- ココアは、独特のチョコレート風味を持つ人気の健康促進製品である。
- ポーランドの市場では、フォラステロ種のアルカリ性ココアに出会うことが多い。
- ココアパウダーには、アルカリ化ココアと非アルカリ化（ナチュラル）ココアがある。
- アルカリ化されたココアは、食品加工に適した特性を持ち、味もマイルドになるが、栄養価は低くなる。
ココアは、カカオの木（Theobroma cacao）の種子から抽出される、食品業界ではポピュラーな製品である。飲料、焼き菓子、デザートの下地として、また食品や化粧品の添加物として使用される。市販されているココアの種類、アルカリ化ココアと非アルカリ化ココアの違い、使用されている場所について見てみましょう。
ココア – 製品の特徴
ココアは強烈な苦味を持つが、脂肪、ミルク、砂糖と組み合わせることで、長年にわたり食品添加物や多くの食品の基材として使用されてきた。ココアパウダー100gには約20gのタンパク質と10～15gの脂質が含まれ、繊維質、ミネラル、ビタミンも豊富です。
刺激、気分の高揚、脳機能のサポート、心臓血管の健康といったココアの特性は、カカオ豆に含まれる多くの健康に有益な物質によるものである。実際、ココアには次のような成分が含まれている：
- カフェイン – 刺激作用のある興奮剤、
- テオブロミン-アルカロイドの一種で、より穏やかな興奮剤として作用する、
- カテキンやエピカテキンなどのポリフェノールやフラボノイドなどの抗酸化物質、
- ビタミン類：主にビタミンB群（チアミン、ナイアシン、リボフラビン）
- ミネラル：マグネシウム、鉄、リン、銅、カリウム。
市販されているココアの種類は？
カカオは周極地域で栽培されています。市場に出回るココアのほとんどはアフリカ産で、コートジボワール、ガーナ、ナイジェリア産です。しかし、米国の生産者は主にインドネシア産のカカオを使用している。
世界のカカオ生産量の80～90%はフォラステロ種である。また、風味がマイルドとされるクリオロ種も人気がある。よく知られているトリニタリオも、前の2つの品種のハイブリッドである。これらの豆は、フォラステロよりも高品質とされている。クリオロ種とトリニタリオ種は南米で栽培され、アフリカではフォラステロ種が栽培されている。
市場に出回っているココアは、ほとんどが粉末状である。カカオ豆から抽出され、食品製造の基質として使用される他の製品には、カカオマスや ココアバターがある。
カカオマスやパルプは、豆を焙煎し、殻をむいて粉砕したものである。このような製品は、食品の製造に直接使用することも、さらに加工することもできる。実際、カカオマスからは乾燥豆とココアバターが得られる。ココアバターは食品産業や化粧品産業で使用される。一方、乾燥豆は、アルカリ化または非アルカリ化ココアパウダーを得るために使用することができる。
アルカリ化ココアと非アルカリ化ココアの違いは何ですか？
アルカリ化ココアと非アルカリ化ココアは製造工程が異なります。これは、アルカリ化ココアを得る際に、工程が追加されるためです。非アルカリ化ココアとはどういう意味ですか？天然のココアパウダーに他なりません。カカオマスからバターを溶かし、乾燥した豆をブロム製法または油圧プレスで粉砕して作られます。
アルカリ化ココアパウダーも同様に作られますが、乾燥豆を粉砕する前にアルカリ溶液に浸します。使用される溶液は、例えば炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなどで、十分に高い圧力と温度下で使用されます。アルカリ化ココアは、この製法が使用され始めた国にちなんで、ブラックココアまたはダッチココアとも呼ばれる。
アルカリ化（ダッチング）は1820年代から知られている。この工程は、時間、使用する溶液、強度と温度によって程度が異なります。
実際にはどうなのでしょうか？アルカリ化されたココアは、天然のココアよりも健康に良くないのでしょうか？いいえ、アルカリ化されたココアはpHが約7～8の中性になるというだけです。 天然のカカオ豆のpHは酸性で、5.3～5.8です。オランダ産ココアには
- 味がマイルド
- 色が濃い
- 溶けやすい、
- カフェインが3倍少ない（パウダー100gあたり78mg、ナチュラル・ココアでは230mg）、
- タンパク質、アミノ酸、脂肪の含有量が少ない、
- 抗酸化物質が少ない-特定のポリフェノールが最大98％少ない。しかし、一部の抗酸化物質が失われたとはいえ、アルカリ化ココアはこれらの物質を豊富に含む製品のリストに入っている。
アルカリ化ココアと非アルカリ化ココア – 用途
非アルカリ化ココアとアルカリ化ココアの使い分けは？焼き菓子には、アルカリ化ココアを使うと、より予測しやすく、ベルベットのような味と食感が得られます。また、色が濃くなり、より濃厚な色になります。アルカリ化ココアは、調理に使う脂肪やミルクによく溶けるので、製品の食感が良くなります。アルカリ化ココアを使用すると、生地がよく膨らむことがよくあります。
一方、非アルカリ性ココアは、活性化のために酸性環境を必要とする重曹を使用する場合、膨張を必要とする生地に加えるのに適しています。中性アルカリ性のココアを使う場合は、牛乳をバターミルクに置き換えるなど、必ず酸性の添加物を入れること。また、重曹をベーキングパウダーに置き換えることもできる。
ココアの栄養価が気になる場合は、スムージーやミューズリー、冷たいデザートにナチュラルココアを加えてもよい。熱によってココアの有効成分が失われるからだ。
味がマイルドなアルカリ化ココアは、主にチョコレート製品に使われる。濃厚で深みのあるカカオの風味を好む人には、非アルカリ化ココアが適している。
アルカリ化ココアと非アルカリ化ココアのどちらが良いかという質問に直接答えることはできません。それぞれが特定の用途に適している。味だけでなく、化学的性質も異なります。市販されているココアパウダーのほとんどは、アルカリ化ココアです。有機の非アルカリ化ココアも市販されています。Foodcom S.A.では、お客様のニーズに応じて、高品質のアルカリ化ココアパウダーと非アルカリ化ココアパウダーをご用意しております。
