क्षारीय और गैर-क्षारीय कोको – कोको के प्रकारों के बीच क्या अंतर हैं?

कोको खाद्य उद्योग में एक लोकप्रिय उत्पाद है जो कोको वृक्ष के बीजों (थियोब्रोमा काकाओ) से प्राप्त होता है। इसका उपयोग पेय पदार्थ, पके हुए माल और मिठाइयां तैयार करने के लिए सब्सट्रेट के रूप में तथा खाद्य और कॉस्मेटिक उत्पादों में एक योजक के रूप में किया जाता है। आइए देखें कि बाजार में हमें किस प्रकार के कोको मिल सकते हैं, क्षारीय और गैर-क्षारीय कोको के बीच क्या अंतर है, और उनका उपयोग कहां किया जाता है।

कोको – उत्पाद विशेषताएँ

कोको का स्वाद तीखा और कड़वा होता है, लेकिन वसा, दूध और चीनी के साथ संयोजन में इसका उपयोग कई वर्षों से खाद्य योज्य और कई खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए सब्सट्रेट के रूप में किया जाता रहा है। कोको को लंबे समय से इसके पोषण मूल्य के लिए महत्व दिया जाता रहा है – 100 ग्राम कोको पाउडर में लगभग 20 ग्राम प्रोटीन और 10-15 ग्राम वसा होती है, और यह फाइबर, खनिज और विटामिन से भी भरपूर होता है।

कोको के गुण उत्तेजना, मनोदशा में सुधार, मस्तिष्क की कार्यप्रणाली में सहायता और परिसंचरण तंत्र के स्वास्थ्य से संबंधित हैं, जो कोको बीन्स में निहित कई स्वास्थ्य-लाभकारी पदार्थों का परिणाम हैं। कोको में निम्नलिखित तत्व होते हैं:

• कैफीन – एक उत्तेजक पदार्थ जिसका स्फूर्तिदायक प्रभाव होता है,
• थियोब्रोमाइन – एक एल्केलॉइड जो हल्के उत्तेजक के रूप में कार्य करता है,
• पॉलीफेनोल और फ्लेवोनोइड जैसे एंटीऑक्सीडेंट, जिनमें कैटेचिन और एपिकैटेचिन शामिल हैं,
• विटामिन, मुख्यतः बी समूह से (थियामिन, नियासिन, राइबोफ्लेविन),
• खनिज: मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, तांबा, पोटेशियम।

बाजार में किस प्रकार का कोको उपलब्ध है?

कोको की खेती भूमध्यरेखीय क्षेत्रों में होती है। बाजार में अधिकांश कोको अफ्रीका – आइवरी कोस्ट, घाना या नाइजीरिया से आता है। हालाँकि, अमेरिकी उत्पादक मुख्य रूप से इंडोनेशिया में उगाए गए कोको का उपयोग करते हैं।

विश्व में अधिकांश कोको – विश्व उत्पादन का 80-90% – फोरास्टेरो किस्म का है। एक अन्य लोकप्रिय किस्म क्रिओलो है, जिसका स्वाद अधिक नाजुक माना जाता है। ट्रिनिटारियो के नाम से भी जाने जाने वाले ये दो पूर्ववर्ती किस्मों का संकर हैं। ये बीन्स फोरास्टेरो से भी उच्च गुणवत्ता वाली मानी जाती हैं। क्रिओलो और ट्रिनिटारियो दक्षिण अमेरिका में उगाई जाती हैं, जबकि अफ्रीकी फसलें पूरी तरह से फोरास्टेरो किस्म की होती हैं।

कोको बाजार में प्रायः पाउडर के रूप में मिलता है। कोको बीन्स से प्राप्त अन्य उत्पाद जिनका उपयोग खाद्य उत्पादन में सब्सट्रेट के रूप में किया जाता है, उनमें शामिल हैं: कोको द्रव्यमान और कोको मक्खन।

कोको द्रव्य या शराब भुनी हुई, छिली हुई और पीसी हुई कोको बीन्स होती है। ऐसे उत्पाद का उपयोग सीधे खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है या आगे प्रसंस्करण के लिए रखा जा सकता है। कोको द्रव्यमान से आप सूखी फलियाँ और कोको मक्खन प्राप्त कर सकते हैं। कोकोआ मक्खन का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है, और अक्सर सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में भी इसका उपयोग किया जाता है। कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए सूखी फलियों का उपयोग किया जा सकता है – क्षारीय या

गैर-क्षारीय।क्षारीय और गैर-क्षारीय कोको के बीच क्या अंतर है?

क्षारीय और गैर-क्षारीय कोको की उत्पादन प्रक्रिया अलग-अलग होती है। क्षारीय कोको प्राप्त करते समय, प्रक्रिया में एक अतिरिक्त चरण शामिल होता है। गैर-क्षारीयकृत कोको – इसका क्या मतलब है? इसका मतलब कुछ और नहीं बल्कि प्राकृतिक कोको पाउडर है। इसे ब्रोमा प्रक्रिया या हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करके कोको द्रव्यमान से मक्खन को पिघलाने से उत्पन्न सूखी फलियों को पीसकर बनाया जाता है।

क्षारीय कोको पाउडर भी इसी प्रकार बनाया जाता है, लेकिन सूखी फलियों को पीसने से पहले क्षारीय घोल में भिगोया जाता है। उदाहरण के लिए, पोटेशियम कार्बोनेट, सोडियम कार्बोनेट या सोडियम हाइड्रोक्साइड का उपयोग उचित उच्च दबाव और तापमान पर किया जाता है। क्षारीय कोको को ब्लैक कोको या डच कोको भी कहा जाता है, क्योंकि यह देश वह है जहां इस प्रक्रिया का पहली बार प्रयोग किया गया था।

क्षारीकरण या डचिंग की प्रथा 1820 के दशक से ही प्रचलित है। इस प्रक्रिया की अवधि, प्रयुक्त घोल और उसकी शक्ति तथा तापमान के आधार पर इसकी डिग्री अलग-अलग हो सकती है।

अभ्यास में इसका क्या मतलब है? क्या क्षारीय कोको प्राकृतिक कोको से कम स्वस्थ है? नहीं, इसका मतलब केवल यह है कि क्षारीय कोको का pH मान 7-8 के आसपास तटस्थ होता है। कोको बीन्स का पीएच मान स्वाभाविक रूप से अम्लीय होता है, जो 5.3 से 5.8 के बीच होता है। इससे कोको के गुणों में क्या परिवर्तन आता है? डच कोको में निम्नलिखित तत्व होते हैं:

• हल्का स्वाद,
• गहरा रंग,\
• बेहतर घुलनशीलता,
• तीन गुना कम कैफीन (प्राकृतिक कोको में 230 मिलीग्राम की तुलना में 100 ग्राम पाउडर में 78 मिलीग्राम),
• प्रोटीन, अमीनो एसिड और वसा की मात्रा में कमी,
• कम एंटीऑक्सीडेंट – कुछ पॉलीफेनोल्स 98% तक कम। अपने कुछ एंटीऑक्सीडेंट्स खो देने के बाद भी, क्षारीय कोको
• अभी भी इन पदार्थों से समृद्ध उत्पादों की सूची में शामिल है।

क्षारीय और गैर क्षारीय कोको – उपयोग

गैर-क्षारीयकृत और क्षारीयकृत कोको का उपयोग कैसे करें? पके हुए माल में, क्षारीय कोको अधिक अनुमानित, मखमली स्वाद और बनावट पैदा करता है। यह अधिक गहरा भी होता है, जिससे अधिक गहरा रंग मिलता है। क्षारीय कोको खाना पकाने में प्रयुक्त वसा या दूध में बेहतर तरीके से घुलता है, जिससे उत्पाद की स्थिरता में सुधार होता है। अक्सर, क्षारीय कोको का उपयोग करने पर आटा बेहतर फूलता है।

दूसरी ओर, गैर-क्षारीयकृत कोको, आटे में मिलाने के लिए अच्छा होता है, यदि हम बेकिंग सोडा का उपयोग करते हैं, जिसे सक्रिय करने के लिए अम्लीय वातावरण की आवश्यकता होती है। तटस्थ क्षारीय कोको का उपयोग करते समय, एक अम्लीय घटक जोड़ना याद रखें, जैसे दूध के स्थान पर छाछ का उपयोग करें। आप सोडा की जगह बेकिंग पाउडर का भी उपयोग कर सकते हैं।

यदि हम कोको के पोषण मूल्य की परवाह करते हैं, तो हम कॉकटेल, म्यूसली या ठंडे डेसर्ट में प्राकृतिक कोको का उपयोग कर सकते हैं। गर्मी के कारण कोको के सक्रिय तत्व नष्ट हो जाते हैं।

चॉकलेट उत्पाद मुख्य रूप से क्षारीय कोको का उपयोग करके बनाए जाते हैं, जिसका स्वाद हल्का होता है। जो लोग समृद्ध, गहरे, तीव्र कोको स्वाद को पसंद करते हैं, उनके लिए गैर-क्षारीय कोको अधिक उपयुक्त होगा।

इस प्रश्न का कोई सीधा उत्तर नहीं है कि कौन सा कोको बेहतर है – क्षारीय या गैर-क्षारीय। उनमें से प्रत्येक विशिष्ट अनुप्रयोगों के लिए अच्छा है। वे न केवल स्वाद में बल्कि रासायनिक गुणों में भी भिन्न होते हैं। बाजार में उपलब्ध अधिकांश कोको पाउडर क्षारीय कोको होते हैं। जैविक, गैर-क्षारीयकृत कोको भी खरीद के लिए उपलब्ध है। अपनी आवश्यकताओं के आधार पर, आप फूडकॉम एस.ए. स्टोर में उच्च गुणवत्ता वाले क्षारीय और गैर-क्षारीय कोको पाउडर पा सकते हैं।