Zimt – Eigenschaften, Verwendung und Marktpotenzial in der Lebensmittelindustrie

Seit Jahrhunderten ist Zimt ein weltweit geschätztes Gewürz – einst ein Luxusgut, ist er heute ein Eckpfeiler der Lebensmittel- und Gastronomiebranche. Sein unverwechselbarer Geschmack, sein natürlicher Ursprung und seine weitreichenden gesundheitsfördernden Wirkungen machen ihn zu einem Rohstoff von wachsender wirtschaftlicher Bedeutung. Der folgende Artikel enthält wichtige Informationen über die Eigenschaften, Arten und Verwendungsmöglichkeiten von Zimt.

Was ist Zimt? Arten und Herkunft des Rohstoffs

Zimt ist ein Gewürz, das aus der getrockneten Rinde von Bäumen der Gattung Cinnamomum (Zimtbaum) gewonnen wird. Historisch gesehen stammt er aus dem Gebiet von Ceylon (dem heutigen Sri Lanka), wo die als edelste Art geltende Zimtart – Cinnamomum verum oder Ceylon-Zimt– ihren Ursprung hat.

Im Handel gibt es zwei Haupttypen von Rohmaterial: Ceylon-Zimt und duftender Zimt (Cassia oder Cassia). Der Ceylon-Zimt gilt als der wertvollste und wird als „echter Zimt“ bezeichnet. Er hat ein zartes, leicht süßliches Aroma und enthält nur geringe Mengen an Cumarin – einer Substanz, deren übermäßiger Konsum die Leber belasten kann. Er ist in der Regel in hochwertigen und erstklassigen Produkten zu finden. Cassia-Zimt hingegen ist häufig auf dem Massenmarkt zu finden. Er hat einen intensiveren Geschmack und enthält einen höheren Anteil an Cumarin.

Zimt kommt in Form von Stangen, reinem Pulver, Extrakten, Ölen und Lebensmittelaromen auf den Markt. Der Großhandel liefert Zimt an Fabriken, Bäckereien, Getränkehersteller, Süßwarenhersteller, Nahrungsergänzungsmittel, Aromen, funktionelle Lebensmittel und die Gastronomie.

Eigenschaften von Zimt – Wirkstoffe und Gesundheitsprofil

Zimtstangen zeichnen sich durch ihren Reichtum an natürlichen biologisch aktiven Verbindungen aus. Zu den wichtigsten gehören:

• zimtaldehyd – verantwortlich für das Aroma und die antimikrobiellen Eigenschaften von Zimt (der Rohstoff ist auch als Extrakt erhältlich),
• eugenol,
• polyphenole (einschließlich Flavonoide, Phenolsäuren, z. B. Zimtsäure),
• ätherische Öle,
• terpene,

Viele Menschen haben Zweifel an Zimt – ist er gesund? In kleinen Mengen, ja. Zimt ist reich an Antioxidantien und weist starke ernährungsphysiologische, entzündungshemmende und schützende Eigenschaften auf.

Medizinische Eigenschaften

Studien bestätigen, dass Zimt:

• antibakterielle Eigenschaften hat (in der Vergangenheit wurde er auch als Bestandteil von Medikamenten, z.B. gegen die Pest, verwendet);
• entzündungshemmende Wirkungen hat (aufgrund des Vorhandenseins von Polyphenolen);
• hat krebshemmende Wirkungen (durch die Hemmung von oxidativem Stress und entzündungsfördernden Verbindungen);
• kann zur Senkung des Blutzuckerspiegels beitragen (durch Erhöhung der Insulinempfindlichkeit und Verlangsamung der Magenentleerung);
• unterstützt das Herz-Kreislauf-System (senkt Cholesterin und Triglyceride).

Zimt wird sowohl im Bereich der funktionellen Lebensmittel als auch in der Lebensmittelindustrie geschätzt, wo der Gesundheitswert ein Schlüsselelement für den Aufbau eines Wettbewerbsvorteils ist.

Unterstützung von Diäten, Gewichtsabnahme und Beschleunigung des Stoffwechsels

Zimt kann auch zur Gewichtsabnahme und zur Unterstützung einer gesunden Ernährung eingesetzt werden. Der Rohstoff unterstützt den Stoffwechsel auf mehreren Ebenen:

• er erhöht die metabolische Thermogenese,
• stabilisiert den Blutzuckerspiegel, wodurch Heißhungerattacken minimiert werden,
• verbessert die Verdauung,
• reduziert die Aufnahme bestimmter Fette.

Es wird in Abnehm- und Diätprodukten als natürlicher Geschmacks- und Aromaverstärker und funktionelle Zutat verwendet.

Verwendung in der Küche und in Rezepten

Zimt zeichnet sich durch seine vielseitige kulinarische Verwendung aus. In der Küche wird er sowohl als gemahlener Zimt als auch in Form von Stangen, Öl oder aromatischen Extrakten verwendet.

Er kommt am häufigsten vor in:

• backwaren (Hefekuchen, Gebäck, Torten, Apfelkuchen),
• mittelöstlichen und asiatischen Gerichten,
• fruchtzubereitungen,
• keksen und Müsli,
• kaffees, Tees, Pralinen,
• alkoholische und nichtalkoholische Getränke (Glühwein, Punsch, Tees),
• marinaden und Fleischgerichte (z. B. Eintöpfe, Hammelfleisch, Schinken).

Zimtstangen können lange zum Aromatisieren von Speisen verwendet werden, während gemahlener Zimt als direktes Gewürz oder als Bestandteil von Gewürzmischungen verwendet wird.

Verwendungen von Zimt in der Lebensmittelindustrie

Zimt wird in der Industrie vor allem bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet:

• süßigkeiten und Backwaren,
• getränken,
• die Herstellung von Schokoriegeln und funktionellen Lebensmitteln,
• gewürzmischungen,
• joghurts und Milchdesserts,
• getreideerzeugnisse.

Neben seiner Rolle als Aromastoff wirkt Zimt auch als natürliches Konservierungsmittel. Er wird auch wegen seiner hohen Stabilität bei thermischen Prozessen und seiner attraktiven Rohstoffkosten im Verhältnis zur sensorischen Wirkung geschätzt.

Unterschiede zwischen Ceylon-Zimt und Cassia

Ceylon-Zimt gilt als wertvoller und sicherer. Er hat einen geringeren Cumarin-Gehalt (weniger als 0,004 %), verglichen mit bis zu 1 % bei Cassia-Zimt. Nach Angaben der EFSA liegt die für den Menschen unbedenkliche Tagesdosis an Cumarin bei 0,1 mg pro kg Körpergewicht und Tag. Eine höhere Dosis kann sich negativ auf die Leber und die Nieren auswirken. Die nach der Verordnung des Europäischen Parlaments zulässigen Cumarinmengen in Erzeugnissen liegen zwischen 5 und 50 mg/kg.

Die Sorten lassen sich anhand der Farbe und des Aussehens der Stangen unterscheiden – die duftende Zimtstange ist auf einer Seite gedreht, die Ceylon-Zimtstange ist auf beiden Seiten gedreht. Die Rinde des Ceylon-Zimts ist von hellgelb-brauner Farbe und lässt sich leicht zermahlen, während die Rinde des Cassia-Zimts härter und dunkler, rostfarben oder rötlich ist. Ceylon-Zimt hat einen milderen Geschmack, während Cassia-Zimt einen intensiveren, oft adstringierenden Geschmack hat.

Ceylon-Zimt wird gerne für hochwertige Produkte wie Nahrungsergänzungsmittel und gesunde Lebensmittel verwendet, während Cassia-Zimt eher in der Massenproduktion eingesetzt wird. In der Lebensmittelindustrie hängt die Wahl der Zimtsorte vom Preissegment des Produkts, den Sicherheitsanforderungen, dem Zielland und der Markenstrategie ab.

Zimt in anderen Industriezweigen: Kosmetika, Pharmazeutika, Futtermittel

Zimt ist ein vielseitiger Rohstoff, der auch außerhalb des Lebensmittelsektors verwendet wird. Sein natürlicher Ursprung als pflanzliches Produkt macht ihn vor allem bei Clean Label“-, Bio- und Ökoartikeln begehrt, wo er eine Alternative zu synthetischen Zusatzstoffen darstellt.

In der Kosmetik findet man Zimt in: Badegels und -lotionen, wärmenden Lotionen, Anti-Akne-Präparaten oder Parfüms und ätherischen Ölen. In diesem Zusammenhang wird er nicht nur wegen seines Aromas, sondern auch wegen seiner antibakteriellen und durchblutungsfördernden Wirkung geschätzt.

In der Pharmazie können Zimtextrakte als Bestandteil von Sirupen und Aromalösungen sowie von Mundspülungen verwendet werden. Wofür ist er gut? Er ist ein natürliches Antioxidans und hilft bei der Bekämpfung von Infektionen.

Wie kann Zimt in der Futtermittelindustrie verwendet werden? Er kann als Zutat zur Unterstützung der Verdauungsgesundheit von Tieren, als Rohstoff mit antimikrobiellen Eigenschaften und als natürliches Aroma zur Verbesserung der Schmackhaftigkeit von Futtermitteln verwendet werden.

Hersteller von Zimt

Die größten Zimthersteller der Welt sind:

• Sri Lanka – der wichtigste Hersteller von Ceylon-Zimt;
• China – der größte Exporteur von Cassia-Zimt;
• Indonesien – ein bedeutender Anteil des Cassia-Marktes;
• Vietnam – wachsender Anteil, insbesondere im Segment der verarbeiteten Extrakte;
• Indien – Produktion für lokale und Exportmärkte;
• andere Länder: Madagaskar, Seychellen, Dominica, Grenada.

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