- Kakao to produkt o bogatej historii, pochodzący z Ameryki Południowej.
- Tradycyjnie wyróżnia się trzy jego odmiany: Criollo, Forastero i Trinitario.
- Najrzadsza, ale i najbardziej pożądana odmiana to Criollo, natomiast Forastero to najpopularniejszy rodzaj kakao.
- Kakao możemy pozyskać w formie mielonej jako kakao alkalizowane lub niealkalizowane, a także w formie masy lub pasty kakaowej.
Kakao ist ein Produkt, das aus Kakaobohnen gewonnen wird, die ihren Ursprung in den Wäldern Lateinamerikas haben. Nach der Entdeckung Amerikas durch die Europäer fand der Kakao seinen Weg nach Spanien und verbreitete sich später in der ganzen Welt. Im 19. Jahrhundert wurde er für die meisten Menschen zugänglich, vor allem in Form von Schokolade. Jeder kennt ihn, aber nur wenige wissen, dass es mehrere Kakaosorten gibt. Finden Sie heraus, welche Sorten auf dem Markt erhältlich sind.
Woher kommt die Kakaopflanze und welche Sorten gibt es?
Kakao stammt aus den tropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas. Die Mayas und Azteken betrachteten ihn als Geschenk der Götter und verwendeten ihn zur Zubereitung eines bitteren rituellen Getränks. Die größten Kakaoproduzenten sind heute westafrikanische Länder wie Côte d’Ivoire, Ghana und Nigeria sowie süd- und mittelamerikanische Länder wie Ecuador, Kolumbien, Venezuela und Peru.
Der Kakaobaum ist ein Baum aus der Familie der Malvengewächse (Malvaceae), dessen bekanntester und am meisten angebauter Vertreter der eigentliche Kakaobaum (Theobroma cacao L.) ist. Andere Kakaosorten, die ebenfalls für die Kakaoproduktion verwendet werden können, sind Theobroma bicolor und die kolumbianische Herrania umbratica sowie künstlich gezüchtete Pflanzen wie die ecuadorianische Colección Castro Naranjal 51. Botanisch gesehen gibt es Dutzende von verschiedenen Kakaosorten und Untersorten.
Der eigentliche Kakao wächst hauptsächlich in tropischen Klimazonen. Seine Früchte können verschiedene Farben haben – grün, gelb, rot oder braun. Sie enthalten ein weißes Fruchtfleisch und Bohnen, die fermentiert und getrocknet werden und dann zur Herstellung von Kakao- und Schokoladenprodukten dienen.
Die drei Hauptsorten des Kakaos
Die offizielle Klassifizierung von Kakao wurde in den 1940er Jahren eingeführt und umfasst die traditionelle Einteilung in drei Sorten. Es wird zwischen Criollo-, Forastero- und Trinitario-Kakao unterschieden.
Criollo – eine edle Rarität
Criollo ist die exklusivste Kakaosorte, die wegen ihres feinen, komplexen Geschmacks und ihres reichen Aromas geschätzt wird. Er wird hauptsächlich in Mittelamerika und der Karibik angebaut, wo er ursprünglich herkommt und schon von den Mayas geschätzt wurde. Sie zeichnet sich durch einen geringen Bitter- und Säuregehalt aus, was sie ideal für die Herstellung hochwertiger handwerklicher Schokoladen macht. In ihrem Geschmack lassen sich blumige, fruchtige oder mandelartige Noten erkennen. Aufgrund seiner geringen Krankheitsresistenz und der anspruchsvollen Anbaubedingungen macht der Criollo jedoch nur 1-5 % der weltweiten Kakaoproduktion aus. Es handelt sich um eine sehr begehrte Kakaosorte, vor allem wenn es um rituellen Kakao und die Herstellung bester Schokoladen geht. Unter den Criollo-Sorten können wir Sorten wie Guasare, Chuao und Porcelana unterscheiden.
Forastero – die Grundlage der industriellen Produktion
Forastero ist die am weitesten verbreitete Kakaosorte, auf die etwa 80 % der Weltproduktion entfallen. Sie wird hauptsächlich in Westafrika und Südamerika angebaut. Die Sorte Forastero ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten und leichter anzubauen als Criollo, hat aber einen einfacheren, weniger raffinierten Geschmack – kräftiger, erdiger und bitterer, aber auch einen höheren Gerbstoffgehalt. Diese Sorte wird am häufigsten für die Massenproduktion von Schokolade und Kakaoerzeugnissen verwendet.
Trinitario – die goldene Mitte
Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, die die besten Eigenschaften beider Sorten in sich vereint. Sie entstand durch natürliche Kreuzung von Sorten auf der Insel Trinidad im 18. Jahrhundert, als der Forastero-Anbau infolge einer Epidemie, die den Criollo betraf, begann. Trinitario zeichnet sich durch ein reiches Aroma, einen ausgeprägten, aber delikaten Geschmack und eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten als Criollo aus. Er wird sowohl für die Herstellung von hochwertiger Schokolade als auch für die Lebensmittelindustrie verwendet, macht aber nur weniger als 10 % der Kakaoernte aus.
Kakaosorten nach Art der Verarbeitung
Kakao kann auch nach der Art seiner Verarbeitung unterschieden werden. Gemahlenen Kakao gibt es in zwei Formen: als natürlichen (nicht alkalisierten) Kakao und als alkalisierten Kakao, die sich in Farbe, Geschmack und Eigenschaften unterscheiden.
Nicht alkalisierter Kakao ist ein reines Naturprodukt, das durch Mahlen gerösteter Kakaobohnen gewonnen wird. Er hat einen intensiven, leicht säuerlichen Geschmack und eine hellbraune Farbe. Er ist reich an Antioxidantien und behält alle seine natürlichen Gesundheitseigenschaften.
Alkalisierter Kakao (auch als holländischer Kakao bekannt) ist ein Kakao, der einem Alkalisierungsprozess unterzogen wurde, der seinen Säuregehalt reduziert und ihm eine dunklere Farbe und einen milderen Geschmack verleiht. Er wird häufiger in der Süßwarenindustrie verwendet, da er sich besser in Flüssigkeiten auflöst und den Produkten eine attraktivere Farbe verleiht.
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Darüber hinaus gibt es Kakao in Form von Kakaomasse oder Kakaomasse. Kakaomasse ist ein Zwischenprodukt, das durch Mahlen gerösteter Kakaobohnen hergestellt wird. Sie besteht aus Kakaopartikeln und Kakaobutter und ist eine wichtige Zutat für Schokolade und andere Süßwaren. In ähnlicher Weise wird Kakaomasse hergestellt, die durch das Mahlen von rohen Kakaobohnen gewonnen wird, ohne dass diese hohen Temperaturen oder einer Alkalisierung ausgesetzt werden. Zeremonieller Kakao ist am häufigsten in dieser Form zu finden.
Kakao gibt es in verschiedenen Sorten und Formen, und die Wahl einer bestimmten Sorte ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Endprodukts. Dabei ist sowohl die traditionelle Unterscheidung zwischen den Kakaosorten als auch der Herkunftsort, die Form und die Verarbeitung zu berücksichtigen. Jede Kakaosorte beeinflusst den Geschmack, das Aroma, die Farbe und die Verwendung des Endprodukts auf unterschiedliche Weise.
