Kakao – jak wygląda jego uprawa i produkcja?

Kakao to nasiona pozyskiwane z kakaowca (Theobroma cacao). Kakao najlepiej znane jest jako napój z proszku kakaowego na bazie mleka, składnik czekolady i dodatek do wielu deserów. Od lat znane jest też zdrowotne działanie kakao. Jak wygląda uprawa kakaowca i pozyskiwanie gotowego produktu? Gdzie znajduje zastosowanie kakao?

Kakao – jakie właściwości posiada ten znany produkt?

Kakao jest cenione ze względu na wysoką zawartość białka i tłuszczu, a także bogactwo minerałów, takich jak magnez, fosfor, potas, wapń, żelazo i cynk, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Zawiera również teobrominę i kofeinę – alkaloidy o działaniu pobudzającym i regenerującym. Dodatkowo, kakao jest źródłem silnych antyoksydantów, w tym polifenoli, które pomagają w zwalczaniu wolnych rodników i zapobieganiu stresowi oksydacyjnemu. Jest również cennym źródłem witamin z grupy B, E oraz niacyny.

W składzie kakao znajdują się także związki odpowiadające za jego charakterystyczny aromat, które są aktywowane podczas ogrzewania nasion, takie jak aldehydy, ketony, fenole, związki heterocykliczne i siarkoorganiczne. Kakao w proszku, dzięki swojej higroskopijności, pomaga utrzymać odpowiednią konsystencję i jakość wyrobów. W połączeniu z wodorowęglanem sodu kakao działa również jako środek spulchniający, gdzie soda o odczynie alkalicznym do spulchnienia wymaga środka kwasowego, czyli kakao.

Od rośliny do gotowego produktu – uprawa kakao

Drzewo kakaowe rozwija owoce przez około 20 lat. Pierwsze zbiory możliwe są u roślin 3-5-letnich. Ziarna pozyskuje się głównie w okresie między wrześniem a marcem. Do produkcji 1 kg kakao konieczne jest pozyskanie 300-600 ziaren kakaowca. W jednym owocu znajduje się 20-60 nasion.

Gdzie rośnie kakao? Kakaowiec to roślina wymagająca  tropikalnego klimatu z wysoką wilgotnością. Występuje w okolicy równika, na terenach Ameryki Środkowej i Południowej (w lasach deszczowych Amazonii, w Brazylii, Peru, Ekwadorze, na Dominikanie), ale także w Afryce (Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria, Kamerun), Indonezji i Papui-Nowej Gwinei. Kakaowiec jest uprawiany przez człowieka już od ponad 5300 lat. Trzy główne współcześnie używane odmiany kakao to: Forastero, Criollo i Trinitario.

Pierwszym krokiem obróbki owoców kakaowca jest ich rozcięcie. W celu pozbycia się miąższu i uzyskania suchych nasion poddawane są one przez kilka dni składowaniu w celu fermentacji. Po tym czasie pulpa owocowa odcieka, pozostawiając czyste nasiona. Następnie są one suszone – w takiej formie nasiona kakaowca poddawane są transportowi i dalszej obróbce.

Jak wygląda produkcja kakao?

Wysuszone nasiona poddawane są dalszemu przetwarzaniu przez ich prażenie i usunięcie łupin. Poddanie nasion obróbce pozwala na otrzymanie takich produktów, jak masa kakaowa, masło kakaowe czy proszek kakaowy. Masa kakaowa zwana też miazgą kakaową czy okruchami kakaowymi, to nic innego, jak uprażone, łuskane i zmielone ziarna kakaowca.

Z masy kakaowej można uzyskać masło kakaowe i drobno zmielony proszek kakaowy. Proces rozdzielenia masła kakaowego i proszku kakaowego wymaga użycia prasy hydraulicznej lub zastosowania procesu Broma, który polega na umieszczeniu ziaren w ciepłym pomieszczeniu i wytopieniu masła. Suche ziarna mogą być następnie zmielone, by uzyskać proszek stanowiący kakao niealkalizowane, o kwaśnym pH.

Dodatkowy etap przetwarzania polegający na moczeniu ziaren w roztworze alkalicznym umożliwia uzyskanie produktu takiego, jak kakao alkalizowane, czyli chemicznie neutralne. Posiada ono mniej gorzki smak, ciemniejszy kolor, lepszą rozpuszczalność, zawiera także trzykrotnie mniej kofeiny i mniej antyoksydantów. Jest to tzw. kakao holenderskie – to właśnie w Holandii zaczęto stosować proces alkalizacji kakao.

Gdzie znajduje zastosowanie kakao?

Kakao najbardziej znane jest w postaci proszku, z którego z dodatkiem wody czy mleka przygotowuje się pyszny i odżywczy napój. Posiada jednak także inne zastosowania, dotyczące zarówno przemysłu spożywczego, jak i medycyny czy kosmetologii. Łupiny kakaowe powstające jako produkt uboczny przy obróbce nasion są wykorzystywane jako dodatek do pasz dla zwierząt lub nawóz.

Kakao w przemyśle spożywczym

W przemyśle spożywczym kakao używane jest jako podstawowy surowiec do produkcji czekolady, zarówno gorzkiej, jak i mlecznej czy białej. W tym celu używa się głównie masy kakaowej z dodatkiem masła kakaowego, cukru i mleka w proszku. Czekolada w postaci dropsów czy guzików czekoladowych stanowi doskonały substrat do przygotowywania wypieków i deserów.

Kakao w postaci miazgi czy masła kakaowego używane jest także jako surowiec do produkcji innych wyrobów cukierniczych, wypieków, deserów i lodów, a także w produkcji wyrobów dietetycznych i zawierających podwyższoną wartość odżywczą, jak batony energetyczne czy musli. Zmielony proszek kakaowy stanowi podstawę napoju kakaowego.

Wszystkie wymienione surowce kakaowe najwyższe jakości dostępne są w Foodcom S.A.

Kakao w medycynie

Ze względu na wysoką zawartość minerałów kakao od lat stosowane jest jako środek wspierający działanie układu nerwowego. Bywało zalecane także osobom przemęczonym, niedożywionym czy cierpiącym na anemię. Znane jest także działanie kakao dotyczące obniżania ciśnienia krwi. Z tego względu stosowane jest ono w suplementach diety i preparatach mających na celu ochronę układu krwionośnego.

Kakao w kosmetyce

W przemyśle kosmetycznym używa się głównie masła kakaowego. Dzięki swoim właściwościom odżywczym, przeciwutleniającym, przeciwstarzeniowym i nawilżającym oraz łatwemu wchłanianiu, jest ono idealne do produkcji balsamów, kremów, środków do mycia ciała oraz do pielęgnacji włosów. Ze względu na swój naturalnie brązowy kolor, proszek kakaowy może być używany także jako pigment w produktach do makijażu (bronzery czy cienie do powiek).

Rynek kakao w Polsce i na świecie

Rynek kakao stale rośnie – zapotrzebowanie na ten surowiec wzrasta o mniej więcej 3% rocznie. W 2020 roku produkcja wyniosła 5,8 milionów ton. Najwięksi producenci na świecie to Wybrzeże Kości Słoniowej, skąd pochodzi 38% globalnych zbiorów, a także Ghana i Indonezja. Uprawa kakao stanowi podstawę gospodarek niektórych z krajów afrykańskich. W bieżącym roku na skutek wydarzeń pogodowych i epidemiologicznych produkcja w Afryce znacznie spadła, co doprowadziło do rekordowych cen, szczególnie na rynkach europejskich. Amerykański rynek natomiast korzysta głównie z ziaren pozyskiwanych w Azji.

Polska korzysta głównie z kakao pochodzącego z Afryki Zachodniej. W naszym kraju funkcjonuje kilka znanych marek produkujących czekoladę, takich jak Wedel czy Wawel. Wyroby czekoladowe z Polski cieszą się popularnością także za granicą.

Obecnie duży nacisk kładzie się na zrównoważoną produkcję kakao. Z tego względu powstały takie inicjatywy, jak szwajcarskie SWISSCO (Swiss Platform for Sustainable Cocoa), niemieckie GISCO (German Initiative on Sustainable Cocoa) i belgijskie Beyond Chocolate. Szacuje się, że około jedna trzecia światowej produkcji kakao spełnia standardy zrównoważonej, ekologicznej i etycznej produkcji.