- Mozzarella ist ein Labkäse, der traditionell aus Büffelmilch hergestellt wird, wobei die Variante aus Kuhmilch beliebter ist.
- Die Herstellung von Mozzarella basiert auf der Gerinnung der Milch und dem Eintauchen der Käsemasse in heiße Molke oder Wasser, woraufhin sie geknetet und gedehnt wird.
- Die beiden beliebtesten Mozzarella-Sorten sind frischer Mozzarella in Kugelform und festerer Käse in Block-, Würfel- oder Streifenstückform.
Mozzarella-Käse ist ein bekanntes Produkt, das aus Italien stammt und auch in den Küchen anderer Länder beliebt ist. Wir kennen ihn vor allem als Beilage zu Salaten und Pizzen. Was genau ist Mozzarella, wie wird er hergestellt und wo wird er verwendet? Erfahren Sie mehr über die Herstellung dieses Käses und seine Verwendungsmöglichkeiten.
Was ist Mozzarella-Käse?
Mozzarella ist ein Labkäse, der seinen Ursprung in Süditalien, in der Region Kampanien, hat. Der Begriff „Mozzarella“ geht auf das Jahr 1570 zurück. Der Käse ist ein ungereifter Frischkäse. Mozzarella steht auf der Liste der Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.).
Aus welcher Art von Milch wird Mozzarella hergestellt? Traditionell wird dieser Käse aus der Milch von Büffeln – weiblichen Hausrindern(Bubalus bubalis) – hergestellt. Er wird dann Mozzarella di Bufala genannt. Diese Sorte genießt ein höheres Ansehen als der bekanntere Kuhmilchmozzarella – Mozzarella fior di latte. In einigen Gegenden Italiens wird Mozzarella manchmal auch aus Schafs-(Mozzapecora) oder Ziegenmilch hergestellt.
Mozzarella ist eine Zutat für viele traditionelle italienische Gerichte wie Caprese-Salat, Aufläufe und Nudelgerichte. Er wird auch zum Backen von Pizza und Lasagne sowie für die Zubereitung einiger Desserts verwendet. Mozzarella aus Kuhmilch kann unter Zugabe von Sahne zu einem anderen traditionellen italienischen Käse, dem Burrata, verarbeitet werden.
Im Gegensatz zu verschiedenen Weichkäsesorten, wie z. B. Blauschimmel- oder Schmierkäse, muss Mozzarella nicht gereift werden und hat einen milderen Geschmack.
Eigenschaften von Mozzarella
Mozzarella hat normalerweise die Form von Klumpen – kompakte, runde Klumpen mit einer glatten Oberfläche. Sie wiegen in der Regel 80-100 g und haben einen Durchmesser von etwa 6 cm. Die Mozzarellakugeln werden in Molke oder Salzlake eingelegt. Auf diese Weise kann er etwa eine Woche lang gelagert werden. Traditionell wird Mozzarella am Tag nach seiner Herstellung serviert.
Der Käse hat eine cremige Textur und einen feinen Geschmack. Beim Verzehr gibt er ein charakteristisches, knarrendes Geräusch von sich. Er schmilzt leicht, kristallisiert nicht und zeichnet sich nach dem Schmelzen durch eine hohe Geschmeidigkeit und Elastizität aus. Wenn er hohen Temperaturen ausgesetzt wird, errötet er leicht, was auf seinen hohen Wasser- und Laktosegehalt und die dabei stattfindende Maillard-Reaktion zurückzuführen ist.
Mozzarella ist von weißer oder elfenbeinfarbener Farbe. Gelegentlich kann er eine gelblich-bräunliche Farbe aufweisen, was auf die Verwendung des Enzyms R110 bei seiner Herstellung zurückzuführen ist. Der Käse hat einen leicht sauren pH-Wert. Er enthält ca. 40-50 % Wasser und 20-40 % Fett sowie ca. 20-25 % Eiweiß, eine große Menge an Mineralstoffen (insbesondere Kalzium und Zink) und Vitaminen (A und B12). Mozzarella enthält etwa 300 kcal pro 100 g des Produkts.
Welche Arten von Mozzarella gibt es?
Wie bereits erwähnt, kann Mozzarella aus Milch von verschiedenen Tieren hergestellt werden. Traditionell ist es Büffelmilch, beliebter ist jedoch Mozzarella aus Kuhmilch. Es gibt auch verschiedene Arten von Mozzarella, je nach seiner Form. Er kann sein:
- mozzarella in einer Kugel – die beliebteste Form, die vor allem als Salatbeilage verwendet wird;
- bocconcini – Mozzarella in Form von kleinen Kugeln von der Größe eines Eies oder kleineren Kugeln von der Größe einer Kirsche(Ciliegine);
- geräucherter Mozzarella(affumicata);
- mozzarella in Würfeln – Mozzarella in Blöcken ist ein härterer Mozzarella mit geringerem Wassergehalt, der sich leicht schneiden lässt, geschmacksneutral ist und sich zum Schmelzen und Backen eignet;
- mozzarella in Form von Käsespänen, die hauptsächlich zum Backen von Pizzen verwendet werden.
Der Preis für Mozzarella hat in den letzten Jahren im Jahr 2022 seinen Höchststand erreicht, steigt aber seit 2023 wieder an. Das teuerste und als Luxusprodukt geltende Produkt ist Mozzarella di bufala campana, der aus schwer erhältlicher Büffelmilch hergestellt wird. Er kann um ein Vielfaches teurer sein als der beliebte Mozzarella aus Kuhmilch. Der Preis kann auch durch die Herkunftszertifikate, die das Produkt hat, wie z. B. DOP, erhöht werden.
Wie wird Mozzarella hergestellt?
Mozzarella wird wie andere Labkäsesorten durch die Denaturierung von Milch mit Lab hergestellt. Bei der industriellen Herstellung von Mozzarella wird pasteurisierte Kuhmilch verwendet, der Starterkulturen zugesetzt werden, um die Milch gerinnen zu lassen. Die so entstandene Masse wird mehrere Stunden lang stehen gelassen, bis sie einen pH-Wert von 5,2-5,5 erreicht.
Der nächste Schritt ist ein Prozess, der als Filata-Paste bekannt ist. Die Käsemasse wird in Molke oder Wasser bei sehr hohen Temperaturen (bis zu 95 °C) eingeweicht. Sobald der Käse zu schwimmen beginnt, wird der größte Teil der Flüssigkeit entfernt und die Masse wird gestreckt und geknetet, traditionell von Hand und unter Zugabe von heißem Wasser. Das Kneten erfolgt so lange, bis eine glatte Masse mit feiner Textur und faseriger Beschaffenheit entstanden ist. Einzelne Mozzarella-Klumpen werden aus abgeschnittenen Streifen geformt.
Die größten Hersteller von Mozzarella in der Welt und in Polen sind: die italienischen Unternehmen Galbani und Granarolo, die europäischen Unternehmen Arla Foods, FrieslandCampina und Lactalis, die amerikanischen Unternehmen Bel Gioioso und Saputo sowie die polnischen Unternehmen Mlekovita, Mlekpol, Zott, SM Spomlek und SM Piątnica. Ein vertrauenswürdiger Vertreiber von Mozzarella ist Foodcom S.A., der nicht nur Käse, sondern auch andere Milch- und Gemüseprodukte, Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelkonzentrate, sowohl Proteinkonzentrate als auch andere Produkte, anbietet.
Mozzarella ist trotz seiner Einfachheit ein einzigartiger Käse mit einer reichen Tradition und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten. Das einzigartige Herstellungsverfahren beeinflusst den feinen Geschmack des Käses, der die Herzen von Feinschmeckern in aller Welt erobert hat. Andererseits eignet sich Mozzarella dank seiner verschiedenen Formen sowohl für die tägliche Küche als auch für exquisite Gerichte.
