- El cacao es la semilla del árbol del cacao. La planta se cultiva en climas tropicales.
- La mayor parte del cacao procede de África, Indonesia y Sudamérica.
- Las semillas de cacao se utilizan para obtener productos intermedios como la pasta de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo.
- El cacao se utiliza en la industria alimentaria por su sabor y valor nutritivo, y en las industrias farmacéutica y cosmética por sus efectos antioxidantes y nutricionales.
El cacao es la semilla extraída del árbol del cacao (Theobroma cacao). El cacao es más conocido como bebida a base de leche de cacao en polvo, ingrediente del chocolate y complemento de muchos postres. Los beneficios del cacao para la salud también se conocen desde hace años. ¿En qué consiste el cultivo del árbol del cacao y la extracción del producto final? ¿Dónde se utiliza el cacao?
Cacao: ¿qué propiedades posee este conocido producto?
El cacao es apreciado por su alto contenido en proteínas y grasas, así como por su riqueza en minerales como magnesio, fósforo, potasio, calcio, hierro y zinc, esenciales para el buen funcionamiento del organismo. También contiene teobromina y cafeína, alcaloides con efectos estimulantes y reconstituyentes. Además, el cacao es una fuente de potentes antioxidantes, entre ellos los polifenoles, que ayudan a combatir los radicales libres y a prevenir el estrés oxidativo. También es una valiosa fuente de vitaminas del grupo B, E y niacina.
El cacao también contiene compuestos responsables de su aroma característico, que se activan al calentar las semillas, como aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos y organosulfuros. El cacao en polvo, gracias a su higroscopicidad, ayuda a mantener la consistencia y calidad adecuadas de los productos. Combinado con bicarbonato sódico, el cacao también actúa como gasificante, ya que la sosa alcalina requiere un agente ácido, es decir, cacao, para la gasificación.
De la planta al producto acabado: el cultivo del cacao
El árbol del cacao desarrolla frutos durante unos 20 años. La primera cosecha es posible en plantas de 3-5 años. Las habas se cosechan principalmente entre septiembre y marzo. Para producir 1 kg de cacao se necesitan entre 300 y 600 semillas. Hay entre 20 y 60 semillas por fruto.
¿Dónde crece el cacao? El cacao es una planta que requiere un clima tropical con mucha humedad. Se encuentra alrededor del ecuador, en América Central y del Sur (en la selva amazónica, Brasil, Perú, Ecuador, República Dominicana), pero también en África (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún), Indonesia y Papúa Nueva Guinea. El ser humano cultiva el cacao desde hace más de 5.300 años. Las tres principales variedades contemporáneas de cacao son: Forastero, Criollo y Trinitario.
El primer paso para procesar los frutos del cacao es abrirlos. Para deshacerse de la pulpa y obtener las semillas secas, se someten a almacenamiento durante varios días para su fermentación. Transcurrido este tiempo, la pulpa del fruto se escurre, dejando las semillas puras. A continuación, se secan: de esta forma, las semillas de cacao se transportan y se siguen procesando.
¿Cómo es la producción de cacao?
Las semillas secas se someten a un tratamiento posterior de tostado y eliminación de la cáscara. Mediante el procesamiento de las semillas se obtienen productos como la pasta de cacao, la manteca de cacao o el cacao en polvo. La pasta de cacao, también conocida como masa de cacao o nibs de cacao, no es más que granos de cacao tostados, descascarillados y molidos.
La pasta de cacao puede utilizarse para producir manteca de cacao y cacao en polvo finamente molido. El proceso de separación de la manteca de cacao y el cacao en polvo requiere el uso de una prensa hidráulica o el proceso Broma, que consiste en colocar las habas en una habitación caliente y fundir la manteca. A continuación, las habas secas pueden molerse para producir un polvo que constituye el cacao no alcalinizado, con un pH ácido.
El paso adicional de procesamiento de remojar los granos en una solución alcalina permite obtener un producto como el cacao alcalinizado, que es químicamente neutro. Tiene un sabor menos amargo, un color más oscuro, mejor solubilidad y contiene tres veces menos cafeína y menos antioxidantes. Se conoce como cacao holandés: fue en los Países Bajos donde se inició el proceso de alcalinización del cacao.
¿Dónde se utiliza el cacao?
El cacao es más conocido en su forma en polvo, con la que se prepara una deliciosa y nutritiva bebida añadiéndole agua o leche. Sin embargo, también tiene otros usos, relacionados tanto con la industria alimentaria como con la medicina o la cosmetología. La cáscara de cacao, subproducto del procesamiento de las semillas, se utiliza como aditivo en la alimentación animal o como fertilizante.
El cacao en la industria alimentariac
En la industria alimentaria, el cacao se utiliza como materia prima básica para el chocolate, ya sea chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco. Para ello, se utiliza principalmente pasta de cacao con adición de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. El chocolate en forma de gotas o botones de chocolate es un excelente sustrato para la preparación de productos de pastelería y postres.
El cacao en forma de pasta o manteca de cacao también se utiliza como materia prima para la elaboración de otros productos de confitería, productos de panadería, postres y helados, así como en la producción de productos dietéticos y nutricionalmente mejorados, como barritas energéticas y muesli. El cacao en polvo molido constituye la base de las bebidas de cacao.
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El cacao en la medicina
Por su alto contenido en minerales, el cacao se utiliza desde hace años como apoyo del sistema nervioso. También se ha recomendado a personas cansadas, desnutridas o con anemia. El cacao también es conocido por sus efectos hipotensores. Por esta razón, se utiliza en suplementos dietéticos y preparados para proteger el sistema circulatorio.
El cacao en los cosméticos
La manteca de cacao se utiliza principalmente en la industria cosmética. Gracias a sus propiedades nutritivas, antioxidantes, antienvejecimiento e hidratantes y a su fácil absorción, es ideal para lociones, cremas, jabones corporales y productos para el cuidado del cabello. Debido a su color marrón natural, el cacao en polvo también puede utilizarse como pigmento en productos de maquillaje (bronceadores o sombras de ojos).
Mercado del cacao en Polonia y en el mundo
El mercado del cacao crece a un ritmo constante, con una demanda de la materia prima que aumenta aproximadamente un 3% al año. En 2020, la producción alcanzó los 5,8 millones de toneladas. Los mayores productores del mundo son Costa de Marfil, de donde procede el 38% de la cosecha mundial, así como Ghana e Indonesia. El cultivo del cacao sustenta la economía de algunos países africanos. Este año, como consecuencia de los fenómenos meteorológicos y epidemiológicos, la producción en África ha disminuido considerablemente, lo que ha provocado precios récord, sobre todo en los mercados europeos. El mercado estadounidense, por su parte, se beneficia principalmente de los granos procedentes de Asia.
Polonia utiliza principalmente cacao de África Occidental. Nuestro país alberga varias marcas de chocolate muy conocidas, como Wedel y Wawel. Los productos de chocolate polacos también son populares en el extranjero.
En la actualidad se presta especial atención a la producción sostenible de cacao. Por eso se han creado iniciativas como la suiza SWISSCO (Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible), la alemana GISCO (Iniciativa Alemana para el Cacao Sostenible) y la belga Beyond Chocolate. Se calcula que alrededor de un tercio de la producción mundial de cacao cumple las normas de producción sostenible, ecológica y ética.
