Kakao – wie wird er angebaut und produziert?

Kakao ist der aus dem Kakaobaum (Theobroma cacao) gewonnene Samen. Am bekanntesten ist Kakao als Kakaopulvergetränk auf Milchbasis, als Bestandteil von Schokolade und als Zusatz zu vielen Süßspeisen. Auch die gesundheitlichen Vorteile von Kakao sind seit Jahren bekannt. Wie wird der Kakaobaum angebaut und wie wird das Endprodukt gewonnen? Wo wird Kakao verwendet?

Kakao – welche Eigenschaften hat dieses bekannte Produkt?

Kakao wird wegen seines hohen Eiweiß- und Fettgehalts sowie wegen seines Reichtums an Mineralien wie Magnesium, Phosphor, Kalium, Kalzium, Eisen und Zink geschätzt, die für das reibungslose Funktionieren des Körpers unerlässlich sind. Außerdem enthält er Theobromin und Koffein – Alkaloide mit anregender und erholsamer Wirkung. Darüber hinaus ist Kakao eine Quelle starker Antioxidantien, darunter Polyphenole, die freie Radikale bekämpfen und oxidativem Stress vorbeugen können. Er ist auch eine wertvolle Quelle von B-Vitaminen, E und Niacin.

Kakao enthält auch Verbindungen, die für sein charakteristisches Aroma verantwortlich sind und die beim Erhitzen der Samen aktiviert werden, wie Aldehyde, Ketone, Phenole, heterozyklische und schwefelorganische Verbindungen. Das Kakaopulver trägt dank seiner Hygroskopizität dazu bei, die richtige Konsistenz und Qualität der Produkte zu erhalten. In Verbindung mit Natriumbikarbonat wirkt Kakao auch als Backtriebmittel, wobei alkalische Soda ein saures Mittel, d. h. Kakao, zum Backen benötigt.

Von der Pflanze zum fertigen Produkt – Kakaoanbau

Der Kakaobaum entwickelt etwa 20 Jahre lang Früchte. Die erste Ernte ist bei 3-5 Jahre alten Pflanzen möglich. Die Bohnen werden hauptsächlich zwischen September und März geerntet. Um 1 kg Kakao zu produzieren, werden 300-600 Kakaobohnen benötigt. Pro Frucht gibt es 20-60 Samen.

Wo wächst der Kakao? Kakao ist eine Pflanze, die ein tropisches Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit benötigt. Man findet sie rund um den Äquator, in Mittel- und Südamerika (im Amazonasregenwald, Brasilien, Peru, Ecuador, Dominikanische Republik), aber auch in Afrika (Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun), Indonesien und Papua-Neuguinea. Kakao wird seit mehr als 5300 Jahren von Menschen angebaut. Die drei wichtigsten heutigen Kakaosorten sind: Forastero, Criollo und Trinitario.

Der erste Schritt bei der Verarbeitung von Kakaofrüchten besteht darin, sie aufzuschneiden. Um das Fruchtfleisch zu entfernen und die trockenen Kerne zu erhalten, werden sie mehrere Tage lang zur Fermentation gelagert. Nach dieser Zeit läuft das Fruchtfleisch ab und die reinen Kerne bleiben übrig. Anschließend werden sie getrocknet – in dieser Form werden die Kakaosamen transportiert und weiterverarbeitet.

Wie sieht die Kakaoproduktion aus?

Die getrockneten Samen werden durch Rösten und Entfernen der Schalen weiterverarbeitet. Durch die Verarbeitung der Samen können Produkte wie Kakaomasse, Kakaobutter oder Kakaopulver gewonnen werden. Kakaomasse, auch als Kakaomasse oder Kakaonibs bekannt, ist nichts anderes als geröstete, geschälte und gemahlene Kakaobohnen.

Aus der Kakaomasse lassen sich Kakaobutter und fein gemahlenes Kakaopulver herstellen. Für die Trennung von Kakaobutter und Kakaopulver ist eine hydraulische Presse oder das Broma-Verfahren erforderlich, bei dem die Bohnen in einen warmen Raum gelegt werden und die Butter geschmolzen wird. Die trockenen Bohnen können dann gemahlen werden, um ein Pulver zu erhalten, das nicht alkalisierten Kakao mit einem sauren pH-Wert darstellt.

Der zusätzliche Verarbeitungsschritt des Einweichens der Bohnen in einer alkalischen Lösung ermöglicht es, ein Produkt wie alkalisierten Kakao zu erhalten, der chemisch neutral ist. Er hat einen weniger bitteren Geschmack, eine dunklere Farbe, eine bessere Löslichkeit und enthält dreimal weniger Koffein und weniger Antioxidantien. Dieser Kakao wird als holländischer Kakao bezeichnet, denn in den Niederlanden wurde das Verfahren zur Alkalisierung von Kakao entwickelt.

Wo findet der Kakao Verwendung?

Am bekanntesten ist Kakao in Pulverform, aus dem mit Wasser oder Milch ein köstliches und nahrhaftes Getränk zubereitet wird. Er hat aber auch andere Verwendungszwecke, sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Medizin oder Kosmetologie. Die Kakaoschalen, die als Nebenprodukt bei der Verarbeitung der Samen anfallen, werden als Futter- oder Düngemittel verwendet.

Kakao in der Lebensmittelindustrie

In der Lebensmittelindustrie wird Kakao als Grundstoff für Schokolade verwendet, sei es dunkle, Milch- oder weiße Schokolade. Dazu wird hauptsächlich Kakaomasse unter Zugabe von Kakaobutter, Zucker und Milchpulver verwendet. Schokolade in Form von Schokoladentropfen oder Schokoladenknöpfen ist ein hervorragendes Substrat für die Zubereitung von Backwaren und Desserts.

Kakao in Form von Kakaomasse oder Kakaobutter wird auch als Rohstoff für die Herstellung anderer Süßwaren, Backwaren, Desserts und Speiseeis sowie für die Herstellung von diätetischen und ernährungsphysiologischen Produkten wie Energieriegeln und Müsli verwendet. Gemahlenes Kakaopulver bildet die Grundlage für Kakaogetränke.

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Kakao in der Medizin

Aufgrund seines hohen Mineralstoffgehalts wird Kakao seit Jahren zur Unterstützung des Nervensystems verwendet. Er wurde auch für Menschen empfohlen, die müde, unterernährt oder an Blutarmut erkrankt sind. Kakao ist auch für seine blutdrucksenkende Wirkung bekannt. Aus diesem Grund wird er in Nahrungsergänzungsmitteln und Präparaten zum Schutz des Kreislaufsystems verwendet.c

Kakao in Kosmetika

Kakaobutter wird hauptsächlich in der Kosmetikindustrie verwendet. Dank ihrer nährenden, antioxidativen, alterungshemmenden und feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften und ihrer leichten Aufnahmefähigkeit ist sie ideal für Lotionen, Cremes, Körperwaschmittel und Haarpflegeprodukte. Aufgrund seiner natürlichen braunen Farbe kann Kakaopulver auch als Pigment in Make-up-Produkten (Bronzer oder Lidschatten) verwendet werden.

Kakaomarkt in Polen und weltweit

Der Kakaomarkt wächst stetig, wobei die Nachfrage nach dem Rohstoff jährlich um etwa 3 % steigt. Im Jahr 2020 wird die Produktion 5,8 Millionen Tonnen erreichen. Die weltweit größten Erzeuger sind Côte d’Ivoire, von wo 38 % der weltweiten Ernte stammen, sowie Ghana und Indonesien. Der Kakaoanbau bildet die Grundlage für die Wirtschaft einiger afrikanischer Länder. In diesem Jahr ist die Produktion in Afrika witterungs- und seuchenbedingt deutlich zurückgegangen, was zu Rekordpreisen, insbesondere auf den europäischen Märkten, geführt hat. Der US-Markt hingegen profitiert hauptsächlich von Bohnen aus Asien.

In Polen wird hauptsächlich Kakao aus Westafrika verwendet. In unserem Land gibt es mehrere bekannte Marken, die Schokolade herstellen, wie Wedel und Wawel. Schokoladenprodukte aus Polen sind auch im Ausland beliebt.

Die nachhaltige Kakaoproduktion steht heute stark im Mittelpunkt. Aus diesem Grund wurden Initiativen wie die SWISSCO (Schweizer Plattform für nachhaltigen Kakao) in der Schweiz, die GISCO (Deutsche Initiative für nachhaltigen Kakao) in Deutschland und Beyond Chocolate in Belgien gegründet. Schätzungen zufolge entspricht etwa ein Drittel der weltweiten Kakaoproduktion den Standards für eine nachhaltige, ökologische und ethische Produktion.