- La mozzarella es un queso cuajado, elaborado tradicionalmente con leche de búfala, aunque es más popular la versión con leche de vaca.
- El proceso de elaboración de la mozzarella se basa en la coagulación de la leche y el baño de la masa de queso en suero caliente o agua, seguido de un amasado y estirado.
- Los dos tipos más populares de mozzarella son la mozzarella fresca en forma de bolas y el queso más duro en forma de bloque, cubitos o virutas.
El queso mozzarella es un producto muy conocido originario de Italia y también popular en las cocinas de otros países. Lo conocemos sobre todo como acompañamiento de ensaladas y pizzas. ¿Qué es exactamente la mozzarella, cómo se elabora y dónde se utiliza? Descubra más sobre la producción de este queso y sus usos.
¿Qué es el queso mozzarella?
La mozzarella es un queso de cuajo originario del sur de Italia, en la región de Campania. El término «mozzarella» se remonta a 1570. Se trata de un queso fresco sin madurar. La mozzarella figura en la lista de DOP (productos con denominación de origen protegida).
¿Con qué tipo de leche se elabora la mozzarella? Tradicionalmente, este queso se elabora con leche de búfala – buey doméstico hembra(Bubalus bubalis). Se denomina entonces mozzarella di bufala. Esta variedad es más apreciada que la más popular mozzarella de leche de vaca, la mozzarella fior di latte. En algunas zonas de Italia, la mozzarella también se elabora con leche de oveja(mozzapecora) o de cabra.
La mozzarella es un ingrediente de muchos platos tradicionales italianos, como la ensalada caprese y los guisos y platos de pasta. También se utiliza en la elaboración de pizzas y lasañas, así como en la preparación de algunos postres. Con la mozzarella de leche de vaca y nata se elabora otro queso tradicional italiano, la burrata.
A diferencia de otros quesos de pasta blanda, como el azul o el de untar, la mozzarella no necesita maduración y tiene un sabor más suave.
Propiedades de la mozzarella
La mozzarella suele presentarse en forma de grumos, compactos, redondeados y de superficie lisa. Suelen pesar entre 80 y 100 g y medir unos 6 cm de diámetro. Las bolas de mozzarella se sumergen en suero o salmuera. De esta forma se puede conservar durante una semana aproximadamente. Tradicionalmente, la mozzarella se sirve al día siguiente de su elaboración.
El queso tiene una textura cremosa y un sabor delicado. Al comerlo, emite un chirrido característico. Se funde fácilmente, no cristaliza y, una vez fundido, se caracteriza por una maleabilidad y elasticidad considerables. Cuando se expone a altas temperaturas, se enrojece con facilidad, lo que se debe a su alto contenido en agua y lactosa y a la reacción de Maillard que se produce.
La mozzarella es de color blanco o marfil. Ocasionalmente, puede tener un color amarillento/marrón debido al uso de la enzima R110 en su producción. El queso tiene un pH ligeramente ácido. Contiene aproximadamente un 40-50% de agua y un 20-40% de grasa, así como un 20-25% de proteínas, una gran cantidad de minerales (especialmente calcio y zinc) y vitaminas (A y B12). La mozzarella contiene aproximadamente 300 kcal por 100 g de producto.
¿Qué tipos de mozzarella existen?
Como ya se ha dicho, la mozzarella puede elaborarse con leche de distintos animales. Tradicionalmente es leche de búfala, pero es más popular la mozzarella elaborada con leche de vaca. También hay diferentes tipos de mozzarella por la forma que adopta. Puede ser:
- mozzarella en bola – la forma más popular, utilizada principalmente como aderezo de ensaladas;
- bocconcini – mozzarella en forma de bolitas del tamaño de un huevo o más pequeñas del tamaño de una cereza(ciliegine);
- mozzarella ahumada(affumicata);
- mozzarella en dados – la mozzarella en bloques es una mozzarella más dura, con menor contenido de agua, fácil de cortar, de sabor más neutro, hecha para fundir y hornear;
- mozzarella en forma de virutas de queso, utilizada principalmente para hornear pizzas.
El precio de la mozzarella ha alcanzado su máximo en los últimos años en 2022, pero ha vuelto a subir desde 2023. El producto más caro y considerado de lujo es la mozzarella di bufala campana, que procede de leche de búfala, difícil de encontrar. Puede ser varias veces más cara que la popular mozzarella elaborada con leche de vaca. El precio también puede verse incrementado por los certificados de origen que tenga el producto, como el DOP.
¿Cómo se produce la mozzarella?
La mozzarella, al igual que otros quesos de cuajo, se elabora desnaturalizando la leche con cuajo. En la producción industrial de mozzarella se utiliza leche de vaca pasteurizada, a la que se añaden cultivos iniciadores para coagular la leche. La masa resultante se deja reposar durante varias horas hasta que alcanza un pH de 5,2-5,5. A continuación, se separa el suero mediante los procesos de corte, agitación, calentamiento y escurrido.
El siguiente paso es un proceso conocido como pasta filata. La masa de queso se sumerge en suero o agua a temperaturas muy altas, de hasta 95°C. Una vez que el queso empieza a flotar, se elimina la mayor parte del líquido y la masa se somete a estiramiento y amasado del queso, tradicionalmente a mano y añadiendo agua caliente. El amasado se lleva a cabo hasta que se forma una masa lisa de textura fina y fibrosa. Se forman grumos individuales de mozzarella a partir de tiras cortadas de la misma.
En lo que respecta a la mozzarella, los mayores productores del mundo y de Polonia son: las empresas italianas Galbani y Granarolo, las europeas: Arla Foods, FrieslandCampina y Lactalis, las estadounidenses: Bel Gioioso y Saputo, y las polacas: Mlekovita, Mlekpol, Zott, SM Spomlek y SM Piątnica. Un distribuidor de confianza de mozzarella es Foodcom S.A., que ofrece no sólo queso, sino también otros productos lácteos y vegetales, aditivos alimentarios y concentrados alimentarios, tanto concentrados de proteínas como otros productos.
La mozzarella, a pesar de su simplicidad, es un queso único con una rica tradición y usos versátiles. El proceso único de su producción influye en el delicado sabor del queso, que se ha ganado el corazón de los gourmets de todo el mundo. Por otra parte, las diversas formas de la mozzarella la hacen perfectamente adecuada tanto para la cocina cotidiana como para platos exquisitos.
