- Palenie kawy to proces, który uwalnia z ziaren smaki i aromaty.
- W procesie tym istotna jest metoda palenia, jego czas oraz temperatura.
- Wyróżniamy 4 podstawowe rodzaje palenia kawy określające stopień wyprażenia ziaren.
- Im mniej wyprażona kawa, tym jaśniejsze ziarna i więcej naturalnych nut smakowych, natomiast mocno palone kawy są ciemne, oleiste i intensywne w smaku.
Il caffè è una delle bevande più popolari al mondo e la varietà di sapori e aromi è un’area di interesse per molti bevitori di caffè. Non sono solo la specie e il luogo d’origine del caffè a determinarlo: anche la lavorazione e la tostatura dei chicchi sono importanti per il suo carattere finale. Scoprite com’è il processo di tostatura del caffè, le fasi coinvolte e perché è così importante nel viaggio dal chicco alla nostra tazza.
Perché la tostatura del caffè è così importante?
La coltivazione e la produzionedel caffè comportano molte fasi, di cui la tostatura è una delle più importanti. Per quale motivo? Anche i chicchi verdi e crudi sono adatti alla produzione di questa bevanda, ma il suo sapore è molto meno aromatico e intenso rispetto a quello del caffè ottenuto dai chicchi tostati. Il caffè verde contiene più di 300 composti aromatici naturali, mentre il numero sale a circa 1.000-1.200 nel caffè tostato, a causa della pirolisi e della reazione di Maillard che avviene.
Il processo di produzione del caffè deve essere regolato con precisione per ottenere un prodotto con un gusto e un aroma specifici. Nel processo di tostatura del caffè, la durata della tostatura dei chicchi e la temperatura della tostatrice sono particolarmente importanti. La tostatura esalta la dolcezza, l’acidità e l’amarezza dei chicchi e l’equilibrio di tutte queste componenti di gusto e aroma dipende da questi parametri. Anche il tempo di conservazione dei chicchi tostati è importante: il caffè più gustoso è quello i cui chicchi sono stati tostati da 3-4 giorni a circa 4 settimane prima di essere macinati e trasformati in bevanda.
Come si svolge il processo di tostatura del caffè?
Il processo di tostatura del caffè può variare a seconda del metodo utilizzato. Per tostare i chicchi si utilizzano forni speciali. Nella produzione industriale di caffè, la tostatura di massa è gestita da sistemi automatici che limitano la temperatura e il tempo di tostatura. Le torrefazioni più piccole, invece, utilizzano spesso metodi tradizionali come i tamburi. Il processo di tostatura del caffè con questi sistemi è più lungo – nelle torrefazioni industriali il processo dura da 1 a 5 minuti, mentre in quelle a tamburo fino a 15 minuti – ma consente una tostatura uniforme dei chicchi in rotazione e produce caffè di altissima qualità e con un profilo aromatico vario. Ogni torrefattore può utilizzare metodi diversi e distinti, per cui anche lo stesso caffè proveniente da produttori diversi può differire nel sapore e nell’aroma.
Nel processo di tostatura del caffè si distinguono diverse fasi:
- Selezione e preparazione dei chicchi – è fondamentale selezionare chicchi di una specie o miscela specifica, della migliore qualità, provenienti da fonti verificate. I chicchi devono poi essere puliti accuratamente.
- Tostatura corretta del caffè – è importante non solo utilizzare le tostatrici giuste, ma anche la temperatura e il tempo di tostatura precisi.
- Raffreddamento dei chicchi – dopo la tostatura, i chicchi vengono raffreddati con aria fredda su speciali vassoi o schermi di raffreddamento per ridurne rapidamente la temperatura. Nei processi di tostatura industriale, per il raffreddamento viene spesso utilizzata acqua fredda, che riduce le qualità del caffè.
- Degassificazione delcaffè – i chicchi vengono lasciati per un certo periodo di tempo per far fuoriuscire l’anidride carbonica in eccesso prodotta durante la tostatura. È anche possibile confezionare il caffè in sacchetti ermetici dotati di valvole unilaterali, che consentono al caffè di degassare gradualmente nei giorni e nelle settimane successive.
Tipi di tostatura dei chicchi di caffè
Esistono solitamente quattro tipi di tostatura, che determinano il grado di tostatura del caffè. Ognuno di essi ha un profilo aromatico diverso ed è adatto a diversi metodi di preparazione.
Tostatura leggera
Il caffè a tostatura leggera è caratterizzato dal grado di tostatura più basso. I chicchi vengono tostati a temperature più basse (180-205°C) e sono caratterizzati da un colore marrone chiaro. Esistono 3 tipi di tostatura leggera: Light City, Half City e Cinnamon.
Questo tipo di tostatura enfatizza al meglio le note naturali dei chicchi, soprattutto per i sapori complessi del caffè arabica di alta qualità. Il risultato è una bevanda dal sapore delicato, rinfrescante e fruttato, con un elevato contenuto di caffeina. I chicchi tostati in modo chiaro si adattano bene a metodi di preparazione alternativi come il drip o il chemex.
Tostatura media
Il caffè a tostatura media viene sottoposto a una temperatura di 210-200°C, ottenendo chicchi più scuri. Si tratta di un grado di tostatura abbastanza versatile che produce chicchi dal sapore equilibrato e dal contenuto di caffeina. Il caffè a tostatura media può essere disponibile in 3 gradi di tostatura: City, American e Breakfast.
Nella bevanda preparata si percepisce sia una leggera acidità fruttata che una dolcezza di cioccolato e nocciole. I chicchi a tostatura media sono eccellenti per la preparazione del caffè nella macchina da caffè espresso.
Tostatura media scura
Tostati a 225-230°C, i chicchi hanno un colore marrone scuro o quasi nero con uno strato oleoso sulla superficie. Il sapore è dominato da note di cioccolato, noci e caramello, con un evidente retrogusto amaro. Il caffè tostato scuro è intenso e corposo, perfettamente adatto all’espresso. Contiene meno caffeina. Il caffè tostato scuro è Full City.
Tostatura scura
Questo tipo di tostatura viene definita tostatura completa, che avviene a 230-250°C. Il processo conferisce ai chicchi un colore quasi nero con uno strato lucido e oleoso sulla superficie. Il caffè ha un sapore pronunciato, terroso e leggermente affumicato, con un netto sentore di amaro, ma senza acidità. È una tostatura che viene spesso utilizzata nelle miscele destinate a caffè forti come il ristretto. Esistono diversi tipi di tostatura molto scura, come ad esempio: Alta, Continentale, New Orleans, Europea, Espresso, Viennese, Italiana e Francese.
La tostatura del caffè è importante nel contesto della preparazione di una bevanda aromatica e ricca di gusto. Nel processo, non è importante solo il grado di tostatura, ma anche la selezione dei chicchi giusti, il processo di tostatura e il tempo trascorso dalla tostatura dei chicchi. Per garantire che il gusto e l’aroma del caffè si sprigionino appieno, vale la pena affidarsi a fornitori affidabili, come Foodcom S.A., che offre caffè selezionati da tutto il mondo.
