- L’emballage protège les marchandises, optimise le transport et influence l’efficacité de la chaîne d’approvisionnement.
- On distingue l’emballage unitaire, l’emballage en vrac et l’emballage de transport, qui diffèrent par leur fonction et leur application.
- Les plus utilisés sont les palettes, les caisses, les conteneurs et les big bags, adaptés à différents types de marchandises.
- Il s’agit d’emballages de transport polyvalents et robustes, particulièrement adaptés au transport de matériaux en vrac et industriels.
Le cacao est un produit dérivé des fèves de cacao, qui proviennent des forêts d’Amérique latine. Après la découverte des Amériques par les Européens, le cacao s’est retrouvé en Espagne et s’est ensuite répandu dans le monde entier. Au 19e siècle, il est devenu accessible au plus grand nombre, principalement sous la forme de chocolat. Tout le monde le connaît, mais peu savent qu’il existe plusieurs variétés de cacao. Découvrez quelles sont les variétés disponibles sur le marché.
D’où vient la plante de cacao et quelles sont les variétés ?
Le cacao est originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Les Mayas et les Aztèques le considéraient comme un don des dieux et l’utilisaient pour préparer une boisson rituelle amère. Aujourd’hui, les plus grands producteurs de cacao sont les pays d’Afrique de l’Ouest tels que la Côte d’Ivoire, le Ghana et le Nigeria, ainsi que les pays d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale tels que l’Équateur, la Colombie, le Venezuela et le Pérou.
Le cacaoyer est un arbre de la famille des Malvacées, dont le représentant le plus connu et le plus cultivé est le cacaotier proprement dit (Theobroma cacao L.). D’autres variétés de cacao peuvent également être utilisées pour produire du cacao, notamment le Theobroma bicolor et le Herrania umbratica colombien, ainsi que des plantes obtenues artificiellement, comme la Colección Castro Naranjal 51 de l’Équateur. D’un point de vue botanique, il existe des dizaines de variétés et de sous-variétés de cacao différentes.
Le cacao proprement dit pousse principalement dans les climats tropicaux. Ses fruits peuvent être de différentes couleurs : verts, jaunes, rouges ou bruns. Ils contiennent une pulpe blanche et des fèves, qui sont fermentées et séchées, puis utilisées pour fabriquer des produits à base de cacao et de chocolat.
Les trois variétés de base du cacao
La classification officielle du cacao a été établie dans les années 1940, avec la division traditionnelle en trois variétés. On distingue le Criollo, le Forastero et le Trinitario.
Criollo – une rareté noble
Le Criollo est la variété de cacao la plus exclusive, appréciée pour sa saveur délicate et complexe et son arôme riche. Il est principalement cultivé en Amérique centrale et dans les Caraïbes, d’où il est originaire – il était déjà prisé par les Mayas. Il se caractérise par une faible amertume et une faible acidité, ce qui le rend idéal pour la production de chocolats artisanaux de haute qualité. On peut déceler dans sa saveur des notes florales, fruitées ou d’amande. Cependant, en raison de sa faible résistance aux maladies et de ses conditions de culture exigeantes, le Criollo ne représente que 1 à 5 % de la production mondiale de cacao. Il s’agit d’une espèce de cacao très recherchée, notamment pour le cacao rituel et la production des meilleurs chocolats. Parmi les Criollo, on distingue des variétés telles que Guasare, Chuao et Porcelana.
Forastero – la base de la production industrielle
Le Forastero est la variété de cacao la plus répandue, représentant environ 80 % de la production mondiale. Elle est principalement cultivée en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud. La variété Forastero est plus résistante aux maladies et plus facile à cultiver que le Criollo, mais elle a un goût plus simple et moins raffiné – plus fort, plus terreux et plus amer – et une teneur en tanins plus élevée. Cette variété est le plus souvent utilisée dans la production de masse de chocolat et de produits à base de cacao.
Trinitario – le juste milieu
Le Trinitario est un hybride de Criollo et de Forastero, qui combine les meilleures caractéristiques des deux variétés. Il a été créé par croisement naturel de variétés sur l’île de Trinidad au XVIIIe siècle, lorsque la culture du Forastero a commencé à la suite de l’épidémie qui a touché le Criollo. Le Trinitario se caractérise par un arôme riche, une saveur particulière mais délicate et une plus grande résistance aux maladies que le Criollo. Il est utilisé à la fois dans la production de chocolat de haute qualité et dans l’industrie alimentaire, mais il ne représente que moins de 10 % de la récolte de cacao.
Types de cacao par type de transformation
Le cacao peut également être divisé en fonction de la manière dont il est traité. Le cacao moulu se présente sous deux formes : le cacao naturel (non alcalinisé) et le cacao alcalinisé, qui diffèrent par leur couleur, leur goût et leurs propriétés.
Le cacao non alcalinisé est un produit pur et naturel obtenu par broyage de fèves de cacao torréfiées. Il a un goût intense et légèrement acide et une couleur brun clair. Il est riche en antioxydants et conserve toutes ses propriétés naturelles pour la santé.
Le cacaoalcalinisé (également appelé cacao hollandais) est un cacao ayant subi un processus d’alcalinisation qui réduit son acidité et lui donne une couleur plus foncée et un goût plus doux. Il est plus couramment utilisé dans l’industrie de la confiserie car il se dissout mieux dans les liquides et donne aux produits une couleur plus attrayante.
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En outre, le cacao peut se présenter sous la forme de masse de cacao ou de pâte de cacao. La pâte de cacao est un produit intermédiaire obtenu par broyage de fèves de cacao torréfiées. Elle se compose de particules de cacao et de beurre de cacao et constitue un ingrédient clé du chocolat et d’autres produits de confiserie. De même, la pâte de cacao est le produit du broyage de fèves de cacao brutes sans les soumettre à des températures élevées ou à l’alcalinisation. C’est sous cette forme que l’on trouve le plus souvent le cacao de cérémonie.
Le cacao se présente sous différentes variétés et formes, et le choix d’un type particulier est crucial pour le goût et la qualité du produit final. Il faut tenir compte à la fois de la distinction traditionnelle entre les variétés de cacao et de leur lieu d’origine, de leur forme et de leur transformation. Chaque type de cacao influence différemment le goût, l’arôme, la couleur et l’utilisation du produit final.
