Jak wygląda proces palenia ziaren? Sekret smaku kawy

Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie, a różnorodność smaków i aromatów to obszar zainteresowania wielu kawoszy. Odpowiada za nie nie tylko gatunek i miejsce pochodzenia kawy – dla jej końcowego charakteru istotny jest również proces obróbki i palenia ziaren. Sprawdź, jak wygląda proces palenia kawy, jakie są jego etapy i dlaczego jest tak istotny w drodze od ziaren do naszych filiżanek.

Dlaczego palenie kawy ma tak duże znaczenie?

Uprawa kawy i jej produkcja obejmuje wiele etapów, spośród których prażenie kawy jest jednym z najważniejszych. Z czego to wynika? Surowe, zielona ziarna są również zdatne do przyrządzenia napoju, jednak jest on znacznie mniej aromatyczny i intensywny w smaku niż kawa przygotowana z wypalonych ziaren. Zielona kawa zawiera ponad 300 naturalnych związków aromatycznych, natomiast w przypadku kawy palonej ich liczba wzrasta do ok. 1000-1200, co jest skutkiem zachodzącej pirolizy i reakcji Maillarda.

Proces produkcji kawy musi być precyzyjnie regulowany, by uzyskać produkt o określonym smaku i aromacie. W procesie palenia kawy szczególnie istotny jest czas poddawania ziaren prażeniu oraz panująca w piecu temperatura. Wypalanie kawy wydobywa z ziaren słodycz, kwasowość i gorycz, a od wspomnianych parametrów zależy zrównoważenie wszystkich tych składowych smaku i aromatu kawy. Ważny jest także czas przechowywania wyprażonych ziaren – kawa o najlepszym smaku to taka, której ziarna zostały wyprażone od 3-4 dni do ok. 4 tygodni przed ich zmieleniem i przyrządzeniem napoju.

Jak wygląda proces palenia kawy?

Proces palenia kawy może różnić się w zależności od stosowanej metody. Do wyprażania ziaren używa się specjalnych pieców. W produkcji przemysłowej kawy masowym wyprażaniem zarządzają automatyczne systemy ograniczające temperaturę i czas palenia. Mniejsze palarnie kawy używają natomiast często tradycyjnych metod, jak piece bębnowe. Proces palenia kawy przy ich użyciu jest dłuższy – w piecach przemysłowych proces trwa 1-5 minut, natomiast w piecach bębnowych nawet do 15 minut – ale umożliwia równomierne wyprażenie wirujących ziaren i daje kawę o najwyższej jakości oraz zróżnicowanym profilu smakowym. Każda palarnia może wykorzystywać inne, charakterystyczne dla siebie metody, dzięki czemu nawet ta sama kawa pochodząca od różnych producentów może różnić się smakiem i aromatem.

W procesie palenia kawy możemy wyróżnić kilka etapów:

1. Selekcja i przygotowanie ziaren – kluczowe jest wybranie ziaren określonego gatunku czy blendu, najlepszej jakości, pochodzących ze sprawdzonych źródeł. Następnie ziarna powinny zostać dokładnie oczyszczone.
2. Właściwe palenie kawy – istotne jest nie tylko użycie odpowiednich pieców, ale też precyzyjnie dobranej temperatury i czasu wyprażania.
3. Chłodzenie ziaren – ziarna po wypaleniu są chłodzone zimnym powietrzem na specjalnych tacach lub sitach chłodzących w celu szybkiego obniżenia ich temperatury. W procesach palenia przemysłowego często do chłodzenia używana jest zimna woda, co obniża walory kawy.
4. Odgazowanie kawy – ziarna pozostawia się na pewien czas, by ulotnił się z nich nadmiar dwutlenku węgla powstałego w czasie palenia. Możliwe jest także zapakowanie kawy w szczelne torebki wyposażone w jednostronne wentyle, co umożliwia stopniowe odgazowywanie kawy przez kolejne dni i tygodnie.

Rodzaje palenia ziaren kawy

Zazwyczaj rozróżnia się cztery rodzaje prażenia, które określają stopień palenia kawy. Każdy z nich charakteryzuje się innym profilem smakowym oraz nadaje się do przygotowywania różnymi metodami.

Palenie jasne

Kawa jasno palona charakteryzuje się najniższym stopniem wyprażenia. Jej ziarna są wypalane w niższych temperaturach (180-205°C) i charakteryzują się jasnobrązowym kolorem. Wyróżniamy 3 rodzaje jasnego palenia: Light City, Half City i Cinnamon.

Ten typ palenia najlepiej podkreśla naturalne nuty ziaren, szczególnie w przypadku złożonych smaków wysokiej jakości kawy arabica. Otrzymujemy napój o delikatnym, orzeźwiającym, owocowym smaku oraz wysokiej zawartości kofeiny. Jasno palone ziarna sprawdzają się znakomicie w alternatywnych metodach parzenia, jak drip czy chemex.

Palenie średnie

Kawa średnio palona poddawana jest temperaturze 210-200°C, co daje ciemniejsze ziarna. Jest to dość uniwersalny stopień palenia kawy dający ziarna o zrównoważonym smaku i zawartości kofeiny. Kawa średnio palona również może występować w 3 stopniach palenia: City, American i Breakfast.

W przygotowanym napoju można wyczuć zarówno lekką owocową kwasowość, jak i czekoladowo-orzechową słodycz. Średnio palone ziarna znakomicie sprawdzą się do przyrządzania kawy w ekspresie ciśnieniowym.

Palenie średnio ciemne

Ziarna palone w temperaturze 225-230°C mają ciemnobrązowy lub niemal czarny kolor z oleistą warstwą na ich powierzchni. W smaku dominują nuty czekoladowe, orzechowe i karmelowe, wyczuwalny jest także gorzkawy posmak. Kawa ciemno palona jest intensywna i pełna, doskonale nadając się do espresso. Zawiera ona mniej kofeiny. Kawą ciemną paloną jest Full City.

Palenie ciemne

Ten rodzaj palenia określany jest jako palenie pełne, które następuje w temperaturze 230-250°C. Proces nadaje ziarnom niemal czarny kolor z błyszczącą, oleistą warstwą na ich powierzchni. Kawa ma wyrazisty, ziemisty, lekko dymny smak z wyraźną nutą goryczy, za to bez kwasowości. Jest to palenie stosowane często w mieszankach przeznaczonych do mocnych kaw, takich jak ristretto. Wyróżniamy kilka rodzajów bardzo ciemnego palenia, takie jak: High, Continental, New Orleans, European, Espresso, Viennese, Italian i French.

Palenie kawy ma istotne znaczenie w kontekście przygotowywania aromatycznego, pełnego smaku napoju. W procesie tym istotny jest nie tylko stopień wypalenia, ale też dobranie odpowiednich ziaren, przebieg procesu palenia i czas, jaki minął od wyprażenia ziaren. By mieć pewność zachowania uwolnionego w pełni smaku i aromatu kawy, warto postawić na sprawdzonych dostawców, takich jak Foodcom S.A., który w swojej ofercie posiada wyselekcjonowane kawy z całego świata.