- La cannelle est une matière première appréciée pour ses propriétés bénéfiques pour la santé et son profil aromatique riche, utilisée dans diverses industries.
- La cannelle de Ceylan se distingue des autres variétés par sa qualité supérieure et sa teneur plus faible en coumarine, nocive en excès.
- Dans l’industrie alimentaire, la cannelle est utilisée comme épice, arôme, ingrédient fonctionnel et conservateur naturel.
- La demande croissante de produits naturels stimule le développement dynamique de l’utilisation de la cannelle dans les industries alimentaire, cosmétique et pharmaceutique.
Depuis des siècles, la cannelle est reconnue comme une épice appréciée dans le monde entier. Autrefois produit de luxe, elle est aujourd’hui une pierre angulaire de l’industrie alimentaire et culinaire. Sa saveur particulière, son origine naturelle et ses nombreux effets bénéfiques sur la santé en font une matière première dont l’importance commerciale ne cesse de croître. L’article suivant fournit des informations clés sur les propriétés, les types et les utilisations de la cannelle.
Qu’est-ce que la cannelle ? Types et origine de la matière première
La cannelle est une épice extraite de l’écorce séchée des arbres du genre Cinnamomum (cannelier). Historiquement, elle est originaire de la région de Ceylan (l’actuel Sri Lanka), où l’espèce considérée comme la plus noble a vu le jour : Cinnamomum verum, ou cannelle de Ceylan.
Dans le commerce, on rencontre deux grands types de matières premières : La cannelle de Ceylan et la cannelle parfumée (cassia ou casse). C’est la première qui est considérée comme la plus prisée et que l’on appelle la « vraie cannelle ». Elle a un arôme délicat et légèrement sucré et contient des quantités minimes de coumarine, une substance dont la consommation excessive peut stresser le foie. On la trouve généralement dans les produits haut de gamme et de qualité supérieure. La cannelle de Cassia, en revanche, se trouve souvent dans le marché de masse. Elle a un goût plus intense et contient des quantités plus importantes de coumarine.
La cannelle est commercialisée sous forme de bâtons, de poudre pure, d’extraits, d’huiles et d’arômes alimentaires. La cannelle en gros est distribuée aux usines, aux boulangeries, aux fabricants de boissons, aux confiseurs, aux compléments alimentaires, aux arômes, aux aliments fonctionnels et au secteur de la restauration.
Propriétés de la cannelle – principes actifs et profil santé
Lesbâtons de cannelle se caractérisent par leur richesse en composés naturels biologiquement actifs. Parmi les plus importants, citons
- le cinnamaldéhyde – responsable de l’arôme et des propriétés antimicrobiennes de la cannelle (la matière première est également disponible sous forme d’extrait),
- l’eugénol,
- les polyphénols (y compris les flavonoïdes, les acides phénoliques, par exemple l’acide cinnamique),
- huiles essentielles,
- terpènes,
De nombreuses personnes ont des doutes sur la cannelle : est-elle bonne pour la santé ? En petites quantités, oui. Riche en antioxydants, la cannelle présente de fortes propriétés nutritionnelles, anti-inflammatoires et protectrices.
Propriétés médicinales
Des études confirment que la cannelle :
- possède des propriétés antibactériennes (autrefois, elle était également utilisée comme ingrédient dans des médicaments, par exemple contre la peste) ;
- a des effets anti-inflammatoires (en raison de la présence de polyphénols) ;
- a des effets anticancéreux (liés à l’inhibition du stress oxydatif et des composés pro-inflammatoires) ;
- peut contribuer à réduire la glycémie (en augmentant la sensibilité à l’insuline et en ralentissant la vidange gastrique) ;
- soutient le système cardiovasculaire (réduit le cholestérol et les triglycérides).
La cannelle est appréciée à la fois dans le secteur des aliments fonctionnels et dans l’industrie alimentaire, où les valeurs de santé sont un élément clé de la création d’un avantage concurrentiel.
Favoriser le régime, la perte de poids et l’accélération du métabolisme
La cannelle peut également être utilisée pour perdre du poids et soutenir un régime alimentaire sain. La matière première favorise le métabolisme à plusieurs niveaux :
- elle augmente la thermogenèse métabolique
- stabilise le taux de glucose, réduisant ainsi les fringales,
- améliore la digestion,
- réduit l’absorption de certaines graisses.
Il est utilisé dans les produits amaigrissants et diététiques comme exhausteur de goût et d’arôme naturel et comme ingrédient fonctionnel.
Utilisation dans la cuisine et les recettes
La cannelle se caractérise par son utilisation culinaire polyvalente. Dans la cuisine, elle est utilisée sous forme de cannelle moulue, de bâtonnets, d’huile ou d’extraits aromatiques.
Elle apparaît le plus souvent dans :
- les produits de boulangerie (gâteaux à la levure, pâtisseries, gâteaux, tarte aux pommes),
- les plats moyen-orientaux et asiatiques,
- les préparations à base de fruits,
- les biscuits et le muesli,
- cafés, thés, chocolats,
- boissons alcoolisées et non alcoolisées (vin chaud, punch, thés),
- marinades et plats de viande (par exemple, ragoûts, mouton, jambon).
Les bâtons de cannelle peuvent être utilisés pour aromatiser les aliments pendant longtemps, tandis que la cannelle moulue est utilisée comme épice directe ou comme ingrédient dans les mélanges d’épices.
Utilisations de la cannelle dans l’industrie alimentaire
La cannelle pour l’industrie est utilisée principalement dans la production de denrées alimentaires :
- sucreries et produits de boulangerie,
- boissons,
- la production de barres chocolatées et d’aliments fonctionnels,
- mélanges d’épices,
- yaourts et desserts lactés,
- produits céréaliers.
Outre son rôle d’arôme, la cannelle agit également comme un conservateur naturel. Elle est également appréciée pour sa grande stabilité dans les processus thermiques et le coût intéressant des matières premières par rapport à l’effet sensoriel.
Différences entre la cannelle de Ceylan et la casse
La cannelle de Ceylan est considérée comme plus appréciée et plus sûre. Sa teneur en coumarine est plus faible (moins de 0,004 %), alors qu’elle peut atteindre 1 % dans le cas de la cannelle de casse. Selon l’EFSA, la dose journalière de coumarine sans danger pour l’homme est de 0,1 mg par kg de poids corporel par jour. Une dose plus élevée peut avoir un effet négatif sur le foie et les reins. Les niveaux de coumarine autorisés par le règlement du Parlement européen dans les produits varient entre 5 et 50 mg/kg.
Les variétés se distinguent par la couleur et l’aspect des bâtons : le bâton de cannelle odorante est torsadé d’un côté, le bâton de cannelle de Ceylan est torsadé des deux côtés. L’écorce de la cannelle de Ceylan est de couleur jaune-brun clair et se broie facilement, tandis que celle de la cannelle de casse est plus dure et plus foncée, de couleur rouille ou rougeâtre. La cannelle de Ceylan a une saveur plus douce, tandis que la casse a un goût plus intense, souvent astringent.
La cannelle de Ceylan est recherchée dans les produits haut de gamme tels que les compléments alimentaires et les produits diététiques, tandis que la variété de casse est plus couramment utilisée dans la production de masse. Dans l’industrie alimentaire, le choix du type de cannelle dépend du segment de prix du produit, des exigences de sécurité, du pays cible et de la stratégie de la marque.
La cannelle dans d’autres secteurs : cosmétiques, produits pharmaceutiques, aliments pour animaux
La cannelle est une matière première polyvalente qui est également utilisée en dehors du secteur alimentaire. Son origine naturelle en tant que produit végétal la rend particulièrement intéressante dans les articles « clean label », bio et écologiques, où elle constitue une alternative aux additifs synthétiques.
En cosmétique, la cannelle est présente dans les gels et lotions de bain, les lotions chauffantes, les préparations anti-acnéiques ou encore les parfums et huiles essentielles. Dans ce contexte, elle est appréciée non seulement pour son arôme, mais aussi pour ses effets antibactériens et stimulants sur la circulation.
En pharmacie, les extraits de cannelle peuvent entrer dans la composition de sirops et de solutions aromatiques, ainsi que de bains de bouche. Quels sont les effets de la cannelle ? C’est un antioxydant naturel qui aide à lutter contre les infections.
Comment la cannelle peut-elle être utilisée dans l’industrie de l’alimentation animale ? Elle peut être utilisée comme ingrédient pour soutenir la santé digestive des animaux, comme matière première aux propriétés antimicrobiennes et comme arôme naturel pour améliorer l’appétence des aliments.
Producteurs de cannelle
Les plus grands producteurs de cannelle au monde sont :
- Le Sri Lanka – le principal producteur de cannelle de Ceylan ;
- La Chine – le plus grand exportateur de cannelle cassia ;
- L’Indonésie – une part importante du marché de la casse ;
- Vietnam – part croissante, en particulier dans le segment des extraits transformés ;
- Inde – production pour les marchés locaux et d’exportation ;
- autres pays : Madagascar, Seychelles, Dominique, Grenade.
Pour les entreprises B2B, l’accès stable aux matières premières, les paramètres de qualité, le contrôle de la teneur en coumarine et la flexibilité de la forme de la cannelle sont importants. Toutes ces conditions sont remplies par les produits disponibles chez Foodcom. Vous cherchez un partenaire de confiance ? Consultez Foodcom S.A.
