Kakaomasse – was ist sie und wo wird sie verwendet?

Kakaomasse ist ein bekanntes Zwischenprodukt in der Lebensmittelindustrie, das Produkten einen intensiven Schokoladengeschmack verleiht. Was ist Kakaomasse, wie wird sie hergestellt und wo wird sie verwendet?

Kakaomasse – was ist das?

Kakaomasse, auch Kakaomasse genannt, ist nichts anderes als eine Paste, die aus gerösteten und geschälten Kakaobohnen (Theobroma cacao) gewonnen wird, die anschließend gemahlen werden. Manchmal wird sie auch als Kakaobrösel“ bezeichnet. Es handelt sich um eine dicke, dunkelbraune Paste mit einem intensiven Geschmack und Aroma von dunkler Schokolade.

Wie ist die Zusammensetzung der Kakaomasse?

Die natürliche Kakaomasse besteht hauptsächlich aus Fett, das in der Regel 50-55 % ausmacht. Proteine und Kohlenhydrate machen 12-16% und Ballaststoffe 16% der Zusammensetzung aus. Der Wassergehalt ist gering und liegt sogar unter 3 %. Das Produkt liefert etwa 600 kcal pro 100 g.

Kakaomasse enthält auch zahlreiche Mineralstoffe (Magnesium, Eisen, Zink, Kalium) und biologisch aktive Substanzen wie Phenole, Aldehyde, Ketone, heterozyklische Verbindungen und Alkaloide. Von besonderem Interesse sind Theobromin und Koffein, die anregende und regenerierende Wirkungen haben. Die Zusammensetzung enthält etwa 0,8 % Koffein, 1,5 % Theobromin und 6 % Gerbstoffe.

Kakaomasse hat einen sauren pH-Wert von 5-6. Um den Kakao zu neutralisieren, werden die Bohnen alkalisiert, wodurch ein Produkt wie alkalisiertes Kakaopulver entsteht. Dieses Produkt hat einen milderen Geschmack, eine dunklere Farbe und einen geringeren Koffeingehalt.

Herstellung von Kakaomasse

Kakaobohnen werden aus den Früchten von mindestens ein paar Jahre alten Pflanzen geerntet. Um sie zu gewinnen, muss das Fruchtfleisch von den Samen getrennt und die Bohnen anschließend getrocknet werden. Im nächsten Produktionsschritt werden die Samen geröstet und die Schalen entfernt, die dann als Futtermittelzusatz verwendet werden können. Die geschälten Bohnen, insbesondere der Keim, werden gemahlen, wodurch das Kakaopulver entsteht.

Sie kann direkt als Zwischenprodukt bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, wird aber häufig weiterverarbeitet. Kakaobutter, die aus der Kakaomasse gewonnen wird, wird in der Süßwaren- und Kosmetikindustrie verwendet. Bei diesem Verfahren werden auch trockene Bohnen gewonnen, aus denen nach dem Mahlen das uns bekannte Kakaopulver entsteht. Kakaopulver ist ein in der Küche häufig verwendetes Produkt.

Verwendung von Kakaomasse

Kakaomasse wird in erster Linie als Grundstoff für Schokolade verwendet, aber ihr Verwendungspotenzial ist viel breiter gefächert – sie wird sowohl in der Lebensmittel- als auch in der Gesundheits- und Kosmetikindustrie eingesetzt.

Lebensmittelindustrie

Die Verwendung von Kakaomasse in der Lebensmittelindustrie ist ihr größtes Einsatzgebiet. Kakaomasse ist der Hauptbestandteil von Schokolade – sowohl von Zartbitter- und Milchschokolade als auch von weißer Schokolade. Bei der Herstellung von Schokolade wird die Kakaomasse einfach zu Riegeln geformt und gekühlt, aber oft werden Zucker, Kakaobutter und Milchpulver hinzugefügt. Bei der Herstellung von weißer Schokolade wird eher Kakaomasse als Kakaobutter verwendet.

In der Lebensmittelindustrie wird Kakaomasse auch als Zutat für andere Süßwaren wie Kuchen, Desserts, Pralinen, Trüffel, Riegel oder bei der Herstellung von Speiseeis verwendet und verleiht den Produkten einen intensiven Schokoladengeschmack.

Kakaomasse wird auch in kulinarischen Anwendungen verwendet. Sie ist eine Zutat für Getränke wie heiße Schokolade, Trinkkakao oder Schokoladenmilchgetränke. Sie wird auch für die Zubereitung von exquisiten Desserts, Toppings und Schokoladensoßen verwendet.

Andere Verwendungen

Kakaomasse und Kakaofett werden häufig für die Herstellung von Kosmetika verwendet. In der Kosmetikindustrie sind Produkte mit Kakaoanteil leicht zu finden: Körperlotionen, Cremes, Seifen und Gesichtsmasken. Kakao wird in solchen Produkten wegen seiner nährenden und feuchtigkeitsspendenden Wirkung verwendet.

Diese Eigenschaften des Kakaos führen auch dazu, dass er manchmal in der pharmazeutischen Industrie verwendet wird. Er kann verschiedenen Nahrungsergänzungsmitteln zugesetzt werden, z. B. zum Schutz des Herzens. Er ist auch Bestandteil von diätetischen und ernährungsphysiologisch verbesserten Produkten, wie Energieriegeln.

Kakaomassenhersteller

Die Hersteller von Kakaopulpe sind eng mit den Kakaoanbaugebieten verbunden. Kakao wird in tropischen Zonen rund um den Äquator angebaut, in Ländern wie Westafrika, Südostasien und Lateinamerika.

Der weltweit größte Kakaoproduzent ist Côte d’Ivoire, auf das rund 40 % der weltweiten Produktion entfallen. Dahinter folgen Ghana und Indonesien. Weitere große Erzeuger sind: Nigeria, Ecuador und Brasilien – ein historisch bedeutender Produzent.

Am Anbau und der Verarbeitung von Kakao sowie an der Herstellung von Kakaoprodukten sind hauptsächlich Unternehmen in den USA und Europa beteiligt, wohin die Kakaobohnen exportiert werden. Bekannte US-Kakaounternehmen sind: Cargill, Archer Daniels Midland, Mars Inc. oder Hershey’s. In Europa sind vor allem Schweizer Produzenten wie Barry Callebaut oder Nestlé bekannt. Auch Olam International aus Singapur spielt eine wichtige Rolle auf dem globalen Kakaomarkt. In Polen ist einer der vertrauenswürdigsten Lieferanten die Foodcom S.A.

Kakaomasse ist ein sehr wichtiges Zwischenprodukt für die Lebensmittelindustrie. Die gesamte Schokoladenindustrie stützt sich auf die Masse und die Folgeprodukte ihrer Verarbeitung. Sie enthält nicht nur zahlreiche Nährstoffe, sondern hat auch einen angenehmen, intensiven Schokoladengeschmack. Obwohl das Anbaugebiet des Kakaos auf bestimmte klimatische Bedingungen beschränkt ist, ist er weltweit bekannt und verbreitet.