wird dieser Rohstoff überall dort verwendet, wo es auf eine gleichbleibende Konsistenz, Produktstabilität und eine einfache Viskositätskontrolle ankommt – von Saucen und Desserts in der Lebensmittelindustrie bis hin zu Cremes oder Gelen in der Kosmetikindustrie.
Xanthangummi – was ist das?
Xanthangummi ist ein Polysaccharid mit hohem Molekulargewicht, das durch die Fermentation von Kohlenhydraten durch Bakterienstämme der Gattung Xanthomonas campestris gewonnen wird. So wird es sowohl in den EU-Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe als auch in den amerikanischen FDA-Vorschriften definiert. Im Handel ist es unter den Bezeichnungen Xanthan, Xanthangummi oder als Zusatzstoff mit der Kennzeichnung E415 oder Xanthan Gum erhältlich.
Das Produkt besteht aus Glukose, Mannose und Glukuronsäure. Es wird in der Regel aus Mais, Weizen oder Rohrzucker hergestellt, die einer bakteriellen Fermentation unterzogen werden. Das gewonnene Xanthan wird gereinigt, um Fremdpartikel und andere Mikroorganismen zu entfernen, und anschließend getrocknet und gemahlen.
Eigenschaften von Xanthangummi
Xanthangummi ist ein weißes oder gelbliches, rieselfähiges Pulver mit neutralem Geruch, das sich durch eine hohe Löslichkeit in Wasser und anderen Flüssigkeiten auszeichnet. Es gehört zu den Hydrokolloiden – in wässriger Umgebung quillt es auf und bildet eine klebrige Lösung. Es löst sich sowohl in warmen als auch in kalten Flüssigkeiten über einen breiten pH-Bereich auf. Es ist pseudoplastisch, d. h. unter Scherbeanspruchung wird es dünnflüssiger und gewinnt nach Wegfall der Kraft schnell seine ursprüngliche Viskosität zurück. Es ist zudem hygroskopisch, d. h. es hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen. In Mischungen verhindert es die Sedimentation von Partikeln und hält diese in der Flüssigkeit in Suspension.
Die wichtigsten industriellen Eigenschaften von Xanthangummi ergeben sich aus seiner texturmodifizierenden Wirkung. Xanthan wirkt nämlich als:
- Stabilisator,
- Emulgator,
- Verdickungsmittel,
- Suspensions- oder Schaumbildner,
- Konsistenzverbesserer oder Mittel zur Verhinderung der Entmischung des Produkts.
Arten von Xanthangummi – worauf ist zu achten?
Die auf dem Markt erhältlichen Arten von E415 sind keine unterschiedlichen chemischen Varianten, sondern Sorten, die sich in ihren Gebrauchseigenschaften unterscheiden, wie z. B.: Reinheit, Viskosität, Konformität mit einem bestimmten Standard und Korngröße. Für viele Hersteller ist insbesondere die Partikelgröße wichtig – sie beeinflusst die Dispergiergeschwindigkeit des Rohstoffs und die Mischbarkeit im Produktionsprozess.
In den Handelsangeboten findet man die Bezeichnungen 80 Mesh und 200 Mesh – dies sind Angaben, die sich auf die Korngröße des Materials beziehen. Im Handel sind Varianten mit unterschiedlichem Zerkleinerungsgrad erhältlich, z. B. 99 % durch 80 Mesh und 92 % durch 200 Mesh. Eine feinere Fraktion erleichtert in der Regel eine schnellere und gleichmäßigere Verteilung des Pulvers in der Mischung.
Glutenfreies Xanthan
Xanthan kommt am häufigsten im Zusammenhang mit Backwaren und glutenfreien Produkten vor. In glutenfreien Rezepturen fehlt das natürliche Proteinnetzwerk, das für Elastizität und Gasbindung verantwortlich ist, weshalb häufig Xanthangummi verwendet wird. In diesen Produkten hat es die Aufgabe, die Teegstruktur und die Backqualität zu verbessern – bei richtig gewählter Dosierung und Wassermenge kann es die Gasbindung erhöhen und damit das Volumen und die Weichheit der Backwaren verbessern.
Verwendung von Xanthangummi
Xanthangummi wird in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet eingesetzt, insbesondere in der Süßwaren-, Backwaren- und Funktionslebensmittelindustrie. Es kommt auch in Kosmetika vor, insbesondere in Zahnpasten, Gels und Cremes.
Weitere Anwendungsbereiche sind:
- Öl- und Gasindustrie – es wird als Bestandteil von Bohrflüssigkeiten verwendet;
- Pharmaindustrie – wird als Verdickungsmittel, zur Verzögerung der Wirkstofffreisetzung aus Tabletten, als Bestandteil von Schutzpräparaten und künstlichem Speichel verwendet;
- Verwendung als Bestandteil von Farben, Textilfarbstoffen, Fungiziden, Düngemitteln und Klebstoffen.
Xanthangummi in Lebensmitteln
Die naheliegendste Anwendung von Xanthangummi ist der Einsatz in Lebensmitteln. Meistens wird es als Stabilisator, Emulgator, Verdickungsmittel und Suspensionsmittel verwendet. In der Praxis bedeutet dies einen breiten Einsatz überall dort, wo eine gleichmäßige Konsistenz und die Verhinderung von Entmischung wichtig sind. Es wirkt in einem breiten pH-Bereich und ist zudem beständig gegen Temperaturschwankungen, unterschiedliche Salzkonzentrationen, Enzyme sowie Sterilisations- und Pasteurisierungsprozesse.
Xanthangummi findet sich unter anderem in:
- Saucen und Dressings,
- Mayonnaise, Senf,
- Instantmischungen,
- Desserts, Eiscreme und Füllungen,
- Joghurts, Quark, Kefir,
- Konfitüren und Gelees,
- Getränken,
- Konserven,
- Backwaren,
- Pflanzenprodukten.
Aus technologischer Sicht hilft Xanthan in Lebensmitteln dabei, Partikel in Suspension zu halten, verbessert die Textur und stabilisiert das Wasser-Fett-Gleichgewicht. Dies ist besonders wichtig bei Produkten für Vegetarier und Veganer sowie bei kalorienarmen Lebensmitteln, bei denen der Fettzusatz nicht ausreicht, um eine angemessene Textur zu gewährleisten. Xanthangummi kann als Ersatz für Gelatine, Eier oder Mehl und Stärke dienen und das Produkt verdicken und stabilisieren.
Lebensmittel, die Xanthangummi enthalten, weisen nicht nur eine verbesserte Textur auf, sondern sind auch widerstandsfähiger gegenüber Enzymen, die die Produkteigenschaften verändern, sowie gegenüber Temperaturschwankungen, z. B. beim Erhitzen oder Einfrieren und erneuten Auftauen.
Xanthangummi in Kosmetika
In Kosmetika dient Xanthangummi als Texturgeber, Emulsionsstabilisator und Geliermittel. Es kann in einer Konzentration von 0,01 % bis 10 % verwendet werden. Sein Einsatz fördert die Kontrolle der Viskosität, die Verbindung von Produktbestandteilen mit unterschiedlichen Phasen, die Aufrechterhaltung der Homogenität der Formel sowie die Erleichterung der Anwendung und Dosierung.
Dieser Inhaltsstoff ist häufig in Zahnpasta, Pflegegels und -cremes, Reinigungsprodukten, Lotionen, Make-up-Entfernern und Haarpflegeprodukten zu finden.
Xanthangummi – wo kaufen?
Das hängt von den Anforderungen und dem Anwendungsumfang ab. Für den industriellen Einsatz sind Qualitätsparameter, Chargenkonstanz, technische Dokumentation und die Verfügbarkeit von Varianten, die auf den technologischen Prozess abgestimmt sind, entscheidend.
Aufgrund der saisonalen Nachfrage nach Xanthan und seiner wachsenden Beliebtheit durch die steigende Produktion glutenfreier oder veganer Lebensmittel ist die kontinuierliche Verfügbarkeit des Rohstoffs von entscheidender Bedeutung. Im B2B-Segment ist Foodcom S.A. einer der vertrauenswürdigsten Lieferanten, der Xanthan aus bewährten Quellen in verschiedenen Körnungen anbietet.
Dieser Rohstoff vereint mehrere wichtige technologische Funktionen: Er verdickt, stabilisiert, verbessert die Textur und fördert die Homogenität des Produkts. Als E415 ist es im Lebensmittelrecht gut anerkannt, gesundheitlich unbedenklich und wird von Lebensmittel- und Kosmetikherstellern weit verbreitet eingesetzt. Sein Vorteil liegt in seiner Vielseitigkeit – Xanthan eignet sich sowohl für Zahnpasta als auch für glutenfreie Lebensmittel und erfüllt seine Funktionen hervorragend in Produkten mit unterschiedlichem pH-Wert und unterschiedlichen Temperaturen.
