ゼラチン – 概要ゼラチンは何に使われるのか？

ゼラチンとは？

ゼラチンは、動物の骨、皮膚、腱を構成するタンパク質であるコラーゲンを部分的に加水分解して得られる天然のタンパク質です。加水分解の過程では、個々のコラーゲン分子間の結合が切断される。熱水で分子を分離した後、ゼラチンはろ過、殺菌、乾燥される。

その起源と化学組成がコラーゲンと似ていることから、ゼラチンは加水分解コラーゲンとも呼ばれる。

ゼラチンはグリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンで構成されている。乾燥した状態では、粉末、シート、フレーク状である。ほとんど無色、無臭、無味である。

ゼラチンの種類

すでに述べたように、ゼラチンは様々な形をとるが、種類も様々である。これらは分子量とアミノ酸構造が異なる。ゼラチンには一般的に2つの基本的なタイプがある：

• 食品用ゼラチン– 水に熱可溶性で、3つの形態がある、
• 加水分解コラーゲン– 冷水にのみ溶けるが、ゲル化しない。

これらのタイプのゼラチンはよく似ているが、化学的性質が異なることに注意すべきである。

ゼラチンの性質

ゼラチンは水に溶けやすく、アルコールには溶けにくい。ゼラチンはその重量の5～10倍の水を吸収してゲル化する。 ゼラチンを熱湯に入れると、アミノ酸鎖をつないでいる結合が切れる。鎖は液体中を動き回り、もつれ合う。水を冷やすと、絡み合った鎖の間に新たな結合が形成される。水は、らせん状に絡み合った鎖の内側の隙間に閉じ込められ、ゲルを形成する。100℃以上のお湯に入れないと、ゼラチンの効果が失われる可能性がある。

ゼラチンの最も重要な特性は、その粘性とゲル化する能力である。また、乳化剤や増粘剤としても使用される。

また、ゼラチンはコラーゲンから抽出されるため、骨や関節に問題を抱える人々の助けになるという薬効もある。

ゼラチンは何に使われるのか？

ゼラチンは産業界で多くの用途がありますが、特に食品産業で使われています。特定の製品に添加することで、望ましいゲル状の粘度を与えることができる。ゼラチンはまた、食肉をより魅力的にし、切りやすくするために食肉に含まれることもある。

ジェラチンは、クリーム、マスク、シャンプーなどの化粧品の製造にも使われる。皮膚に膜を作り、外的要因から皮膚を保護する。また、シワを伸ばしたり、セルライトを除去するためにも使われる。

さらに、ゼラチンは医薬品や薬学にも有用である。 ゼラチンから作られた製品は、アスリートや高齢者、変形性関節症の人々に推奨されている。さらに、ゼラチンは多くの錠剤の成分であり、ハード・カプセルやソフト・カプセルの包みを形成している。これは錠剤を環境から保護し、飲み込みやすくする。

食品製造におけるゼラチン

ゼラチンはE441という名称の食品添加物である。主に食品に適度な粘りを与えるために、食品業界で長年使用されてきた。 ゼラチンは乳化剤、安定剤、増粘剤として使用され、果物や肉のゼリー、ヨーグルト、凝乳、乳製品デザートに含まれている。ゼラチンはまた、ソースに光沢を与え、滑らかな舌触りにする。

ゼラチンは低脂肪乳製品の原料でもあり、乳製品から脂肪分を取り除くと失われる食感を提供する。

健康に重要な成分としてのゼラチン

ゼラチンはコラーゲンの重要な供給源であるため、健康には欠かせない。 人体のコラーゲンは、組織に強度と弾力性を与える。また、皮膚の再生や、髪や爪などの表皮製品の形成にも役立ちます。コラーゲンが不足すると、関節の病気や皮膚のたるみ、髪の状態の悪化につながります。

ゼラチンは消化器系にも良い影響を与える。腸の蠕動運動を高め、消化液の分泌を促す。また、新陳代謝を促し、食物繊維の供給源となるため、健康的な体重を維持するのにも役立つ。そのため、満腹感が長続きする。さらに、ゼラチンにはグルタミン酸が含まれており、腸壁を損傷から守り、漏出を防ぐ働きがある。

ゼラチンに含まれるもう一つのアミノ酸はグリシンであり、2型糖尿病患者の血糖値のコントロールに役立つ。

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